做酸奶失败了？正好揭示牛奶品质的真相！
2016/7/14 范志红_原创营养信息
做酸奶失败了？
正好揭示牛奶品质
的真相!
有位网友问：农村亲戚家送我自己家挤的牛奶，为什么我用这种牛奶做酸奶总是失败呢？以前都是买的市场上的品牌牛奶，无论什么牌子，都会发酵得很好啊!明明用的是同样的菌种，同样的酸奶机。
这是一个好问题。它既能告诉我们做酸奶需要什么条件，又能帮我们揭示牛奶品质的真相。
亲戚家送你直接挤出的奶，卫生条件不一定能达标。奶牛的乳房也好，挤奶的手也好，盛装容器也好，都没有杀菌，运到你这里来也不是冷链运输，所以里面的各种细菌非常丰富(现在明白为什么国家收购原料奶的细菌总数标准没法往严里订了吧……否则农民挤出的奶运到加工厂早就细菌总数超标了，很大比例都要扔!)。弄不好，里面还有可能带有结核杆菌和布氏杆菌这样的致病菌。所以，没经过消毒杀菌的奶，按我国法规是不能直接食用的，也不能出售。自己喝可以，但一定要煮沸杀菌之后再喝!
这样的奶为什么做酸奶不成功呢？
其中可能有三个原因：
1原料奶里面的杂菌太多。 杂菌太多会引起两个麻烦：首先，容易发生杂菌污染。杂菌多了，乳酸菌长不好，不能顺利产酸使酸奶凝固。其次，酸奶难以凝固。因为杂菌会产生蛋白酶，蛋白酶会把牛奶中的大分子蛋白质分解成碎片。可是，做酸奶需要大分子的蛋白质，蛋白质碎片难以凝固成酸奶冻，即便接近于成冻，这种冻也很容易散掉。
你以前购买的盒装牛奶，不是巴氏奶，就是灭菌奶。
前者经过85摄氏度上下的杀菌处理，后者经过120摄氏度以上的灭菌处理。换句话说，杂菌基本上是杀掉了。你用它们来做酸奶，接种了买来的菌粉，那么发酵的过程中所繁殖起来的绝大部分细菌都是你加进去的那几种菌，杂菌数量非常低，在家庭制作酸奶的条件下，不太容易发生杂菌污染。同时，如果奶源基地的管理比较规范，挤奶、盛装和运输的卫生条件好，那么初始菌数不会过高，也就不容易出现牛奶蛋白质被水解成碎片的问题。
2牛奶原料中的抗生素含量高 乳酸细菌是比较害怕各种抗生素的，在抗生素很多的奶里，它们没法大量繁殖起来，产酸不够，也就做不成酸奶了。你用市售牛奶能轻松做成酸奶，证明国产品牌牛奶的抗生素含量是合格的。不要以为个体奶农就不会给牛使用抗生素，因为个体户的饲养卫生条件普遍较差，奶牛很容易患上乳房炎，不用药怎么行？那么贵价钱买来的奶牛，用药期间每天挤出那么多的牛奶，难道个体户们会甘心全部倒掉么？
3牛奶原料中的蛋白质含量不足 个体户的饲养技术条件优先，奶牛的营养管理如果不到位，特别是夏天，奶牛热得食欲下降，即便不掺水，也有可能出现蛋白质含量偏低的情况(现在明白为什么国家收购原料奶的蛋白质含量降到2.8%了吧……否则农民挤出的奶，因为蛋白质不达标，还有一定比例要扔掉!)。而市售牛奶能做出品质满意的酸奶，证明奶里面的蛋白质含量达标。蛋白质含量具体是多少，都印在包装盒的营养成分表上，每年有多次抽检，打不得马虎眼。
那么，怎么知道到底是哪种原因引起的呢？可以做做实验。
建议你先把这种原料奶煮沸，杀杀菌，然后慢慢冷却到40多度(有点烫，但接触一会儿也不会烫坏手，只比孩子发烧的额头稍微再烫点)，再放在酸奶机里，接种你的菌粉。如果这样做之后，就能顺利做出酸奶来，说明是因为杂菌过多、妨碍乳酸菌繁殖引起的麻烦。如果杀菌处理之后，还是不能做成功酸奶呢？再煮一次牛奶，这次煮沸关火之后，往里面加奶粉。搅匀之后，再晾凉到40多摄氏度，接种乳酸菌粉。如果这次能成功做出凝固的酸奶，说明是因为蛋白质含量太低，或者是初始菌数过高，把蛋白质分解成碎片而造成的。如果这样还是不能成功……那就极大可能是因为抗生素太多或存在其他污染的缘故了。所以，不要迷信那些牵着牛羊来卖的个体奶，还是信任市面上的品牌乳制品更为明智。凡是没有监督检验的产品，很难有高的合格率。这几年国家对乳制品的抽检力度是非常大的，乳制品的质量和2008年之前不可同日而语。在市场产品已经大幅度提升质量的情况下，还迷信没有纳入监管的小作坊，会给自己带来更多的风险啊。
最后解释一句国家的收奶标准不高，和市场上卖的巴氏奶、灭菌奶质量不高，完全不是一回事。实际上，不同等级的牛奶价格不一样，用途也不同。原味的液态奶都是用高品质的牛奶做的，成品的蛋白质含量在3.1%~3.6%之间，用来做酸奶绰绰有余。我们只需要看看包装上的蛋白质含量就行了。而那些低档的奶原料，可以用来做工业奶粉(请注意不是做婴儿奶粉，而是用来做零食、糖果之类加工产品的配料)。即便细菌多点，充分加热灭菌就可以消灭它们；即便蛋白质含量低一点，只要经过干燥，去掉水分，浓缩之后，蛋白质还是一样可以达标的。
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家之一
中国农业大学食品科学博士 范志红
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【范志红原创营养信息】系头条号签约作者
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