营养也要“色香味”！这些烹饪小窍门让你赛过营养师！
2015/9/3 健康一身轻

    

     咱们中国饮食讲究色香味俱全，可是很多人在烹调的时候，好好的一道美味蔬菜，做出来却“发黄”、“变黑”，实在是影响食欲啊!

     而且这种颜色的变化也可能代表一些营养素的流失和破坏。

     怎么才能做出色泽诱人又营养的菜肴呢？咱们今天告诉大伙几个简单实用的诀窍。

    

     蔬菜变色会少了营养吗？

     炒菜变色，这事儿大伙肯定都遇到过，但是这蔬菜要是做出来颜色变了，比如绿的变黄了、紫的变黑的，先不说有没有食欲，就从营养上说，能有损失吗？

     答案是有可能的。

     蔬菜漂亮的颜色通常都是有益健康的抗氧化物质或某些营养素带来的，变色可能只是外观上的变化，但也可能意味着某些营养素的破坏。

     其中，绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富，而且叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。

    

     绿叶蔬菜咋“护色”？

     我们知道这绿叶蔬菜最不容易炒，火候掌握不好，一整就会变色。

     对付这个难题，想必大家伙也有不少的绝招，比如把切好蔬菜放入凉水浸泡，或者大火快炒，再有炒菜的时候不盖锅盖等等。

     其实，这三种方法都可以保持绿叶蔬菜不变色，不过呢，用凉水浸泡，我们并不推荐大伙用。

     为啥呢，因为用凉水浸泡过的绿叶蔬菜会损失很多水溶性维生素!所以咱不推荐!

     而大火快炒、不盖锅盖这种方法，大家都是可以尝试的。

     另外，叶绿素受酸的营养易变黄，因此绿色蔬菜最好不要放醋。

    

     让人头疼的紫色蔬菜，咱也有招!

     除了绿色菜之外，大伙最头疼的要数紫甘蓝、茄子这些紫色蔬菜了，特别容易变蓝黑色儿的，跟加了墨水似的，特别不好看。

     其实，紫色就是花青素的颜色，花青素有强大的抗氧化作用，但是在炒的过程中容易变成蓝黑色。

     而要对付这个难题，咱们可以往里头加的就是醋!

     刚才咱说绿叶菜的时候说加醋容易变黄，但是这种紫色的含有花青素的蔬菜，还真得靠醋来帮忙保持颜色。

     紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。

     因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反，需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

    

     根茎类蔬菜为啥爱“黑脸”？

     切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。

     而处理这类难题时，大伙常是把它放在水里泡一下，或者泡水的时候加点醋，都是可以的。

     那么，除了泡水，怎样还能让它们不变黑呢？

     咱们可以把它们用沸水烫10秒钟，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。

    

     洋葱，你该咋做？这样保护蔬菜原本颜色的小技巧，您学会了吗？赶紧点个大拇指分享给朋友吧~想要收看往期精彩节目的小伙伴们，赶紧在微信对话框里回复你想看的节目日期，如20150901，按照这种日期格式就可以了!

    

    

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