年夜饭的标准：心意，食材和慢食运动
2015/2/3 三联生活周刊
寻找最想念的年货，已进入到第三个年头。我们的记者历时三个月，从南到北再次搜寻全国最具特色的年味美食。让舌尖的游历，抚慰内心对故乡的眷恋。本期新刊，即将新鲜出炉，敬请期待。
绘图/皇小小
《三联生活周刊》出版年货专刊已经第三年了。第一年，我们去寻找真正的可以携带的年货，无论是正在流行的秃黄油，还是已经快绝迹于江湖的叙府糟蛋，那些腊肉香肠和火腿，就更不用说了。这些年货里，贯穿其中的是一代代传递的手艺，还有为了迎接团年，家长们大肆张罗的心意。后者，可以说是中国年货的精神支柱。
第二年的年货寻访就没那么方便了。因为可以携带的年货，种类有限。我们开始以地区为轴线，从寒冷的敖鲁格雅，到海南的崖洲，去看看当地人怎么过年，结果发现，中国人的年，少不得一桌丰盛的年夜饭，最应季的菜肴、最精心的烹饪，以及最珍贵的食材，都是我们找寻的新目标。
2013/2014最想念的年货
年货第三年，目标更清晰。我们选择了以美食著称的若干区域，去认真考察那些可以端上年夜餐桌的菜肴。不过，最终还是得出这样的结论：无论什么样的年夜饭，最重要的还是心意——一种对饮食极度认真的态度，成就了中国的美食系统，每一道关卡都少不了，最好的材料、最漂亮的刀功、最花力气的搅拌、最耐心的烹调。许多年夜菜肴，是以慢炖著称的，炉子上小火煨煮的各种食物，慢慢地散发出香气，等到整个屋子弥漫着那个味道的时候，年就到来了。
即使逐渐走出农业文明的时代，我们还是留恋着那样一桌大餐。即使现在的年假越来越短暂，准备时间也越来越不充足，但若非万不得已，没有谁家的年夜饭是简陋对付的。我在杭州寻找到的一家热爱餐饮的人家，他们有专门的大晒台放置自己酱的板鸭、大缸的冬腌菜，在他们看来，外面购买的越来越粗糙的食物材料实在是不能满足家庭需求的，所以索性自己奋斗，一切材料的准备全部自己实行。
而且，普通的餐厅里越来越简化烹饪的手法不适合口味。主人告诉我，他们自己从前就经营过餐厅，太知道餐厅的办法。很多菜为了求快，都采取了流水线作业，一点吃不出那些慢工细活的感觉，在家里烹饪，最不急的就是时间，一道模仿餐厅制作的鲍鱼红烧猪爪，光是慢炖就四五个小时，为了满足自己的需要，家里光大灶就有几眼，冰箱之外，还有冷柜，甚至有专门储存各地干货的房间。
可是，如今有这样条件的人家越来越少，更多的家庭，尤其是城市的家庭，不得不走出家门，在外面寻找那一桌充满心意的美食，而餐厅，也意识到年夜饭的重要性，一个月前就开始预订——这些餐厅里，哪些是真正的美食餐厅？或者说，哪些餐厅能和美食家庭比美？能做到超越一般家庭的菜肴？
这个过去不存在的问题，突然成为我们在年夜饭专刊中的重要问题。
以我采访的杭州本地餐厅来说，凡是出名的餐厅，一定是要在食材上下工夫的，甚至有的餐厅的厨师，一个月有一半的时间是在外寻找好的食材。就拿走地鸡来说，一般去杭州游玩，少不了去周围山上吃只走地鸡炖的鸡汤，主人会当着你的面，从竹林里抓回鸡来，现场宰杀，一派热闹，保证鸡是如假包换的，炖出来的鸡汤也是那么回事。可是真正明白的餐饮界人士会告诉我们，这鸡，其实和阳澄湖的洗澡螃蟹一样，属于这一个月才放在竹林里的，而且吃的还是饲料，这能算真正的土鸡吗？
虾油鸡
有的餐厅采取了定购制，从山里的小村庄购买土鸡。厨师兴致勃勃向我描绘购买的经历，那是他老家附近的村子，村里离开最近的公路还有几个小时的距离，村庄里只有四五户人家，鸡的养殖不是产业，而只是农民的副业，他们每次绝对不会买多，买多了当地人也许会成规模养殖，他们索性是每周少量购买，有客人预订，那就买上几只。
另外一家杭州出名的餐厅德明，老板从前做过鱼贩，他告诉我一直到现在，他都会去钱塘江自己选择江鲜。“朋友所主持的高档会所餐厅，一旦采购放出去给别人主持，水平会立即下降。我都是自己去船上挑选，新鲜的江鲜特征，我自己心里有本账。那些江鱼，首先是嘴大，因为野外生存，口要张得大才能保证活下来。其次是亮，好的鱼，一定是出水闪亮的，不像鱼塘的养殖鱼发乌。”在他的眼里，鱼贩买回来放在船上的养殖鱼是蒙混不过去的。
这种精雕细琢的采购方式，导致了好的餐厅一般都不能大规模连锁。现在餐厅出现的问题，很多是连锁经营带来的，因为要保证低成本，很多连锁酒店采用中央厨房的制度，这样一来，菜就立刻降低了水准，因为采购回来的食材经过处理和统一配送，新鲜度大打折扣。
食物材料一定要本地化，好的餐厅未必需要有澳大利亚的龙虾、日本的黑毛和牛，反倒是有邻近村庄的蔬菜、离开酒店几百米那家小摊上供应的手工米线。这在未来，会越来越成为一种美食的标准。
中国各地以美食著称的区域，年夜的大菜，肯定是本地出名的物种，无论是客家的盐焗鸡，还是顺德的鱼生、湖北山地的腊蹄膀，包括杭州的鱼圆儿，脱离了本地的食物体系，那就根本不成为年夜菜。再怎么高级的海外珍品，到了这里也只能唱配角。你可以说这是传统交通不便所带来的遗留状态，但是，美食从来都是味觉记忆，味蕾从小培养了出来，并且一代代流传了下去。对本地美食体系的依赖，是我们的习惯。很多人怀念家乡的美食，其实是因为从小味蕾定型的缘故。
油爆虾是江南老菜，想不到“老头儿”油爆虾以这道菜创了招牌
本地食材尚需本地处理。一道江南流行的油爆虾，在苏州吃、在杭州吃和在上海吃，三地就是三个味觉体系，稍微增加或者减少一点糖，那道油爆虾就完全是另一个体系的东西。中国美食的有趣的地方，就在于这些微妙的差异——我们再次提出来，拒绝中央厨房的系统，也是这个原因。
美食也快不得。前面说的虾油鸡，需要浸泡多日，其实很多年菜，都是小火慢炖的效果。就拿全国各地最家常的红烧肉来说，没有几个小时的火候，难以成就这道菜。在杭州吃到的扣肉，一般都是肉蒸数个小时，笋蒸数个小时，两者再合蒸数个小时，等火力把所有的滋味全部集中在菜里，才能体会到人为了吃所付出的决心。快餐厅是无论如何也不可能进入我们的体系的，也是基于这样的原因。无论是西式快餐，还是现在标准化后，表面装修不错，可是厨房操作基本靠微波炉的很多连锁店。
鲞冻肉是热菜冷吃，因为烧法独特，一点不腻
我们按照这样的标准，开始了我们在各地的寻访。今年的年刊里最有趣的，其实是我们替读者找到的各地餐厅的指南，刊物精心设计了“美食地理”的栏目。我们选择餐厅有若干标准，其实前面已经反复强调了：首先是本地化食物材料，厨师最好是本地人，不能奢望一位外埠名厨能够在当地做好当地菜，在这个问题上，肯定是“强龙难压地头蛇”的。当地人还不算，他还得颇有来历，最好师傅也是当地人，这种名厨，知道每道当地食物的属性，知道下手的轻重，也知道传递了几代人的口感是什么。
不过，最珍贵的，还是情谊。我们今年的美食读本，最重要还是希望带给大家读的乐趣，所以我们邀请了大批作家，除了前面提到的盛可以、袁敏，还有黄昱宁、车前子、鲁引弓、王敦煌等，在他们笔下，年的外延升华了，不再是单独的吃，而是绵绵升起的情谊。作者淡豹，给我们书写了一个她与父亲的故事，在故事的结尾，她这么写道：我们航行于辽阔的海上，亲人是亲近的共同生活的人。亲人并非自然而然，是要不断地亲近着，在日常和仪式性的时刻，如爱人需要不断注入爱情的养分，如同年货是一起过年的决心，除此之外，就什么都没有。而家是一项选择，以聚拢，以区分，以走近，以疏远，以赶紧回到那个自己认定的家去过年的动作。
年货，是一起过年的决心，过年，是一起好好准备一顿饭、做一顿饭、吃一顿饭的决心，哪怕明日天涯，此时此刻，还是把心思收起，放在那碗小火慢炖了整个午后的香喷喷的大鱼大肉中。
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