绿茶中的翡翠：竹叶青的视觉美与滋味美
2015/3/16 三联生活周刊
未等喝，在绿茶体系里竹叶青茶就有鲜明的标识。一杯茶泡下去，随着水的浸润，茶叶一根一根地竖起来，或者直立于杯底，或者在水中上下沉浮，犹如茶的舞蹈，也似峨眉山上微风轻拂的竹林。
“单刀直入”的绿茶
峨眉山里有自己的生物钟。还没等到立春，河边裸露的枝条上就长出了嫩红透着嫩黄的新叶，这种心急的植物在当地叫作不等春，它是春的信使，告诉人们需要为稍后来到的春天做准备了。因为春天一旦来临，节奏就快了起来，一夜之间，山就褪去了沉闷的墨绿色，换上黄绿色的新衣，植物在安静地发芽，鸟儿却敞开了喉咙叫着“儿紧困紧”。茶农陈桂芳告诉我，这叫声像极了当地的方言，意思是不要睡懒觉了。
陈桂芳的茶园有十一二亩，距离千年古刹万年寺很近，那里是芽头茶“竹叶青”名字的发祥地。峨眉山上都产茶，可万年寺、陈桂芳茶园所在范围才是出产茶叶质量最好的核心地带。海拔800米到1200米之间，常年云雾缭绕，光照不强烈，水汽丰富，气候又很温和。各种树木按照节气次第开花、枝繁叶茂，虫类和鸟类也在这里繁衍生息，石头上长着青苔，土壤上堆积着厚厚的落叶。这是最为完整、原始的生物链，也是间杂其中的茶树最好的生长环境，有机质丰富的酸性土壤、没有污染的环境和最适宜的气候，几乎不用人工的化肥与农药，就贡献出制作芽头茶最好的原料。
陈桂芳种茶的峨眉山同西湖、洞庭一样都是中国绿茶久负盛名的产区。就像西湖、洞庭分别出产高级绿茶龙井和碧螺春一样，竹叶青就是峨眉山最顶级的绿茶。世界级设计大师，香港设计教父陈幼坚是几十年的老茶客了，他告诉我，虽然自己是喝普洱茶和乌龙茶的，但是因为设计事务去杭州比较多，每到春天总是被送些龙井茶，逐渐也对绿茶喝得多、了解得多。龙井和碧螺春讲究的是芽叶，等级越高，叶越少，芽越多，最高等级的龙井和碧螺春，一芽一叶就到了极限。遇到竹叶青之后，却颠覆了他对高级绿茶的认识。“我自己喝茶，听了过去几百年喝绿茶，都是讲究一芽一叶，也叫一枪一旗，没有想过绿茶的形态还能有什么变化，竹叶青却只取芽心，在杯子里呈现出独芽的形态。我觉得这同玉石的概念很像。它就像玉石里的翡翠，没有枝叶的牵绊，直取精华芽心。”陈幼坚说。
竹叶青绿茶的形态同他这样老茶客的认知太不同了，受到打动和冲击的陈幼坚还全权设计了竹叶青的视觉标识：“我就是运用了翡翠的概念，其他芽叶是璞玉，而独芽茶的竹叶青是翡翠。这也符合它作为中国高端绿茶从高级向极致提升的地位。这个高级不仅仅是原料的代价不菲，而且实际味道就是最鲜嫩的精华，这种只以芽心去呈现的根根直立、上下沉浮的绿茶，本来就是中国绿茶里，非常特别的单刀直入之美。”
根根直立的茶舞
因为是设计师的缘故，陈幼坚喝茶很讲究美学感受和气场。他告诉我，茶这种饮品有特殊性，从唐代开始，茶就是高雅之物，颜真卿就写过“泛花邀坐客，代饮引清言”，描绘这种文人相聚以茶助清谈的生活。所以，喝茶的过程是一个让心灵宁静的过程，它跟喝酒的状态绝对不一样。它不是简单的品饮解渴，而是一个崇尚美好、追求美好的行为。特别是绿茶，嫩绿鲜爽，更是代表一种春天的情怀。
陈幼坚自幼就跟着家里人喝茶，其他品类从早到晚什么时间都可以喝，唯独喝竹叶青茶，他总是要慎重地对待，选择一个阳光很好的天气，用玻璃杯冲泡。他告诉我，他喜欢把冲泡的茶汤放在阳光里，观赏茶叶的上下沉浮，犹如看着人生的起起伏伏。茶也有君子的意境，苏东坡就提到茶具备纯洁无瑕的力量，有如刚正不阿的有德君子。竹叶青茶最后根根直立于杯底，每一根同每一根之间都保持着距离，独立于尘世，又谦谦淡雅。
为什么要静心欣赏泡制竹叶青的过程？因为除了绿茶本身的品质在龙井、碧螺春这个高端绿茶的级别里需要好好对待之外，竹叶青的独芽茶还会带来一场由茶叶作为主角的视觉演出。泡一杯竹叶青茶，必须用透明的玻璃杯，为了给这些嫩芽足够的大的舞台，最好选那种宽底的形状。拿一包4克的茶叶倒入杯中，冲入沸腾的开水，置于桌上，静等开幕。经过一个沉默的前奏，大约2分钟的时候，杯中的演出有了一个轻快的开始，横漂在水面的嫩芽陆续直立起来，仿佛春天里苏醒的生命，有的径直下沉、竖立于杯底，有的则上下沉浮。大约到了3分钟的时候，即便没有音乐伴奏，杯中的嫩芽也像跳入了芭蕾舞的高潮，一部分在杯底挺拔地等待，一部分在水里跳跃得欢腾。5分钟的时候，表演结束了，嫩芽根根直立于杯底，微微地摇曳，像峨眉山上清风里的竹林。这神奇茶舞的余韵是一杯黄绿、明亮的茶汤，它是茶舞精灵留给观众的一片心意，来自山里的日月精华，有香、有醇、有滋味。
如果不是亲眼所见，大概会以为茶舞是一个杜撰的童话，可这个奇迹完全能用科学解释清楚。竹叶青公司负责生产的秦经理是农业大学茶叶专业科班出身，他不喜欢玄虚风格的描述，而是习惯于专业的解答，用数据说话。他告诉我，竹叶青茶的水分是2.8%到3%，冲泡就是一个从外向里浸润的过程，当水分逐渐进入芽芯的时候，它就竖立起来，相对薄的芽尖儿在上，带一点点把的芽根在下，而芽中间最壮实饱满的部位，虽然微小但里面也有肉眼看不真切的空隙，里面的冷空气受热膨胀，芽芯就有了浮力，随着空心部分浮力的变化，芽芯就在水中上下沉浮，当水全部浸润了芽芯，它的比重大于水，于是就直直地沉入杯底。
层层历练的好茶
根根直立、上下沉浮的茶舞不是为了外观的噱头，而是嫩度和芽头质量的视觉标志。秦经理告诉我，只要是稍微长出叶子来，在水里就立不起来了，跟叶子的生长速度赛跑，就是每年初春陈桂芳家紧张忙碌的原因。也不是所有的独芽茶都能做到上下沉浮，必须是那些最健康的、长势最好的芽头才会被甄选出来，就像芭蕾舞选演员一样的道理。
每年春天，峨眉山上第一批的茶芽被茶农摘掉舍弃，它们是秋天冒出来没有长大的越冬芽，因为阳光少，芽片偏黑，没有味道。这一批过后，才是孕育于春天的嫩芽。制作竹叶青茶，取的是头两批的春芽。秦经理告诉我，因为这些嫩芽里紧紧包裹的是一个冬天的营养物质，茶树的精华，它们为长出叶子提供养分，等到长出三四片叶子，芽芯的养分分配殆尽，自己也就长得像叶子了，由嫩黄转为绿色，由饱满变得扁长。
选茶是在竹叶青的工厂里进行的，一开始的工序同传统的做茶差别不大。通过不同大小的筛网把长短、粗细不同的茶叶选出来。然后为了选出重量相当的茶芽，工厂里加了一套风选的工序，饱满壮实的沉下来，轻飘飘的就被风吹走了。
经过这两道工序，比较匀整的原料就选了出来。可数目庞大的原料里还可能混杂着漏网之鱼(在采摘和初加工过程中难免会混入茶果、茶杆之类的杂物)。后面的工序犹如参观一次科学展览。为了挑选更加精确，工厂从国外定制了一种视觉识别的机器，只能识别绿色的东西。在大小、粗细、重量的筛选里一路蒙混进来的杂质会在这一轮被淘汰出去。更令人惊叹的是，因为在实际操作中，工人们发现还有一些非茶类的杂质也是绿色的，而国外已经研发出叶绿素的识别技术，工厂就从国外定制了一种以叶绿素为识别标准的筛选机器，非茶类的杂质就能全部筛掉了。
茶舞是严谨的演出，也是对制茶工艺追求极致的赞颂。茶芽上台前最后的挑选是任何精确的机器无法做到的，必须由经过训练的工人来完成。秦经理告诉我，芽头的大小要一致，所以有些芽头虽然长得很好，但是比其他大了，就要挑出来；色泽和油润度也要挑选，特别黄、特别绿、带颜色损伤的必须选出来。壮实饱满要挑选，那些扁平的、瘦狭的要选出来。经过人工选择出来的竹叶青茶，泡在水里根根直立起来，几乎像是克隆出来的一样。
人工选茶的车间是茶厂里最壮观的场景。从科技机械化的车间沿着玻璃长廊走，就能隔着落地窗看到巨大的、没有任何遮挡的选茶车间。女工们穿着白色的工服，戴着白帽子和口罩鸦雀无声一排一排地整齐而坐，她们是决定茶舞演员能否上场的最后的评判，一颗嫩芽只有大约1厘米长，挑选必须全神贯注。
班组长王群英已经在选茶车间做了9年，经验丰富而稳重。她一边讲解，一边给我演示，每一次从右手边的茶堆里捏出一小撮来，撒在桌面上以供挑选。这个看似简单的动作很有诀窍，需要很多次的练习。王群英告诉我，每次抓出来的茶叶不能太多，太多了平铺的面积大，眼睛看不过来，影响效率。撒的位置也有讲究，要刚刚好撒在视线的正中间，减少头左右寻找的频率，查看起来才方便。一般的女工用两只手的食指选，可心灵手巧的女工可以两只手的食指、中指同时开动来提高效率。这样全神贯注地坐一天，一个女工也才能选出300克左右的竹叶青茶。
这样苛刻的甄选和层层工序的历练，才能形成像舞剧一样的一杯竹叶青，是自然孕育的精华和追求极致的人工相结合的产物。抓一把油润的干茶摊在手里闻一闻，就有一种淡淡的香气出来，用水冲泡之后，伴随着茶舞，又有一种馥郁、雅致的香气，喝完茶，叶底留香。
(文/陆洋)
点击“阅读原文”，浏览一杯“中国最美绿茶”的历练之旅。
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