成都气质的变与不变
2014/12/18 三联生活周刊
很难用一句话去概括成都的气质，因为它本身就是一个不断更新的精神体系。既保存了那些渐行渐远的精致、和缓、温文尔雅精神，又不断生长、融合、突破，让城市充满了想象力。
今天节选“富足之美”一节，从中看成都气质中的物质趣味：这是一种浓烈的、华美的、精致的、享乐的、欢快的、现世的、自由的、温文尔雅而又充满激情的审美特征，它与儒家伦理中的克制、简朴、强调秩序与约束的价值观迥然不同。在成都人的生活中，千百年来，这种审美特征从未消失过，成为成都气质的一种底色，以不同形式呈现。
站在九眼桥上眺望锦江夜景
富足之美
张大千先生画《长江万里图》就是从都江堰开始画起的。
岷江从青藏高原东部边缘的崇山峻岭中一路奔涌下来，在四川盆地的西缘，因都江堰水利工程而分流，进入无数沟渠，灌溉着成都平原上千万亩肥沃的土地。这块土地上生存的人民，因岷江水流的自流灌溉，水旱不饥，生活富庶。又因盆地四周高山拥护，山高皇帝远，与中央政权的联系并不十分紧密，历史上政权更迭而生的兵祸较少，生活较为安定，于是自古有“天府之国”的美誉。
流经成都的岷江又称作锦江，在成都市区分为府河、南河，原来都是汉代以前的人工河道。从都江堰直到成都东边的龙泉山脉，扇形分布着无数由不同时代建成的灌溉渠道。这些密如蛛网、纵横分布的水道，千百年来日夜流淌，滋养着平原大地、万物生灵。它们被冠以各种名称，但却没有一条主流可以径直称作岷江。
农业时代，良好的气候条件与水利灌溉工程，造就了成都的富足。唐朝时便有“扬一益二”之称。成都大学邓经武教授曾和我谈起他小时候家乡的谚语：“天干三年好饱饭。”外人往往不能理解，实际意思是，即使天旱三年，成都平原也一样无灾荒之虞。
成都的历史上，虽有战乱兵火，但是局势稍一安定，便能迅速恢复元气，焕发出新的活力。明洪武二十六年(1393)的统计，四川占全国人口2.42%及田土数1.32%，却缴纳了3.62%的粮食。成都府是四川粮食生产的主产区，也是高产区，所占比例应该更高。到了清朝，四川稻米已经成为东南地区商品粮的主要来源。连年高产，导致米价极为低廉，根据清雍正五年(1727)的一个记载，当时3钱就可以买一石米(约60公斤)。来自成都平原的粮食转运至重庆，走长江运至汉口，直接影响了南方各省的米价走势，以致汉口市场“待川米来，而后减价”。
这种状况一直持续到抗战时期。民国时期的旅行家薛绍铭曾写道：“大洋一元可购二十七八斤的白米，这是其他城市很少有的，但这还是大军云集的时候，若在平时，粮价当然更低落。”
良好的物质条件，使成都人自古便对高品质生活孜孜以求，进而产生了独特的物质审美观。这便是一种因富足而形成的趣味。
三星堆遗址出土的陶瓶形杯
如成都自古便产美酒。因粮食丰足，就有了酿酒的可能。广汉三星堆发掘出土了大量精美酒器，使成都酿酒历史至少可追至商周时代。汉晋时期，饮酒作乐已经成为达官显贵的日常生活方式。晋朝时期的左思，在《蜀都赋》中以浓墨重彩来表现当时成都宴饮，不仅场面奢华，还有音乐舞蹈助兴——“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴烟四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞。羽爵执竞，丝竹乃发。巴姬弹弦，汉女击节。起西音于促柱，歌江上之飉厉。纡长袖而屡舞，翩跹跹以裔裔。合樽促席，引满相罚。乐饮今夕，一醉累月。”
两晋隋唐时期，成都酒的品种已经蔚为大观：如春酒、郫筒酒、青城山乳酒、临邛酒等。杜甫诗云——“岂无成都酒，忧国只细倾”，可见当时成都酒已闻名全国。酒店最繁华、最密集的地区，主要集中在锦江两岸及闹市区。唐代诗人张籍诗说：“锦江近西烟水绿，新雨山头荔枝熟。万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿。”至今万里桥一带仍旧是成都餐饮、酒吧最集中的区域，喝的酒虽然不同了，但喝酒的地方没变。
“卜肆至今多寂寞，酒垆从古善风流。”在李商隐的诗中，秦汉以来，成都就是一个诗酒风流的城市。酒文化赋予了成都一种浪漫不羁的气质与风范，形成了特殊的城市趣味。司马相如与卓文君当垆卖酒的佳话千古流传。所以五代时期孙光宪在《北梦琐言》中说：“蜀之士子，莫不酣酒，慕想入涤器之风也。”
物质的丰裕，推动了手工业的发展，其中尤以蜀锦精妙绝伦。今天看来，蜀锦已不只是一件商品，其精美、华丽已经成为了一件艺术品，代表了成都的审美水平。
省级蜀绣大师邬学强在青城山潜心创作
唐末陆龟蒙在《纪锦裙》一文中，详尽叙述了他看到的一幅蜀锦裙。裙幅长3尺，下宽上窄，下宽6寸，上减3.5寸。锦裙上，左边织20只鹤，每只弯曲着一条腿，口含着花枝，正要展翅飞翔；右边织有20只鹦鹉，耸着双肩，展开尾巴。这两种鸟大小不一，交错配置，中间隔着花草、界道。“其中微云锁结，牙以相带，有若驳霞残红，流烟堕雾，春草夹径，远山截空，坏墙古苔，石泓秋水，印丹浸漏，粉蝶涂染，云隐崖岸，浓淡霏拂，霭抑冥密。始如不可辨别，及谛视之，条段斩绝分画，一一有去处，非绣非绘，缜致柔美。”
也就是说，这条锦裙上点缀着极细致的彩色闪光的亮点，好像空中各色云霞和西斜的残月，又像飘动的轻烟和下落的云雾。近处，路边长满了青草；远山，雄壮得像横空而出。这种织造技艺，真算得上是“神乎技矣”!陆龟蒙细致观察后认为，这幅蜀锦裙“纵非齐梁物，亦不下三百年矣”。陆龟蒙大约去世在公元881年，上推300年，正是南北朝之末的隋代。而此蜀锦裙，历300年而光彩照人华美依旧，令人叹为观止。
蜀锦的制作工序，是先把丝线染成彩色，然后在织机上织成精美的丝织物，最后在锦江中漂练定型。不绣不绘，仅凭织造前染色，如何制成如此繁复的图案？今人已很难理解，而唯有赞叹。
淮山烧鲍鱼
还有川菜，也是物质审美在民间趣味上的集中体现。成都是一个格外讲究吃的地方，特别是在不太平的年代里，成都人还忙里偷闲地发明了若干种吃的方法，不得不说是一件饶有兴味的事情。成都平原物产丰富，食品的原料品种也很多，在杨为宪《浅谈成都的蔬菜》一文中考证，19世纪初，成都的蔬菜品种就约有57个，到1910年，发展为113个。农业的发达为川菜的形成提供了强力支持。
糊辣莲白卷
川菜的特点是清香醇浓并重，以清鲜为上；广集民间风味，以麻辣兼备见长；烹饪方法多种多样，以干烧干煸、爆火煎炒驰名；刀工刀法讲究，造型赏心悦目。川菜强调“一菜一格，百菜百味”，既有物美价廉的大众菜：回锅肉、宫保鸡丁、水煮肉片，也有高档名菜：孔雀开屏、百花江团等。仅凉菜，就有蒜泥、红油、酸辣、麻辣、咸甜、糖醋等多种风味。
有趣的是，川菜的形成，实际是在近代中国社会动荡期完成的。上世纪二三十年代，做记者的车辐先生回忆成都的吃，活色生香，如一段贯口相声：“荣乐园的汤(加上蓝光荣的白案)、枕江楼龙元章的脆皮鱼、静宁的填鸭、哥哥传的坛子肉、蜀风的凉粉鲫鱼、广寒宫的豆瓣鱼、竞成园的芙蓉鸡片、颐之时的开水白菜与白汁鱼唇、耀华的西餐、撷英餐厅的北方大菜、明湖春的葱烧海参，还有四五六的江浙味、冠生园的广东味，各显其能……”时局动荡，但并没有影响成都人对美食的追求，相反，川菜却因社会变迁得到了大发展，形成了别具一格的风味和特色。
熊猫是蜀绣中最有代表性的图案之一
无论美酒、美食，还是蜀锦、蜀绣，共同昭示了成都气质中的物质趣味。这是一种浓烈的、华美的、精致的、享乐的、欢快的、现世的、自由的、温文尔雅而又充满激情的审美特征，它与儒家伦理中的克制、简朴、强调秩序与约束的价值观迥然不同。在成都人的生活中，千百年来，这种审美特征从未消失过，成为成都气质的一种底色，以不同形式呈现。
事实上，“锦城”的得名便体现了这种富足之美，它是成都人在物质形态上刻意追求极致美感的结果。
(记者杨璐对本文亦有帮助)
⊙ 本文节选自《三联生活周刊》总第817期。
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