【餐饮精细化管理】厨房管理---熟食间加工程序与标准
2016/9/8 餐饮管理培训联盟
熟食间加工程序与标准
一、加工前的准备工作
1.各熟食加工人员加工前应将准备工作做好
(1)根据规定穿好工作服，穿上不易打滑的鞋。
(2)准备加工时使用的各工具(清洁剂、刀、专用毛巾和抹布等)，检查刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈；检查砧板，若有凹凸不平并影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请指定的人员前来削平。
(3)准备好本餐加工所需的菜盘，并彻底消毒。
(4)搞好熟食间的卫生工作。
(5)若熟食间室内温度高于25℃，工作人员应打开空调，将其调至25℃以下，以免熟食间的物品变质，同时工作人员每天至少一次对熟食间温度进行检查，并记录。
(6)准备好消毒水，并在预进间内更衣及再次洗手消毒。
(7)磨好刀及将墩头磨平。
2.在每一时段加工前对用具消毒
(1)棉花蘸上酒精溶液(75%酒精)擦洗刀具的表面并用打火机点燃灼烧表面。
(2)先将墩头表面用刀具刮干净，再用棉花蘸上酒精溶液(75%酒精水)将墩头表面彻底擦洗，约5分钟后用打火机点燃灼烧墩头表面。
(3)专用的抹布必须先用热水清洗干净，在消毒水中漂洗，再在过滤水中清洗。
(4)操作台表面用专用抹布蘸上消毒水擦洗。
二、加工规定
1.禁止事项
(1)熟食间内严禁加工生食海鲜产品，也不得加工其他非熟食(凉菜)和堆入杂物。
(2)个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得放入熟食间内，应根据本部门的统一安排放置在指定地点。
2.加工前保质期的确认
每加工一种熟食品前，应先检查其是否已过保质期或该类熟食是否有异味等；若发现有异味或保质期已过等现象时，应立即予以隔离并对该类品种进行彻底检查，上报部门负责人批准后采取销毁等措施。
3.未加工或已经加工的熟食的存放
(1)加工人员加工熟食时，每次只能在操作台上摆放一个品种，对暂时不加工的熟食：如果是真空包装的，则应事先用专用的抹布将其包装表面抹干净后放在保鲜柜中保存；如果是裸装的，则应将其盛在菜盘上后，放在货架上。
(2)每加工完一种熟食应将其盛在菜盘上后，置放在货架上，放前先检查菜盘是否在装盛熟食时有残留物，若有则用专用的抹布擦掉，所擦除的残留物应放在垃圾袋中，不得掉入菜盘内。
(3)货架上存放的未加工的熟食应与加工后的熟食隔离开，同时存放在货架上时，不得重叠堆放，以防菜盘底部污染下面的熟食。
3.加工期间的卫生工作
(1)加工熟食时，应将加工切除的部分及包装袋等丢弃在垃圾袋中，不得随处丢弃。
(2)每加工完一种熟食，应先用刀具刮干净墩头，再用专用的抹布将墩头表面擦干净后才能加工另一品种的熟食。
(3)在加工熟食期间，专用的抹布或暂时不用的刀具不得随处放置，应放置在消毒后的操作台上或墩头边；搞卫生用的抹布放置应保证不会污染到操作台表面、墩头、熟食、刀具等，并与专用的抹布隔离开。
(4)加工人员因故离开熟食间或手接触了其他未经消毒的用具时，应重新用消毒水对手进行消毒。
(5)加工人员应使用一次性手套拌凉菜，不得直接用手拌凉菜。
(6)在进行加工的过程中，加工人员必须将口罩戴好(口鼻完全遮住)，并集中注意力，不得随意闲聊、开小差；在工作的过程中，若不小心割伤、摔伤则按规定的程序处理。
(7)熟食间和保鲜柜的门把要用消毒水浸泡了的小毛巾包裹，以作手接触时随时消毒之用。
(8)加工期间，应将门窗关好，以防止苍蝇等进入熟食间，同时应禁止闲杂人员入内，以保证熟食不被污染。
4.几种常见形状的参考标准
加工人员对熟食原料进行加工时，应根据原料的质地和形状以及厨师等人的要求，将其加工成不同的形状。加工时，可参照下表所列标准执行：
常用熟食原料加工标准
品种
形状
标 准
羊肉
卤精肉
牛肉
片
长4厘米，宽2.5厘米，厚0.2厘米
块
长4厘米，宽2.5厘米，厚1.2厘米
丁
长1.2厘米，宽1.2厘米，厚1.2厘米
方肠
片(整形)
厚0.8厘米
长方片
长4厘米，宽2厘米，厚0.2厘米
条
长4厘米，宽0.8厘米，厚0.8厘米
丝
长6厘米，宽0.2厘米，厚0.2厘米
鸡肝
鸭肝
片
长4厘米，宽2.5厘米，厚0.2厘米
猪肚
片
长4厘米，宽2.5厘米，厚0.2厘米
丝
长6厘米，宽0.2厘米，厚0.2厘米
鸡肫
鸭肫
片
长4厘米，宽2.5厘米，厚0.2厘米
丝
长6厘米，宽0.2厘米，厚0.2厘米
卤鸡
酱鸭
小方块
长2厘米，宽2厘米，厚2厘米
5.加工注意事项
(1)熟食品应酌量加工，没有使用完的熟食(当餐经加工但未出售完的熟食或裸装但未加工完的熟食)不得在下餐直接出售，而应回锅充分烧熟煮透后，才能出售。
(2)熟食、凉菜等应按当餐的需要量而制作，置放在20℃以下时，不得超过3小时，否则应重新加热处理。
三、加工结束的整理和清洁
当某一时段(上午或下午)的加工结束后，加工人员应对熟食间进行整理和清洁。
(1)将没有包装袋的熟食或包装已打开但未加工的熟食盛装在菜盘后，在保鲜柜中存放；菜盘应用保鲜膜覆盖好并将保鲜柜温度调至0℃～10℃。
(2)对地面、操作台等进行整理、清洁。
(3)专用的抹布、刀具等用热水清洗干净后拧干、抹干，专用的抹布应晾干，刀具应放在墩头表面，连同墩头表面用专用的毛巾或纱布覆盖。
(4)墩头表面先用刀具刮干净，再用热水清洗，然后用专门的抹布抹干并在其表面覆盖上专用的毛巾或者纱布。
(5)垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶应立即送到指定的地方存放。
(四)熟食间每日紫外线消毒
(1)熟食间每日必须进行紫外线消毒。消毒前，应将所有食品放入保鲜柜中或清理出熟食间。消毒时间保证在1小时以上，且在晚上进行，消毒时应告知本部门值班人员进行关灯。消毒完毕，由值班人员做好记录。
(2)灯管应悬挂在室内中央距离地面2.5米左右。紫外线灯管每1000小时后应予以更换。
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