乡愁里的饺子味道 | 扁食捏似月牙弯
2015/2/2 三联生活周刊

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     一入腊月，熬腊八粥的杂豆、山西的黄米、江南的糯米、东北的山货野味、河北山东的大白菜、乐陵的小枣、湖广的腊味、东阳的火腿、福建的蜜饯、岭南的干果、京郊的时蔬洞子货、张垣的口蘑……都纷纷进入人们置办年货的清单。而在全国各地的春节吃食中，唯有一样是不分地域的——饺子。

    

     印象中吃包饺子最讲究排场的当然是春节时的那一顿。场面重要，唱主角儿的包饺子必然得要比平常更出彩儿。这主要体现在馅儿的制作上。猪肉、大白菜，撬几根韭菜，是最低配，也最见手艺的高低。猪肉要选“夹心肉”(俗称前尖，此部位的肉，肥瘦相间，肌间脂肪分布均匀，不柴不腻)，您若想馅儿肥美些就要求靠近“二刀”(俗称血脖)的位置下刀，您想要肉馅儿清爽些，就要求靠近“中方”(五花儿)处下刀。剁肉馅儿讲究个肥三瘦七，这可是要求同一块肉中肥瘦肉的比例本身如此。可绝不能打马虎眼，把背脊肉和奶脯肉两块掺合着一绞了事。家里吃包饺子，一般我专职料理馅儿。我会把肉切成蝇头小丁后，与鲜姜末、葱白末同剁，期间还会一点一点的往里放酱油、料酒十次以上。(剁羊肉馅儿时会加些花椒水)这样会使调味料的味道早早地滋养着肉体。待肉馅儿剁至上劲不沾刀时，醇厚辛香之气沁人心脾。

     家里春节时吃的白菜，是初冬储存的核桃纹大白菜——帮子薄、脆、甜、无筋，叶子的纹路似核桃皮，吃着肉头，开锅儿烂。(北京卖冬储大白菜的法定时间是每年阳历的11月1日——11月15日)，撂了两个月，水份少了，清甜味厚了，做馅儿不易出水且极滋润、适口。白菜帮子与叶子要分开剁，否则等帮子粒大小合适了，叶子早已剁成泥，没魂了，味同嚼蜡(剁帮子时稍稍加点盐，杀一杀，出出水，包出的饺子不容易漏)。

    

     其实，春节时吃包饺子，最诱人的不是猪肉、大白菜这两个主角儿，而是配角——馅儿里撬的那几根儿韭菜(只是形容少，不是真的只有几根儿)。有一种青韭，根儿比姜黄色还要浅些，叶条嫩绿，半尺长，很细。在满世界到处青灰枯黄色的冬天，她显得格外娇美、动人且很洁净，不用择，洗一洗即可用，只放在案板上切两刀，满屋人的心都醉了。可惜，这种韭菜，难伺候、产量低，换不回几个钱，早早的就被人们抛弃了。取而代之的是一种紫根韭菜，根发紫色，叶子细而长，七八寸高，因为是头年秧在地里的，为过冬，将地面上铺满一层马粪(即是肥，又是“被子”)。头茬儿的叶子上往往有黄尖儿，只一切下去，浓烈的辛香味道憋不住的往外窜，拌出馅儿来同样味儿甚美妙，惹人爱。(二茬韭菜的叶子没尖，头是平的，味差多了，但好看。)

     (文/刘卫平)

    

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