从白宫国宴餐单说起：精美宴席的设计思路_范志红
2015/9/28 范志红_原创营养信息

     从白宫国宴餐单说起：精美宴席的设计思路在习大大访美期间，奥巴马夫妇宴请习近平夫妇的餐单一曝光，就引起了媒体的广泛兴趣。据说提前半年就开始精心准备的大餐，到底都有哪些内容呢？

     看看人民日报公布的餐单照片，其实这份世界两个最大经济体首脑夫妇的宴席，虽然没有什么龙肝凤髓，稀世珍宝，但也说得上是用心良苦。Wild mushroom soup with black truffle 黑松露野蘑菇汤，配绍兴黄酒；

     Butter poached lobster with spinach, shiitake and leek rice noodle rolls黄油焗缅因龙虾和菠菜，香菇和韭菜米粉春卷，配2014年的Penner-Ash Viognier “Oregon”干白葡萄酒；

     Grilled cannon of Colorado lamb with garlic fried milk and baby broccoli烤科罗拉多羊肉、蒜香脆皮奶丁和西兰花苗(类似芥蓝菜尖)，配2012年的Pride Mountain 的Merlot “Vintner Select”干红葡萄酒；

     Poppyseed bread and butter pudding with Meyer lemon curd lychee sorbet ，甜点是罂粟籽面包、黄油布丁，加柠檬奶冻和荔枝沙冰，配2011年的Schramsberg Cremant Demi-Sec 半甜起泡酒。

     此外，还有一个中国亭桥园林特色的点心拼盘，以及应景的南瓜月饼。

     这几道宴会料理中，其实有很丰富的设计思想。

     精美食材一方面，设计者在食材上大做文章。原料中的龙虾和羊肉都是美国地方精品，蔬菜则是本地种植，以及白宫菜园产品，突出了新鲜、自然、本土的特色。同时，宴席所用的食材也必须足够“上档次”，比如野蘑菇、黑松露、龙虾等都是西方美食的高档原料，优质牛羊肉也是历年国宴餐单的主力，通常会根据客人的爱好选择其中一种。

     纳入健康因素第二个要注意的要点，就是烹调者考虑到了健康因素。虽然西方人一向以动物蛋白质丰富和甜品精美为宴席特色，这次也不例外，龙虾和羊肉担纲，包括了“山上的”和“水里的”美食；甜点品种多样。但是，其中也考虑到了配合植物性食品如菠菜、西兰花嫩苗、韭菜等3种绿叶蔬菜，也加入了野蘑菇、黑松露、香菇这3种菌类蔬菜。

     在西方人看来，菠菜和西兰花嫩苗都是一等一的高档健康蔬菜，是深绿色叶菜的优秀代表，其中富含叶黄素、叶酸、维生素B2、维生素K、维生素C、钙、镁和膳食纤维等多种健康成分，对预防视网膜衰老、预防心脑血管疾病、预防糖尿病等都有很高的价值。

     作为西方宴席的传统，其中并未提供明确的主食，而是把春卷纳入主菜当中，并用自由取食的甜点和杂粮面包来提供碳水化合物。其实这个食物比例也不仅仅是厨师的做法，它和近年来美国营养学界“精制碳水化合物比脂肪更坏”的理念是一致的。罂粟籽中富含钙、镁、钾等矿物质，以及脂肪酸和维生素E，连壳碾成的粉还含有较高的膳食纤维，很多国家被用于食品调味和面包配料当中。

     口感多样当然，第三个看点，宴席美食也要讲究多样化的口感，突出感官的享受。在国宴的每个一个菜品当中，都会使用多种食材，并做成多种质感。比如说，烤羊肉、脆皮奶丁和西兰花苗，是完全不同的三种口感，但每一种都要做得恰到好处，烤肉要柔嫩多汁，奶丁要酥脆，菜苗要爽脆。

     西方烹调使用黄油来作为主要烹调油，在烹调中经常加牛奶和奶酪，这些是中国人所不太常用的做法。在宴席中有黄油焗龙虾，也有脆皮奶丁和黄油布丁。虽说黄油在中国人看来并不那么健康，但它热稳定性强，很适合高温烹调，用来制作煎炸食品时口感酥脆，而且味道非常浓郁诱人。只要不做为日常主要烹调油，偶尔少量食用黄油作为美食材料之一，并不必过度恐惧。相比之下，国人满不在乎地用对热稳定性差的液体植物油作为油烟滚滚的烹炒油，甚至反复高温过油或油炸，长期而言对预防多种慢性疾病反而是不利的。

     精美酒类有一点肯定不能忽略，那就是宴席上的酒类非常精美。用白葡萄酒来烘托海鲜类菜肴的鲜美，用红葡萄酒来配合牛羊肉菜肴的浓郁，用起泡酒来提升甜食的情趣，都是西方宴席的经典搭配。宴席中选用的酒自然都是精品，口感和风味经过反复比较，能与菜品的味道配合得最为完美。

     中国元素最值得一提的是，设计者考虑了中国人的味觉喜好，把传统中国因素自然地融入其中。比如野蘑菇松露汤所搭配的绍兴黄酒，就是中国的传统酒类，放在开胃汤的时段恰如其分，又让习大大想起当年在浙江省工作的时光。第二道主菜使用了香菇和韭菜这两种浓郁中国风情的食材做成春卷；最后的甜点中用了荔枝这种中国水果特产，也是有意取悦中国客人。因为中国人大部分不太习惯吃奶酪，宴席上没有出现西方宴会常有的奶酪。考虑时间上是中秋佳节，还设计了南瓜月饼和中国亭台情调的点心，让客人有宾至如归的感受。总之，设计一个宴席，既要展示本国的饮食和文化特色，又要迎合客人的口味，表示对来访者国家文化的尊重，还要考虑到食材高档、味道美好、食用方便、摆盘漂亮，餐具高档，气氛温馨，再加上健康概念，真的是一件非常不容易的事情。

     马上就要到国庆长假了，各位喜欢美食的朋友们，是不是也能从中得到一些启发，把自己的家宴设计得更加高端大气上档次，博得亲朋好友的更多赞赏呢？

     如果您喜欢，请推荐给您的朋友和家人!

     中国营养学会理事

     中国健康促进与健康教育协会理事

     中国科协聘科学传播首席专家之一

     中国农业大学食品科学博士 范志红

     祝您和您的亲友平安、健康、快乐!

    http://www.duyihua.cn
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