不失恋的巧克力
2014/12/24 三联生活周刊
如果说流行文化中有什么食物与“爱”联系得最紧密，那一定是巧克力。透过巧克力传递的爱意，若包含了有机生产和公平贸易的理念，这份爱或许更加浓郁。
想起电影《浓情巧克力》中，年轻的母亲薇安萝雪来到平静的小镇开巧克力店，巧克力香浓的气味在镇上飘荡，生活各有不安的居民们通过一颗颗巧克力，在寒冷阴郁的生活中得到慰藉。巧克力也成了薇安萝雪和吉普赛人洛克斯的爱情纽带。茱丽叶·比诺什喂约翰尼·德普吃巧克力的海报场景，至今让人印象深刻。
今年风靡的日剧《失恋巧克力职人》是另一个故事。纱绘子对巧克力有着执着的热爱，爱着她的小动爽太远赴巴黎，到纱绘子最爱的巧克力作坊学习，誓要成为巧克力职人。六年后爽太功成名就回国，想要挽回真爱，最终却发现并不存在像他手中的巧克力一样完美的爱情。
两个故事是爱情的两种面向。爱情可能如巧克力一样纯美，也可能被美好的食物反衬出它的糟糕——但不论热恋或失恋，那被我们寄予感情的巧克力却香浓、醇厚，始终完美。
可可豆
千百年来，从巧克力诞生之初直到现在，它从未失去人们的热爱。
巧克力的雏形早在公元前就产生了。在天然生长着大量可可树的南美洲，阿兹台克人、玛亚人和印加人有着食用可可果新鲜果肉的传统，但苦涩难咽的可可豆却为他们所抛弃。偶然的机会，有人将可可豆扔入火中，可可豆被烤干时散溢的香气诱使人在石头间将它碾成糊状进行品尝。这便是巧克力几千年世界史的开始。
16世纪中叶，哥伦布到达美洲后，西班牙人最早将可可豆带回了当时世界的中心欧洲。“取30粒可可豆，注入1夸脱水，然后加热并辗成粉末。再加入一种橙红色的天然色素和香料调匀。”这是西班牙人最早记录的巧克力制作方法。而后，加入糖和香草的构思使巧克力的口味变得更为人所接受，巧克力开始了在欧洲的风靡。
“人们总是把巧克力视为一种糖果，这是不准确的，其实它是一种健康食品。”正谷首席产品官邢建平说。直到19世纪，欧洲人才制造出现在人们所熟知的牛奶巧克力，巧克力变得更甜蜜、细滑，也容易让人误认为与其他糖果别无二致。而事实上，巧克力的经典款，一直是可可固形物(可可固形物包括可可脂和可可液块)含量在55%-75%之间的黑巧克力，南美的古代部族们正是通过可可脂中蕴含的营养来补充能量。
正谷邢建平博士考察巧克力品控过程
爱吃巧克力的人会发现，近些年，黑巧克力回归了。在全世界人民以糖为敌、集体仇恨脂肪的时代，它以健康、独特的姿态重新进入人们的视野。不由得应了“巧克力之神”皮埃尔·马尔科利尼那段著名的话：“这似乎是所有巧克力爱好者的归宿：一开始，是牛奶巧克力作启蒙，这是每个人都热爱的，然后改变渐渐发生，你会越来越爱纯度更高的；就像葡萄酒，勃艮第是葡萄酒爱好者的最后选择。”
正谷家宴美食顾问罗朗说：50%以上的可可巧克力，可以算是保健品。可可的抗氧化性远超过蓝莓等，是食物之首，每日吃一块纯黑巧克力对身体非常好。罗朗先生也是美国前任驻华大使骆家辉、现任大使博卡斯的官邸总厨。
正谷Cavell巧克力产品也是从黑巧克力起步的。高浓度的可可脂含量对可可的种植、加工品质提出了更高的要求。邢建平介绍，全球共有3类可可品种，最常见的佛拉斯特罗，约占全球产量的80%，气味辛辣，苦且酸，主要用于生产普通的大众化巧克力，在西非和亚洲广泛种植。第二种克里奥罗，香味独特，但产量稀少，仅占全球产量的5%。第三种就是正谷巧克力所选用的特立尼达，是前两种的杂交品种，结合了前两种可可豆的优势，产量约占15%，用于生产优质巧克力，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品，因为，只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。
正谷Cavell巧克力的可可树生长在秘鲁的雨林中，由ACOPAGRO 合作社负责种植。亚马孙流域深处，有著名的Alto Huayabamba峡谷，丰富的水域、茂密的雨林、独特的气候赋予了可可豆特殊的水果香味，千余户可可农民在这里经营着自己的家庭有机农场。
帮助他们组织生产的，是正谷的合作伙伴、瑞士优秀的巧克力生产厂商Halba公司。“Halba公司具有悠久的历史，是瑞士最大的巧克力商之一。他们有400余种巧克力产品，品类丰富、工艺纯熟、设备先进。从原材料上讲，他们有很大的资源优势，从原料基地直接采购，保证了原料品质的稳定。从理念上讲，他们的有机理念与正谷相契合，在秘鲁当地的生产更是体现了这一点。”邢建平说，Halba公司在秘鲁的原材料产地深耕多年，为合作社农户提供可可种植的技术培训和支持，为农户提供小额信贷，资助当地进行社区服务和基础设施建设，通过公平贸易的种种方式，鼓励农民进行环境友好的、可持续的生产。
“传统贸易中，当地家庭通过采收可可获得的年收入是4000美元。在公平贸易的模式中，收入上升4300美元。而在‘复混林’生态系统搭建好后，这个数字能够上升到5050美元。”邢建平提到的“复混0”生态系统，通过种植不同的树木和植物，涵养水源、控制温度，为可可生长提供最适宜的环境，增加产量，从而提升农户的收入。而20年后，今天种植的树木可以作为名贵木材被利用，对农户来说，又将是一笔不小的财富。
哥本哈根会议提出了REDD计划(Reducing Emissions from Deforestation and Degradation)，即住在热带雨林区比较落后的国家保护当地雨林，不砍伐树木，发达国家给予一定的财政补偿。 ACOPAGRO合作社可可农户积极参与到REDD项目当中，采用环境友好型种植方式，共同保护肥沃的土壤、健康的水源、生物多样性，保护亚马逊热带雨林生态环境的可持续发展，保护这片他们世代生活和热爱的土地。
正是这样的制度化的安排，鼓励了当地农户以更大的热情投入到可可种植当中，生产出更多更好的可可豆。Halba公司可以从本已十分优质的原料中，进一步精挑细选，为正谷生产出特殊定制的巧克力。再通过收获、干燥、存放、运输、清洗、烘培、研磨、混合、辗压、精炼等精湛工艺，制作出最高品质的巧克力。
正谷巧克力的碳足迹
“我们的合作伙伴有一个巨大的样品库，累计了很多的配方，他们的巧克力配方师，有着30多年的制作经验，对各种材料、口味都十分敏锐。比如我想要橘子味的巧克力，他可以通过数十种提取物的组合来制作不同的小样，进行品尝和调整。有一个7人团队专门来品尝，他们都经过味觉训练，能够品尝出酸度、涩度等10余个指标的不同梯度。” Halba公司成百上千次的试验，正谷有机食品研究中心专家多次评测，最终选出有机可可含量60%的黑巧克力，组成了2015年风格独特的正谷Cavell巧克力。
一块CAVELL巧克力，连接了秘鲁的可可有机种植农场、多米尼加的可可脂提炼者、巴拉圭的甘蔗种植户、马达加斯加的香料加工者以及瑞士传统巧克力制造商。醇厚香浓之味，连接了眼前，还有远方；食物承载的内涵也丰富起来，代表了健康、时尚的生活方式，而它所代表的甜蜜、温暖、爱意，早就渗透到了我们的意识中，不再消退。
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