乡愁里的湖北味道 | 那一吊子莲藕排骨汤
2015/1/29 三联生活周刊
不爱喝排骨藕汤的人，不能叫作湖北人。那一大吊子煨到排骨在锅里微微发颤、莲藕的粉红色和清香扑面而出、一层薄薄的粉白色汤衣蒙在面上、油花儿轻轻飘动的藕汤，在幼年时就植入了几乎每个湖北人的味觉里。它关乎美味，也关乎温暖亲情，和每个人的成长相伴随。
一大吊子排骨莲藕
湖北人关于美食的记忆，第一缺不了的就是莲藕。
我妈常说，再穷的人家，除了三年自然灾害期间，那每个月煨一次藕汤是少不了的。湖北人只要说“藕汤”，都心知肚明指的是排骨藕汤，只不过物资贫瘠的岁月里，富裕点的人家用筒子骨和排骨，日子紧巴的人家用肥肉或是猪蹄、内脏之类的。
煨藕汤少不了砂锅吊子，“吊子”是湖北方言，指一种尖底的黑砂锅容器。吊子在灶火上慢慢熬，只要经济上允许，肉一定要舍得给，不然太瘦的汤既引不出猪的肉香，淀粉质的藕也沾不够油腥，白白浪费了一大锅原料，香气都闷着发挥不出来。一大吊子正宗的藕汤里，排骨和藕各占一半，煨到肉和藕的味道都混合到汤里，肉轻轻一撕就能从排骨上掉下来，藕变得白色中透着粉红。盛出一大碗堆着肉和藕的汤，洒上切成寸断的小葱，汤上还蒙着一层薄薄的粉白色汤衣。
采藕的工人从湖中挖出莲藕，冬季的莲藕非常适合煨汤
我爸妈都说，他们小时候住大杂院的日子里，每家只要能攒点肉，就琢磨着凑齐原料来煨藕汤。一家煨汤，满院飘香，大家开玩笑说：“吃肉不如喝汤，喝汤不如闻香。”武汉人豪爽大方，即使自家也盼望了很久，等汤好了，还是会给邻居每家人盛一小碗。这样下来，一个月里不是自家煨汤，就是邻居送来藕汤。
如果家里有客人来，头一天主人就会用炉子煨好汤，汤在砂锅吊子里放上一晚，第二天客人来了热一遍，味道更加浓厚醇美。湖北人的藕汤好像不是用来配主菜的，它本身就是一道关键的主菜。客人上桌，主人往往给每个客人单独盛一大碗藕汤，排骨和藕满满地堆在汤面上，再盛一盆放在桌子中间。大家吃完了各自碗里的，再吃别的菜，中间那盆藕汤也像菜一样，吃的是它，喝的也是它。所以藕汤的记忆，是和大家庭、邻里之间以及每个人的成长相伴的。
过年时排骨藕汤更是少不了，奶奶和爸爸都极爱做吃的，对于过年的讲究丝毫不马虎。要说备年货，在物资匮乏的年代，听说奶奶为了年前买到排骨，往往带上竹编的筲箕和砖头，整晚排队，实在累得不行了，跟后边的人说说，把筲箕和砖头放在队伍里，自己歇歇再过来。排一整夜买来的排骨，一定是用来煨藕汤，可见藕汤对于湖北人来说何等重要。排在前头的人还能买到猪下水，猪下水不在计划供给之列，不用票。奶奶若能买到猪大肠，就把它和豆腐干、豆腐皮、整节的藕卤在一起，这些卤味都沾了浓重的肉香。
奶奶和姥姥大家庭里几个子女各自成了家，过年时轮着走亲戚。不管去哪家，要是没喝到藕汤，那肯定是不够味的。于是年节期间，好似大家庭开的一个品鉴会，除了尝尝各家做菜的手艺，同样是排骨藕汤，今年哪家煨得好，哪家的藕最粉最香，大家喜欢评说一番。想想整个湖北都差不多，排骨藕汤植入了绝大多数人的味觉记忆中。
“粉”是评价汤里的藕最重要的一个标准，它的含义相当于北方人所说的“面”，用来熬汤的藕必须要煨得烂。但是藕的烂，并不是外形烂在汤里，那可没了卖相。藕的外形还是滚刀块，只是一口咬下去，藕如栗子般很绵软，淀粉质的香味又浓稠。藕咬一口，丝如胡须般扑向食客的面颊，轻轻挠痒痒。藕丝不能太多，拉起来不宜太重，这样藕就太老了；但是没有藕丝的话，藕显然又太嫩，淀粉含量少，吃起来不香。
如果没有买对藕，就算把吊子底煨穿了，藕也烂不了。这买来的若不是汤藕，一吊子汤煨下来，藕自岿然不动，丝毫没有把自己融进肉汤的意思，咬在口里生生脆脆，肉汤和藕是分离的。喝汤的人会斜着眼看着主人：“伙计(方言，‘兄弟’的意思)，这买的是么斯(方言，‘什么’的意思)藕，哪里叫藕汤咂!”做汤的人也会不好意思，好似犯了一个低级错误。
(文/吴琪)
在置办年货的忙碌时节，《三联生活周刊》推出了不一样的年货礼盒。
礼盒内含『回味』笔记本+书签+2013/2014《最想念的年货》杂志。
点击 阅读原文，进入微信购买链接。
也可在 淘宝搜索关键词：三联生活周刊+回味
?『100份额外惊喜』：您成功购买『回味』礼盒后，就有机会在礼盒中找到三联君随机塞入的——1张价值298元的“正谷家宴食品卡”/ 1瓶价值【282元】的哈达谷稀有高原森林甜蜜(120g)。获奖名额：100名。(可在“正谷微店”中兑换等值的有机食品。)
↓购买“回味”套装，请戳阅读原文
http://www.duyihua.cn
返回 三联生活周刊 返回首页 返回百拇医药