江西铅山：失落的古镇与留存的饮食
2015/3/19 三联生活周刊
戴家弄烧饼
文/ 李伟、刘敏
摄影/ 张雷
历史上，外来人口的大量涌入，使铅山本地饮食丰富多样，融合南北。虽然没有赫赫有名的大菜，但是各种小吃、糕点、零食却琳琅满目，口味多变。多种饮食文化互相影响，更创新出当地的特色美食。
“不吃烧饼不回家”
陈金明做烧饼的速度很快。撕下一块面团揉开，包入一大勺肉馅，粘上辣椒粉和香葱，“砰”的一声拍在面板上，擀成饼状，再撒上芝麻。然后他把手伸入灼热的火炉中，将面饼贴在炉壁上。火炉的温度很高，一般人把手放在炉子上面都难以忍受，而陈金明把手伸进去如同塞进自己的口袋。一分钟时间，肉香已经飘了出来，他用长钳子将肉饼从炉壁上揭下，再略微翻转，补一下火。外焦里嫩，肉香扑鼻的烧饼就出炉了。
每天早上6点半，陈金明都会准时出现在河口古镇戴家弄的弄堂口。他个子不高，头发已有些花白，但腰板笔直，神情倨傲。他今年58岁，是铅山河口古镇的标志人物，365天除去大年初一外，都会在戴家弄口出摊，专做烧饼，风雨无阻。这样的日子已经持续了28年。
狭小的摊子前面常常要排队，附近乡镇的人来河口办事，都要到他这儿带走两个烧饼。平时他只卖两大盆肉馅的烧饼，大概60斤。上午6点半到10点半，下午14点半到17点半，卖完为止。没有生意的时候，他也不会坐下，而是双手叉腰，巡视着熟悉的街市。
他家的烧饼看上去就不一样，猪肉馅经火烤后，油从里面渗出来，撒在表面的芝麻粒看上去也是油汪汪、湿漉漉。一口咬下去，外面一层酥酥的，里面的馅则软糯辛香。陈金明自信，在整个铅山县，他的烧饼最好。“别家烧饼15分钟就软掉了，我的烧饼就是放一个星期，还像刚出炉的那样酥脆。”
做烧饼，最重要的是火候。火大了，外面的皮就会烤焦；火小了，猪肉香味出不来。所以，火炉里的炭也经过了精挑细选。陈金明特意选用山里硬杂木烧成的炭，燃烧温度高，没有烟。烤的时候随时加炭，保持高温。
他还有个绝活，能做大馅的烧饼。一般一个烧饼包3两肉馅，太重就会撑破外皮，也无法贴在炉壁上。而陈金明能做1斤2两肉馅的烧饼。奥秘在于他发的面特别筋道，能托住馅料。特殊需求，价格也要贵很多。普通烧饼5元钱一个，1斤肉馅的则要50元钱。
陈金明继承父亲的烧饼摊已经28年了
陈家做烧饼的历史有100多年。陈金明的父亲以前曾在县招待所上班，是县里最好的厨师。退休后，就在自家门前重新恢复了祖上的烧饼摊。直到80多岁，老爷子还在炉子前面忙活。28年前，陈金明从县百货公司下岗后，接过了父亲的活，就一直干下来。戴家弄烧饼的名气也越来越响。当地俗话说：“人过戴家弄，不吃烧饼不回家。”
每当陈金明烤出第一个烧饼的时候，河口古镇慢慢从睡梦中醒来。烫粉店里煨了一夜的汤锅翻滚着油花，散发出骨汤的味道；韭菜饼已下了油锅，发出滋滋的响声；装满灯盏粿和荞麦夹子的小蒸笼，一层层摞在炭火炉子上冒着热气；大饼铛上的煎包子酥香诱人。芙蓉糕刚刚出锅，上面撒满了桔饼片、红枣片、桂花末、红绿丝，铺在大块的砧板上被切成匀称的小块。
在南方湿冷的清晨，每家餐馆都飘着温暖的白烟。肉香味、油烟味、青蓬味、辣椒味、炭火气……在氤氲缭绕中弥漫开来，刺激着我们的口鼻与肠胃。
铅山浮桥
古镇的口味
铅山在武夷山的北麓，地势比较偏僻。但早在南宋时期，这里却是一个重要的交通枢纽。南宋首都临安去往福建大后方的交通要道，是今天的富阳—桐庐—建德—兰溪—衢州—常山—玉山—上饶—铅山—紫溪，过分水关至福建崇安。铅山为必经之地。
发源于江西怀玉山的信江向西流入鄱阳湖，发源于武夷山的铅山河向北汇入，两江交汇之处就是河口镇，即现在的铅山县城。铅山河汇入后，信江水量大增，河面也陡然宽广，通行能力大增。自河口镇以下，可以通行大船，进入鄱阳湖，再北上进入长江水道，也可南下至赣州、两广。于是河口镇便日益兴旺起来，成为重要的物资集散地和交通枢纽。河口镇是江西省四大名镇之一，与景德镇、樟树镇、吴城镇并列，有“八省码头”之称。
今天走在古镇的老街上，仍能感受到当年的繁华景象。一条2.5公里长的主街与信江平行，宽度为6～7米，用长条青石和麻石铺成，中间横铺，两侧纵墁。路中间留下一道深深的车辙印。过去，当地运货用一种箍着铁箍的独木轮手推车，也叫“花车”，车上载满货物常年穿行其上。主街两侧都是当年的老房子，虽已破败斑驳，但格局依旧保存完好。
历史上，外来人口的大量涌入，使铅山饮食丰富多样，融合南北。虽然没有赫赫有名的大菜，但是各种小吃、糕点、零食却琳琅满目，口味多变。
麻粢粿是铅山街上的常见早餐。它是用蒸熟的糯米放在大石臼里，用特制的木槌用力反复舂制成型，然后用手挤压，捏成小团，沾上芝麻、白糖，把它夹在油条里。油条的松脆和麻粢粿的香糯混合一体，脆中有糯，相得益彰。这种吃法与江浙的“粢饭”有些相似，却反其道而行之。
因为盛产稻米，铅山用米制食品花样就格外多：麻粢粿、大米粿、圆圆粿、青蓬粿、夏羹粿、米糕、冻米、芙蓉糕等，一顿饭无“粿”不欢。其中最独特也有名的当属灯盏粿。
米团里和进了青蓬汁做成绿色的灯盏粿
灯盏粿是铅山标志性食品：大米制成的米团被捏成灯盏的形状，中间刷上一层油，放入炒好的萝卜丝、豆芽、辣椒等配料，放在蒸笼里蒸着吃。姚增华告诉我们，过去灯盏粿的馅料都是时令蔬菜，当季产什么就装什么。现在反季蔬菜多了，馅料更随心所欲，早餐摊上的萝卜馅是最普遍的，自己做还可以加冬笋丝、墨鱼、香菇、猪肉、豆芽、豌豆等组成豪华版。各种组合中，必须要加的食材是豆芽，它象征着“灯芯”。
灯盏粿对于铅山人有多重要？到街上走一圈就知道。各种类型的酒楼、食肆、苍蝇馆子、路边摊，都卖灯盏粿，价格便宜量又足。铅山人早上要吃，中午要吃，晚上下班后还要买几个带回家吃，一天几乎都在围着灯盏粿转。
灯盏粿好吃，但制作起来却相当麻烦，尤其是制作灯盏状的粿胚。住在信江边的夏小英一家，就是铅山制作粿胚的高手，专业供应商。
早上5点半，天还黑得瓷实，我们深一脚浅一脚地走在信江边上，在市场上，夏小英留给我们的地址简单得出奇：“看到浮桥往右拐，亮灯的就是我家。”再追问，她只补了一句：“听见机器声就找着啦。”
到市场捏粿胚之前，夏小英和丈夫陈晓明的一天，其实从早上四五点钟就开始了。当我们顶着漫天的星斗，终于循着电磨声发现夏小英时，她正在把一瓢一瓢泡好的籼米导进磨斗，轰鸣中已经磨好了第一桶淡黄色的米浆。
把软糯的米团做成灯盏粿的粿胚和圆圆粿
制作米浆，放碱是最重要的环节。最好的是生物碱，取之于大田中，将稻草或秸秆烧成灰后，用一块白面包好，放在清水里浸泡几个小时，那清水就变成黄澄澄的碱水了。然后将籼米洗净后浸泡在碱水中两三个小时，就可以磨成米浆。
硕大的灶台正在用小火慢慢加热。锅里刷上一层油后，倒进去整桶米浆，再加上两把粗盐，余下的体力活就交给了刚刚起床的陈晓明。把米浆变成面团，是做粿胚最重要的工序。陈晓明一直在灶台两头忙活。巨大的木勺要不停地在锅里搅拌，火也要一点点加，一旦掌握不好火候，整锅米浆都容易糊掉。这个过程叫作“搞粿”。在铅山方言中，“搞粿”也是个习惯用语，意思是“做事拖拉不爽利”。
起初还轻松，当米浆渐渐成团后，就变成了极为吃力的“挼粿”工序。我们试着单手拉了一下，木勺陷在米团中纹丝不动。陈晓明要双手抓住一米多长的勺把，像锄地那样把米团撅起，再闷声摔回锅内。一锅米团有40斤，这样的揉搓要持续二三十分钟，也难怪城里的小家庭再无法自己制作粿胚。
灯盏粿在乡下家家都会做
灯盏粿在乡下家家都会做。陈晓明认为自己最专业的地方，就是面团不易糊。水少了，粿皮太硬不好吃；水多了，蒸笼掀开，全都塌在里面了。选择原料，是朴素的经济账：“做粿胚要用当年的新米，摊开在太阳下晒的米最好，1斤能出2.2斤面团，现在没晒干的米水分还是要大些，1斤就少出了那2两的富余。”
但怎样的面团才算好吃？半小时后，一锅熬好，稀米浆在揉搓和发酵的作用下，变成了富有弹性的面团。陈晓明揪下来烫手的一块让我们垫垫肚子。刚拿在手里还有些迟疑，总有种要生吃面团的别扭，吃到嘴里，热乎的米香带着微微的焦味儿，迅速在口中扩散。几块面团立刻被我们吃光，咽到空空的肚子里，是一种踏实、平易的味道。
陈晓明白天是一名泥水匠，每天早上和中午各帮妻子做两次米团。夫妻俩做粿胚已经有八九年的时间了。灯盏粿也有淡旺季，上半年每天能做200斤面团，秋冬的淡季每天做七八十斤就够用了，最畅销的还是各个节日，元宵、清明、立夏、七月十五、冬至……最多一天能卖到500斤。
七点一刻，第二锅面团也要出锅，陈家12岁的小男孩刚刚睡醒，站在黑洞洞的走廊里默默地喝着稀饭。信江边的老房子都有上百年的历史，木结构的二楼已很少有人居住，家家格局都是狭长的一条。在弥散的烟气和米香中，陈晓明把面团用布包好，要继续送到市场上加工，我们摸黑穿过长长的走廊，出了正门，才发现古镇里已经是晨光明媚了。
每天夏小英都在市场上做粿胚。一条长案板上摆着两个竹匾，一个已经装满了小球状的圆圆粿，另一个刚盛了几个小碗似的面皮。她一边同老顾客聊天，一边飞快地揪下两个米团，双手瞬间搓出4个小团，手指蘸一点菜油，迅速把面团捏成灯盏状，抛进面前的竹匾里。圆圆粿做得更快，她两只手同时操作，可以一次揉出12个。
做粿胚捏功要讲究，得里外光滑，才会具有瓷的质感。做好的粿胚颜色嫩黄，散发出淡淡的碱香。还可以加入青蓬汁，做成翠绿的粿胚。品相好，口感也会感觉更好，天下美食同此理。
剩下的事情就交给各家主妇去完成。各种时令小蔬，配上新鲜猪肉，炒至七八分熟，添至粿胚，再放到竹笼里蒸半个小时。起笼后，再抹一点熟猪油或者香麻油，鲜香扑鼻的灯盏粿就大功告成了。
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