西安回民坊的小吃
2014/11/14 三联生活周刊
热闹的古城回民街
摄影记者对“贾三灌汤包子”的四层阳台“觊觎”了很久，裹挟在沸腾的人流中总觉得茫然，需要找个高点作为观察角度。“贾三灌汤包子”算是回坊里一座很高的建筑了，这里是贾三的新店，位置在回坊里最宽敞的北院门街中段，尤其在最南端的钟鼓楼华灯初上时，向左看向右看视野都好，这条繁华的小吃街会用更加繁复而闪烁的光点把所有的热闹气氛一直推到钟鼓楼脚下。
恰好四层阳台也是贾三本人最爱的地方，每有朋友来店里玩，他首先要推开两扇雕花的木门，带朋友们一起欣赏回坊的夜景，颇有点笑看风云淡的江湖大佬气势。阳台本身也被他悉心装饰，紧贴着墙根处造出一面照壁来，用宝瓶、牡丹和一些伊斯兰风格的图案围绕着“谨勤和”三个雄壮的大字，素净淡雅。阳台边缘的围栏也用了色调统一的花岗岩，再仔细看，一些知名作家和艺术家到店题的字被刻在围栏上，显示着店铺的实力和主人不凡的人脉。
“贾三灌汤包子”的老板贾三
贾三名叫贾志亮，在家中排行老三，改革开放后，他和两个哥哥曾同时在坊上开包子铺，在祖宅的门面房里一字排开，分别叫“贾大”、“贾二”、“贾三”，后来餐馆的名气逐渐叫响，也就很少有人再叫他贾志亮这个名字了。
1987年贾三开始卖包子时，同一条街上与他竞争的包子铺就有7家之多。卖小吃原本就是回民坊的传统行业，李健彪曾跟本刊分析：“当年逃难到城里的回民全都丧失了城外的土地，在城里又有18年不能出城的禁令，所以回民只能做小生意为生。回民们脑子也活，逐渐熟悉了城里贵族的生活习惯，就做些粽子、甑糕等满族的食物，推着小推车卖。久而久之这就变成了坊上的传统，旧社会城里人买牛羊肉也都是到坊上来买的。”
8家同时卖包子在当时是一个奇特的故事。贾三说：“1991年‘东方时空’想找市场竞争的典范，找来找去就找到我们回民坊上来了，光蒸个包子也能有这么激烈的竞争，节目一播出，全国都轰动了。”在这场全国瞩目的较量中，贾三成了最后的赢家。
西安人总结坊上有三宝：腊牛肉、羊肉泡馍和贾三包子。前两种都是老传统的东西，只有贾三包子是新创造出来的。灌汤包虽然在南方有不少，但把原汤直接包进皮里的我还是头回听说。迫不及待跑到地下一层的后厨里去看店员包包子，二十几个齐刷刷穿着白色工作服的回族姑娘手里头正上下翻飞着，场面壮观。皮子是死面的，看起来比江南的汤包皮略微大一些，面皮看着薄，摸起来却硬邦邦的，也许是善治面食的西安人的独特技法。包包子的手法看起来总是让人捏一把汗，骨头原汤配好的馅料里能清楚地看到汤汁在流动，包包子的女孩舀一大勺放进皮子，接下来的几乎每一秒钟我都以为馅要流出来了，但每次她都轻盈地用皮子把馅拖回来，直到包子最后封上了口，才让人一颗心终于放下。
“贾三灌汤包子”馅里用的是熬了十几个小时的高汤
这些员工都是贾三手把手教出来的徒弟。不过他现在年纪大了，不再过问后厨的事，但是牛羊肉的来源他始终都要亲自管，不肯交给旁人。“回民做牛羊肉，要符合两条标准，一个是国家标准，另一个是信仰的要求，宰杀前没有诵读真主真言，牛羊肉就是不洁的，虽然店里的顾客吃不出来，但信仰告诉我们不能这么做。”每年农历八月十五前后，贾三就带着老伴和司机一起上路，去寻找最洁净腴润的牛羊。“牛肉当然是我们八百里秦川的最好，碱性大，纹理细，而且无论是蒸是烤，肉都不会串味。但是现在注水的太多，去年我们从平凉转到了张掖，今年也都是在青海、宁夏那边订的货，虽然远，但肉质能保证，而且是阿訇来宰的，发回来的每一头都在耳朵上打了标签。”
贾三在回民坊总共开了两家店，西羊市老宅的店一直经营得不错，北院门这家门面更大，但大厅里还是永远满当当的。灌汤包子等不了人，但顾客的耐心又少得可怜，这就考验跑堂的伙计了。厨房的天花板上开了一个大洞，蒸好的包子会迅速从洞里递到地上一层，跑堂的小伙子们臂力十足，抱着一摞金属包边的核桃木笼屉在大堂里左突右闪。包子上桌后还要配合着讲解：“要尽快吃哟，不然包子会泄掉。”生怕一刻的疏忽耽误了顾客欣赏包子的妙处。刚从火上拿下来的小包子还在笼屉里突突突地跳，飞快拿到桌上，皮依然透亮，拿筷子扎开一个小孔，把汤倒进勺里先喝，真是太香了。江南小笼包里灌汤，用的是肉汤冻，贾三包子里可是熬了十几个小时的高汤，里面各种香料的味道，尤其是花椒和小茴香，是特别典型的清真风格。
“贾三能够战胜其他对手，跟这种现包现吃的做法有很大关系。如果顾客点单后你才开始做，大概要等15分钟，但顾客最多可以容忍等待10分钟。贾三店里顾客不断才能解决这个问题，后厨一波一波地做，不怕做出来没人吃。久而久之就把其他小店挤垮了。”坊上清真美食的研究者白剑波跟本刊这样分析。
我让白剑波再推荐几家其他小吃的佼佼者，他有点犯难。“生意太好的那一家和生意太差的那一家，味道可能都不好。游客不懂，看谁家人多就爱往谁家去，坊上人不会凑这热闹，他们根据不同的口味，各自有最爱去的店面。”仔细听他分析，觉得还是蛮有道理。“今天炖这一锅肉，能出300斤汤。300斤汤差不多能做600～800碗泡馍。如果生意太好，卖出1000碗去，汤就得缩水，味道就不对。如果生意太差，汤用不完又舍不得倒掉，第二天再用味道就更有问题。腊牛肉也一样。比如店里预测春节前要卖掉250吨，结果没有预计卖得快，牛肉腌的时间就久，肉就没那么新鲜。如果卖得太快，肉又腌的时间不够，味道又不足。每年春节前买肉，坊上人都跟押宝似的。”
白剑波个人更喜欢贾二家的羊肉泡馍，“小茴香出头，汤黄亮，属于清香型”。贾三的哥哥贾二在回坊上开了几年馆子后，转战到北京去发展，10年前才又回到坊上做回了羊肉泡馍。店还是在贾家老宅，紧挨着贾三的老店，现在由贾二的儿子贾博全盘接手。
贾博让我看他店里没有冰箱，以表示当天做当天吃的真实性。“我用的是盐池的滩羊，个头不大，成年只有40～50斤，无论哪个部位都很鲜嫩。”贾博的大舅哥在骡马市做屠宰生意，是盐池滩羊在西安的总代理，他说：“都“都是每天宰好了直接送来就做，全部用雪花肉，比纯瘦肉香，而且煮出来看不到肥和筋。羊肉现在比牛肉贵多了，但我们做生意从不骗人，贵多少都明码标价，只要挣我该挣的钱，绝不会用牛肉冒充羊肉。”
《古兰经》里禁止穆斯林吃牲畜的血液，在世俗生活中，穆斯林也同样不吃牛羊的血液。贾博说宰好的羊肉拿回来要先泡整宿，“半小时一换水，晚上也要有人值班不停地换。血水不净就不好吃”。第二天清晨，牛羊肉棒子骨先下锅，一直用大火烧四五个小时，“把骨髓全都拔出来，最后骨头拿在手里直接碎掉”。炖好了这锅鲜汤，肉才依次下锅。10斤左右的肉块最合适，用大火重新烧开锅后，劳动力才算得到解放，“这时候就要定锅，定锅后就再也不能动了”。在贾博的后厨里看他拿扇面型的梅花板压在锅里，小的放在下面，大的错落地叠在上面，最后用块大石头压实，以免肉漂出水面，转成文火后，再炖5个小时就好。
回民街里的烤肉串
这些都是暗地里的功夫。到了店里，厨房、灶火都顶在最前面，扛上板的肉、撇出的油和剩下的大桶清汤全摆在明面上，变成了坊上的江湖规矩。负责切肉的师傅唤作“板儿头儿”，拿一把半月形利刀，在肥瘦不同的几块肉中间各削一块，配成一碗。负责煮馍的人称“炉头儿”，利落地～一勺高汤，再加几倍的清水，称为“破汤”，破掉高汤浓缩之后奇怪的酸味。顾客没要求，默认煮的是“口汤”，想多喝汤，就跟店家对一句“水围城”或者“汤宽”，一点汤都不想要就说“干拨儿”，或者直接叫“来碗小炒”。
“板儿头儿”爱干净，一人把守着透明玻璃的配料小间，不戴帽子不许人在里面乱晃，生怕掉下一根头发。“炉头儿”接过码好的配料，蒜苗垫底，上面依次是粉丝、肉和碎馍，把碗直接倒扣进锅，等馍煮透顶出中间的气泡后，舀一小勺油进去让馍使劲吸，翻腾几回，舀起蒜苗和粉丝，先把其余的倒出来，最后蒜苗顶在上面显得整碗都有精神。
吃进嘴里的是馍和肉，实际上咂摸出的味出自肉汤。肉汤除了肉味，更重要的是扔进去的香料包。无论是贾三还是贾博，说到香料总是语焉不详，香料无非就是花椒、茴香、八角、桂皮、肉蔻、甘草、陈皮等常见的东西，但如何配比则是各家的秘方，白剑波所说坊上各有自己的心头好也在此。放小茴香多的，茴香味就成了他们家店的特色；放花椒粉多的，花椒粉就是他们家的特色。在西羊市还吃了次老米家的泡馍，味道就比贾二家的清淡，各种肉调料都用得含蓄，尝不出哪种更突出些，所以他们店里外面游客来得最多，不过本地人就觉得味道缺少点个性。
回坊里头叫“老米家泡馍”的不止一家，但都各有各的老板，叫“孙家”、“金家”、“马家”、“童家”的也很多，大家卖的都是腊牛肉、水盆羊肉、羊肉小炒、涮牛肚等等，同质化严重，但各家生意都过得去。除了贾三，没有谁能做得一支独大，所以也阻挡不了别人用类似的名字开店。省伊斯兰教协会的马希平会长对此有些担忧，他说：“只能说回坊上清真餐饮做得还不错，但食品行业还远远算不上，除了餐饮，食品生产链上的其他环节都没有建立起来。”
马希平说：“总体来说回民是比较保守的，你去找他采访做宣传，他说生意忙得很，没时间，也不需要。有一点受教义上的影响，真主告诉穆斯林不要太贪恋现世，所以很多人都是小富即安。现在商业社会的游戏规则变了，但教义里说过，不能吃人利息，别人找你借钱，是因为他生活困难，吃利息就是不劳而获，所以很多人有钱都不拿去存银行，前几年商业银行想进回民坊还都是很困难的事。”
贾三做大必然要和银行有些金融往来。但他也虔诚，想了个两全其美的办法，“用利息建一个基金，用来给店里的汉族员工当奖励”。贾三请了很多汉族人来企业做管理，“说明不同信仰之间也可以合作”。他的女儿现在也在店里工作，但只负责公司的一块业务，很多事情还是放手让其他高管去做。
“现在开店的都可以说自己家是老字号，但并不是老字号就能经营得好。你能不能把经验整理出来，附加值做得够不够，会不会做着做着就烦了，这些才是关键。”贾三一直以来都不停地琢磨，有了想法就去试验。“1991年的时候我就出国去看，去阿联酋、土耳其找香料，看看能不能引进回来做包子用。我看北京有果木烤鸭，就想着用果木做笼屉蒸出来的包子是不是会更香。”现在店里用的是他自己设计的核桃木六角笼屉，边缘包着铜皮，侧面雕着图案，“我的笼屉成本就要十几块钱一个，拿到美国去也绝不会掉价。”
坊上大多数人还是和贾三的想法不同。贾博跟着父亲在北京闯荡了十几年，回来后还是觉得尽量接地气最好。和坊上很多小吃馆一样，他的店装修也十分简单，白瓷砖、水泥地，桌椅都是老样式，墙上挂着黑色的大风扇，钟也是二三十年前的风格。“这是我自己的房子，如果打算装修肯定也不会不舍得。但人们来回民坊要的不就是这种怀旧的气氛吗，如果我把店面装得高大上，恐怕顾客看着也不愿进来。”
叔侄二人见解不同，但他们都在世代居住的老宅中找到了令自己满意的生活方式。
(感谢西北大学中东研究所研究员马健君对本文提供的帮助)
⊙ 本文节选自812期新刊长文《回民坊的日与夜》，作者：吴丽玮，版权归本刊所有，如需转载，请务必注明。
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