牛肉面放多少牛肉？其实是个管理难题！
2016/5/27 铺铺旺

    

    

     一碗牛肉面中要放多少牛肉?今天不说食材成本，店铺经营专家铺铺旺跟大家聊聊这个故事涉及的人员管理和薪酬设计。

     多放牛肉

     有个面馆的牛肉面口味不错，很受顾客喜欢，店面生意堪称火爆。老板给拉面师傅按销量分提成，每卖出一碗面就提给师傅1块钱。拉面师傅自然很积极，甚至比老板还操心如何卖出更多的牛肉面，后来他在每碗面里放更多的牛肉，这样顾客觉得超值，就更愿意来点牛肉面。

     师傅的提成蹭蹭涨，老板却愁了，面馆也就是小本生意，一碗牛肉面10元，除去门面租金、人工，其实挣不了啥钱。就指望着薄利多销，这每碗多放好几块牛肉，还怎么赚钱!

    

     少放牛肉

     机智的老板觉得这样要不得，就取消了牛肉面的提成，给师傅发固定工资，比原有的薪水涨了些，毕竟这样他就没动力多放牛肉了吧，因为卖多卖少跟他没关系了。

     老板以为完满解决了问题，既能控制牛肉成本，也给师傅涨了工资，可是结果呢，师傅居然在每碗牛肉面放很少的牛肉，你可别以为他是在给老板省钱。事实是，取消了他的提成，他再没了动力。少放些肉，顾客不满意，来吃的人越来越少，他就不用那么辛苦了。反正，卖多卖少已经跟他没关系，何必把自己搞那么累，钱都给老板赚了。

     结果，一个原本口味备受好评的牛肉面渐渐没人吃，餐厅口碑也变差，面馆生意日渐惨淡。

    

     到底放多少？

     放多少是个表象问题，背后涉及的关键问题则是管理。只要有一套方法能让店铺收益和师傅受益实现平衡，放多少牛肉的问题就迎刃而解。

     1按利润给师傅提成

    

     拉面师傅手艺高超，招牌牛肉面是店面的主要营收来源。老板切不可只计较自己的利益，既要控制成本也要给大厨有吸引力的待遇。有提成比没提成更能调动员工的积极性，但是纯粹按照销量则可能出现员工无视成本的现象。

     先固定好多少面配多少牛肉，基本能估算出一碗牛肉面的利润，每个月再按照利润空间给师傅提成，这样师傅的提成就跟老板的利益绑定在一起，都希望牛肉面能赚的更多。所以，你放太多肉，利润空间小；你放太少肉，销量少，会影响一个月下来的利润。如此一来，大厨也会跟老板一样，既想着控制成本也希望顾客更多。

     2换个人放牛肉

     一般，牛肉面就是面做好、煮好后加汤料，再将做好的熟牛肉放上面即可。所以，放牛肉对于牛肉面的制作不是个技术难题，不见得要拉面师傅来操作。比如，可以让老板娘来放牛肉。老板娘为了店铺口碑和收益，肯定会特别注意把握分寸。

     这种情形下，放多少牛肉跟师傅的利益就没有关系了，师傅只负责把面做好、煮好，还是可以按照卖出的份数给师傅提成。当然，要注意分配面的份量。

     管理：人与制度

    

     放牛肉看似关乎成本，其实大有管理学问。铺小旺只是分享了两种可能的方案，涉及到人员管理和薪酬制度。

     很多店老板为员工不积极发愁，而员工则抱怨待遇差。针对自己的店，设计合适的制度，让员工自发地操心营收、盈利，是老板工作中的重要事项。只有员工真正有了“老板意识”，大家心往一处想、劲往一处使，才能“你好我好，大家都好”!

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