好吃 | 投入吃早餐,生成抵御寒冷的元气
2015/11/29 三联生活周刊

     就着半笼烧麦吃完一大碗头脑,胃里结结实实地暖和起来,羊肉、萝卜、山药和黄酒,效果肯定不止是填饱肚子,更是完成了抵御严寒的心理武装。

     冬天之所以起不来床多半是怕冷和寂静的黑。有次隆冬在太原采访早点铺子,和后厨师傅约好清晨五点过去。一路是几乎看不到车灯的彻骨严寒,如果不是约定在先,打一百次赌我都不可能在这个时间起得来床出得了门,完完全全是在万籁俱寂里绝望挣扎的痛苦万状。挤进后厨的一扇小门,里面是灯火通明和热气腾腾,终于拯救了我,巨大的铁锅里咕嘟着浓稠的乳白色浆液,身姿矫健的师傅挥舞着铁锹大小的汤勺,每一次搅拌时威武的推转却都被浓汤缠绕住变得无力,我在一旁不由地暗暗帮他咬牙使劲,这才在这群师傅别开生面的忙碌中精神了起来。

    

     太原“头脑”(常远 摄)

     六点钟一开市,贪吃的老太原们就已经从暗夜中走来了。鸿宾楼是太原一家清真老店,早市做的是名叫“头脑”的传统药膳。头脑是明末义士傅山发明的,他是太原人,明朝灭亡之后回乡隐居,当大夫为生,相传头脑是他为了给母亲滋补身体研制的。头脑里面既没有头也没有脑,用的是搀着酒糟和中药的羊油羊汤加上山药、萝卜和羊肉块,傅山不过是为了彰显自己的名仕气节,硬要在人们吃早饭的时候也编排着咒骂清朝统治者,结果这个幼稚的玩笑竟然被民间保留了下来。头脑就像豆汁一样,是一道门槛极高的地方小吃,头一回吃时,绝对是要被羊膳和酸腐熏倒的。后厨的大师傅教我个巧法子,就着一小碟醋腌的韭菜段一起吃,老陈醋酿的香和韭菜的鲜灵很神奇地能把膻气全盖住,顿时就可以愉悦地享受羊肉面糊的绵软了。

    

     鸿宾楼是老式的国营餐馆,木头大圆桌铺上简陋的白色台布,不认识的人们围在同一桌上,有的没的聊两句,倒也热闹,冲着街道的一排是半落地的大窗,外面还黑着,里面早已亮着大灯,玻璃上凝着哈气。服务员推着小车在过道里送餐,太原人吃头脑极讲究,还要再配一笼烧麦,是用纺锤形擀面杖在面皮边缘压出絮状花褶的肉馅面点,有些人还要再点一壶烫好的黄酒。很难描述他们对头脑的瘾,也不仅仅是酒足饭饱之后的满足感,收银的女孩格外活泼,一边麻利地开票找钱招呼座位,一边迫不及待地要竭力让我理解这种爱,她生完孩子之后脸上长了很多难看的斑,经人劝说开始每日喝一碗头脑,刚开始就着韭菜只是觉得不难吃,但很难说会爱上,没想到坚持吃了几个月,脸上的斑退了个干净,皮肤比20岁时更好了,现在说什么也离不开这份工作。

     好吃加上美容的效果的确能说服人,就着半笼烧麦吃完一大碗头脑,胃里结结实实地暖和起来,羊肉、萝卜、山药和黄酒,效果肯定不止是填饱肚子,更是完成了抵御严寒的心理武装。就这样在光秃秃的北方城市提前苏醒过来,一天中平白多出了两个小时,也是妙事一件。

     单说景致,南方冬天的早晨一定比北方赏心悦目多了。有一次年底去扬州出差,赶上寒流来袭,记得市中心史可法墓前有一棵特别漂亮的银杏树,一夜之间在一片没有妆裹的灰墙底下,铺出满眼的金黄来。到扬州,挤出时间也要去河边的冶春茶社吃顿早饭。扬州吃早茶有“三春”,冶春、富春和锦春,这三大招牌里,在河边的一家冶春最好,沿着史可法墓前的一条小路兜兜转转,走下河堤,几百米就是窗子对着河景的茶社了。

    

     扬州包子(蔡小川 摄)

     有一套早餐传统格式的城市特别容易汇聚人的热情。寒风料峭,茶社里依然满满当当,尤其是穿戴整齐的一家三代齐齐到场,风雅之色丝毫不逊色于重视早茶如仪式的广东人。扬州早饭的套路是魁龙珠、三丁包和大烫干丝,有时也点千层油糕和翡翠烧麦。传统的魁龙珠应该是茶社自己制作的,用杭州的龙井、徽州的魁针和茶社自己种植的珠兰一起窨制,据说还要用江水泡沏才够芳香,现在一切都简化了,只用特别有时代特色的带盖白瓷杯端上来,解渴去腻,年轻人也不会计较那么多。扬州的包子有名,明档的师傅们齐刷刷地站一排包包子,最著名的三丁包,后来又衍生出了五丁包,按照季节不同变幻里面的馅料搭配,捏成荸荠肚、鲫鱼嘴,蒸出来硕大的一只,颇有几分北方的豪气。标配之三是大烫干丝,开水烫完只浇酱汁和芝麻油,朱自清说烫干丝就是要清的才好,不妨碍吃别的,把味道的空间全都留给三丁包了。

     吃早饭时特别容易观察一座城市里的面孔。有一年去采访汉中一个县城的滑坡事故,一去就被当地宣传部逮个正着。幸运的是他们似乎不想把我赶走,只是派了一名大姐天天贴身陪我,名曰提供便利,其实是为了监视。大姐热情地邀我去她最爱的早点摊吃早饭,本地人的这种邀请往往特别靠谱,于是欣然前往,吃的是加了辣子的米粉,地理上已经紧邻四川,于是味道也接近。那是一个在高山深沟中形成的小城,站在早点摊前,才发现脚下是一个有点陡峭的斜坡,下面是清凌凌的河水奔涌而过,这种环境里的人对滑坡泥石流早就习以为常了,即便是死了人,也是不大不小的新闻,生活仍在继续,人们在早点摊前坐着又走了,面容平静。

    

     早餐永远是温暖而温情的。在不典型冬季的海边城市舟山,对这种温暖有特别人情世故的感受。这座城市的冬天并不寒冷,但临近海边却显得阴湿和萧瑟。舟山的沈家门码头附近有家很有名的巴哈面馆,做的鱼丸面很有名,冬天是舟山的鳗鱼季,早晨就必不可少要来一碗鳗鱼丸面。经营面馆的是姊妹两人,都已经年过七旬,早晨四五点起来,把鳗鱼细细地拆骨后再加水搅成鱼茸,扎扎实实地捣上劲,捏出的鱼丸才会特别有劲道。店面不大,在一条狭窄的小街中段,沈家门以前是舟山市郊的渔村,现在特别兴旺了,不知为何让这条街沾染上香港鸟兽街头的气息,这里的人生也因此给我留下了沉浮漂泊之后的小人物的达观印象。经营店铺的姐妹俩是第二代人,她们的父亲当年从福建逃难过来,是个聋哑人,开了这家店艰难为生养育了六个儿女。常来这家吃饭的都是附近的街坊,两个老人性格开朗,招呼客人,收拾碗筷都相当爽利。点了鳗鱼丸面,又贪心地加了虾和小虎头鱼,满满的一大碗,那些海鲜下肚的清冷也都在热腾腾的面条里面溶解消散了。

     好好吃早餐,尤其是在冬天。

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