创造餐厅排队奇迹的，不是绿茶、外婆家，而是它！
2016/6/15 铺铺旺

    

    

     你可能听说过门前总是长队的绿茶、外婆家，还有一家杭帮菜餐厅，一开始排队就是18年，创造了杭州餐厅排队的奇迹!在杭州、上海的每家门店都是排队长龙，甚至你在吃中餐时，已经有顾客在外面领号排队吃晚餐。这家餐厅就是新白鹿，凭借“好吃不贵”，它从一家平价“白鹿面馆”发展为员工愈千人、门店近20家、堪称“中国最值得学习的10大餐厅”之一的餐饮集团。

     严格把控，精耕细作慢慢来

     不少餐厅老板是厨师出身，厨师老板最大的优势就是对菜品的把控，他们能做好菜，而且即使自己不下厨也无法忍受次品。新白鹿也是，大厨出身的周文源对菜品要求更是严格，甚至亲自站在出菜口数个小时，监督每道菜的品质。

    

     我们常言，不怕别人优秀，就怕优秀的人还那么较真。周文源就是这样，说得少，做得多，把工夫做足了，口碑自然就来了。这种精耕细作还体现在新白鹿的扩张上，自开张以来排队都没停过，可是它却用了10年的时间开了前3家店。菜品好、评价好、生意好，怎么不趁机赶紧扩张、抢占市场？

     周文源的策略是厚积薄发。他要稳扎稳打，无论是菜品、人员还是资金，都要充分准备好了，才去开分店。正是这种慢，保证了每开一家店都能保持火爆。面对蜂拥而至的合作者和加盟者，他却另有思虑。加盟商财大气粗，难免忽略品牌建设；若囊中羞涩，万一生意遇挫，怕这怕那，也难去维护品牌。他要的是打造好“新白鹿”这个品牌，不是短期里靠加盟费赚钱，所以选择了直营这条路，慢慢地让品牌成长。

     市场拓展，入驻商场提升逼格

     无论开在哪儿，新白鹿店铺装修都自有格调。一开始开在繁华的街边，10年后开始进驻商场，哪怕一开始位置有点儿偏。

    

     2009年联姻银泰，首度走入消费潮流的前沿。

     2010年，进军萧山银隆百货，试水杭州主城区以外的市场；

     2010年底，与城东世纪联华、西湖文化广场牵手，以一种全新的综合体配套模式，确定自己新的角色定位。

     2014年，新完成多家门店的布局和重要门店的升级改造。

     2015年，新白鹿布局杭州城北商圈，拓展上海市场。

     商场人流量大，自身有客户量，而且有停车场等配套设施，都可以拿来“白用”。此外，这种开拓战略反应了新白鹿为顾客提供“休闲体验”的目标，商场舒适的购物环境跟新白鹿高逼格的环境、服务、菜品也更搭配。入驻商场后，新白鹿客户主要是80/90后，也是现在餐饮消费的主力人群。

     年轻人注重体验，这正是新白鹿着重提供的，而且还有实惠的价格，比如5元一份的糖醋排骨，简直让人欲罢不能。这里的菜品颜值高、味道佳，价格却让人惊喜地便宜，人均50元就能有一次很棒的用餐体验。

     新白鹿的团队精神

     我配合你，我配合你，我完全配合你!

     我配合你，我配合你，我完全配合你!

     都说重要的事说3遍，新白鹿说了6遍，可见“配合”对于新白鹿人多么重要。周文源不仅善于做菜、精于市场开拓，还是个优秀的管理者。虽然员工过千人，总部却只有数十名，高管基本都是从底层做起来，对品牌的忠诚度很高，人员甚是稳定。公司强调相互配合和沟通协调，发展前景好，晋升渠道和发展空间也给员工提供了留下来的理由。

     店铺发展得好，老板又有意识给员工不错的待遇，员工就有动力提供更好的服务，商家生意更好，如此形成良性循环。

     凭借“高性价比”，新白鹿门前的长队一排就是18年。值得注意的是，高性价比不等于便宜，而是物超所值的惊喜，这个惊喜点可能是环境、服务，也可能是菜品、活动，难得的是，新白鹿了包揽了这几项!

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