狼吞虎咽：消化道历险记
2015/3/3 三联生活周刊

    

     《狼吞虎咽：消化道历险记》的作者，玛丽·罗奇

     美国科普作家玛丽·罗奇在新书《狼吞虎咽：消化道历险记》中介绍了许多关于人类消化道的趣闻。

     玛丽·罗奇在刻画人类的消化道时，没有讨论溃疡、结肠癌、营养学、口腔卫生等问题，而是按照她自己的兴趣，介绍了许多古老又奇怪的实验以及未来主义一般的商业化研究，如宠物食品的研发——“宠物食品有各种味道，这是因为人类喜欢各种味道，就以为宠物也是这样。但我们错了，对猫来说尤其如此，猫固守一种食物，野猫要么吃老鼠，要么吃鸟，不会都吃。”所以猫粮有不同的名字和外观，但味道都一样。

     她的新书写的是消化道，全书的结构就按照消化道的结构来展开，从口腔一路向下。她说：“把消化道比喻成管道不太准确，因为管道有从头到尾一样的含义。消化道更像是一个公寓，很长，一个房间通往另一个房间，但每个房间都有着独特的样子和功能。就像你不会把厨房错当成卧室一样，你也不会把嘴错当成结肠。”

     罗奇采访了许多食品行业的从业者。她说，感官分析师兰斯塔夫喜欢骑哈雷摩托车，部分是因为骑摩托车时涌入她鼻子中的气味浓烈又持久。这也是为什么狗喜欢把脑袋伸出车窗的原因，不是为了吹风。如果你像感官分析师那样，鼻子像狗一样灵，你也是通过气味来观光。在加州的一段高速公路上，车手能闻到草、运葡萄酒的火车的柴油、喷到葡萄上的硫磺、制桶工厂的橡木的味道。

     她在第一章写的是鼻子。品尝味道很大程度上靠的是鼻子。风味融合了味道和气味，但主要是后者。人类能感知酸、甜、苦、咸、鲜这五种味道，但能感知几乎无数种气味。吃东西时80%至90%的感觉体验是嗅觉。“兰斯塔夫即使丢掉她的舌头也照样能品酒。职业人士的鼻子跟普通人的鼻子的差别不在于其感知能力，而在于职业人士能够区分和鉴定气味的各种成分。就像听交响乐，一开始你听到的是完整的声音，慢慢地你就学会分解它，听到低音管、双簧管和弦乐。”

     为什么我们很难找到词来描述气味呢？原因之一是，嗅觉跟其他感觉不同，它不是有意识的处理过程。吸入的气味直接进入情绪和记忆中心。人类更加擅长看而不是闻。我们处理视觉输入的速度是处理嗅觉输入速度的10倍。我们也不是天生就有描述气味的词汇。幼儿指着灯时，母亲会说，没错，那是灯，但当幼儿闻到什么气味时，母亲什么也不说。

    

     《狼吞虎咽：消化道历险记》

     人类的消化系统是一个复杂、杰出的系统。比如唾液，我们每天都会产生2到3品脱(950毫升至1.4升)的唾液，唾液除了有治愈和清洁功能之外，还能帮助我们消化。唾液能稀释酸，使口腔保持清洁，使食物变得能够下咽。唾液中有淀粉酶，它能够把淀粉食物，如面包，分解成可消化的能量。往一勺蛋羹里加一滴唾液，蛋羹很快就能像水一样流动。每个人的唾液的能力和数量都不同。

     艺术品管理员发现，可以用唾液清洁脆弱的油画和金叶，但不是谁的唾液都管用。消化能力的个体差异贯穿全书。“你咀嚼食物的方式跟你走路和叠衬衫的方式一样独特。有的快，有的慢；有的长，有的短；有的是用右侧，有的是用左侧。”我们的健康、幸福很大程度上取决于我们肠道中的微生物群。“你能否从你吃的东西中获益，全看你肠道里生活的是什么。”不同的细菌意味着有人能从水果、蔬菜、咖啡、红酒中抗癌的多酚中获益，有的人则不能。近来的研究发现，恰当的微生物群能够抗击营养不良。得到一样多的援助配额，有的孩子能茁壮成长，有的则吃不饱。

     最后就写到了排泄系统。书中说，并非所有人在吃豆类之后都会排出难闻的气味，只有一半人的肠子中缺少分解豆类中的糖分所需的酶。

     《狼吞虎咽》揭示了消化道的秘密，文风幽默，比如她说，美国一家博物馆里展出一位病人巨结肠的标本，最宽的地方有28英寸。“我记得我站在那里想到，它会跟我穿同样尺码的牛仔裤。正常的结肠只有大约3英寸宽。”但罗奇沉迷于重口味的问题，以至于没有触及人类跟食物的关系这一更宏观的图景。有专家说大猩猩整天忙于消化树叶，没时间思考。人可贵的地方就在于我们的消化系统复杂而有效，让我们在大部分时间里都不用去关心它。

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