原来名厨们是这么备战春节的，看完后彻底服了！
2016/2/1 联合利华饮食策划

    

    春节期间后厨难关多多!看看大师们如何犀利支招!？春节期间翻台量怎样预估？套餐如何设定？？新鲜食材难保鲜，如何提前做好备货准备？？食客突增，如何既能保证上菜速度，又能保障菜品质量？？春节后厨人员紧张，如何面对人员管理的后厨大难题？？春节期间翻台量怎样预估？套餐如何设定？预估翻台量，制定套餐是王道，套餐设计要讲究!

    (图片来自网络)花家怡园出品部技术总监——张芳忠：“全部按套餐预估，零点套餐需提前预定并交押金。菜单上的菜品数量由原256个压缩到150个菜。”上海人气小餐馆“妈妈家”——丁忠华：“春节期间套餐搭配建议冷菜为固定八个冷盘，热菜有五个配套菜，只有三四个菜变化。”品悦酒店董事长——周元昌：“将套餐菜单中费工费时的菜取消掉，尽量用价格稳定的食材替价格上涨幅度高的食材。春节套餐设计要尽量保留核心产品的七不同：原料、烹饪手法、色泽、口感、味型、器皿和呈现的不同。”

     ？新鲜食材难保鲜，如何提前做好备货准备？材料预制很重要，精挑细选不浪费!

    

    (图片来自网络)大师们一致建议：“1、春节选材规避风险，尽量使用冰冻原料，普通原材料提前做好预处理，避开春节供货紧张的食材。 2、预制酱料，主料不变，配料作调整。”

     ？食客突增，如何既能保证上菜速度，又能保障菜品质量？不打没有准备的仗，人员培训，合理分配

    川菜烹饪大师——兰明路：“提前制好酱料，味型统一，标准化。有特殊要求的单独炒，所有环节有专门的跟单人员。电脑下单，后厨贴单。”望湘园餐饮管理股份有限公司研发总监——周柱国：“前场要提前做好培训，规避特殊要求，保证出菜速度和频率。每个炉子的师傅做指定6-8道菜式，按照销量平均分配，减少每位师傅出菜品种。”上海人气小餐馆“妈妈家”——丁忠华：“不管客人多少，每个菜最多两份一炒来保证菜品的质量。坚持自己特色，建议食客吃原味，不做和餐厅风格不一样的菜。”顺风大酒店区域总厨——陈伟:“控制加工时间，出品质量，准备半成品和做好准备工作。前后台高度配合，跑菜太忙，后厨可以帮忙，不在厨房堆积菜。”

     ？春节后厨人员紧张，如何面对人员管理的后厨大难题？轮休、排班是基本，人员调配讲方法

    望湘园餐饮管理股份有限公司研发总监——周柱国：“提前安排排班，一月开始轮休，按照员工的第一、第二志愿进行协商安排，有特殊情况的可以优先安排，比如去年没有回家的、要结婚的等…”花家怡园出品部技术总监——张芳忠:“设定春节休假方案，员工自行报名，休假天数选择分别是节前放7天、节中放3天，节后放8天。以保证菜品质量为主，办公楼里的分店员工可以调配支援。”川菜烹饪大师——兰明路：“人员不足时，提前做好准备工作，并减少包厢人员，去后厨帮忙打下手。”

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