寻找正宗的冰岛茶
2015/5/11 三联生活周刊

    

     据说,被誉为普洱茶皇冠上的明珠的“冰岛茶”竟然是没有苦涩味的。可是,我们几经周折循迹而来找到的冰岛茶,依然是苦涩、寡淡的,不禁要簌然泪下。

     2015年的春茶季,我们再次走访了临沧双江的冰岛老寨,当一杯散发着诱人香气的金黄油润的茶汤摆在我们面前时,我们眼前一亮。金黄澄净的茶汤中透出的轻盈,感觉让人的心也瞬间安静了下来。和普洱常见的绛红汤色显著不同,“真正的冰岛茶汤色黄亮透明,香气异常高远,当洗茶水从公道杯里倾倒而出,散发出来的香气在两米之内都能闻得到。”茶是去年春季做的毛茶,并未压成饼存放,心想喝起来一定猛烈得很,没想到一入口特别令人惊讶,不但入口顺滑几乎没感觉到苦涩感,而且冰糖香相当浓郁,轻轻地吸气,舌根觉得有微微的凉意,吴林说,这才是正宗冰岛茶的味道,“冰糖般的香甜,生津、回甘快而且持久,生津感觉像两条小溪,慢慢的转化为舌头中后部两颊生津,入口的时候几乎没有觉察出有茶味,茶味是渐渐的从喉部延伸到整个口腔的。”

     吴林还说,常常五六个朋友上午慢慢地泡茶,喝得浑身舒服了再一起出去吃饭,“到饭店要一杯白开水,入口就像喝蜂蜜水一样,因为冰岛古树茶的回甘特别持久”。这是我见过的最耐泡的茶,几十泡过后依然保持着令人舒适的甜度和高昂的茶气,我们喝到了第50泡,泡完再拿去煮,煮过之后茶味更甜,汤色略加深,而且变得更加粘稠。天赐的冰糖味道,和令人愉悦的清爽感,这或许就是冰岛古树茶柔中带刚的独特“茶韵”。

     吴林喝过不少好茶,但直到2010年才与真正的冰岛古树茶不期而遇。“那一次在朋友那里喝冰岛,完全颠覆了之前的印象。怎么能这么好喝呢?真的冰岛古树茶,每一泡都甜到心里,冷杯后的点点冰糖香,香而不腻。没有香气的真不能叫做茶,而且若感觉舌面发麻和叮舌尖的感觉,那是台地茶的味道,打过农药还没有降解掉。”

     但好茶实在是太难遇了,“对纯料古树茶有了味觉记忆后,别的茶再也难以入口。”直到2013年,缘分不期而至,同睿堂有幸结缘了冰岛老寨的一片古树茶园,他们果断地决定承包下来做好茶,“同睿堂就是在做最高品质标准规划的健康食品,而且公司的两位合伙人都是云南人,本身对茶就特别熟悉,都是资深茶客,能有机会做老寨的古树冰岛茶,这个事情本身对于我们来说就是最有幸福感的。”

    

     产冰岛茶的冰岛村位于云南省临沧市双江县勐库镇,距离市区只有十多公里,但几乎全程都是山路,车子在苍茫的群山峻岭间盘旋,两个小时才能到达冰岛正山脚下。冰岛现在只是一个村小组,政府将它和南迫、糯武、坝歪和地界四个村小组统辖于一个行政村,名字也叫做冰岛,这也使得市面上的冰岛茶鱼龙混杂。

     真正的冰岛茶指的仅仅是冰岛老寨村民小组的几片山头的古树茶。为了正本清源,村民成立了民间哨卡,两户人家为一组,每户出一人,24小时执勤,严防死守,唯恐有人拿着附近的茶跑到冰岛山上加工,冒充冰岛正山茶混淆视听。车子开到冰岛村小组的山脚下要先过一道路障,把守的人过来检查车里是否带了茶叶,假如侥幸蒙混过关,半山腰上还有第二道门卡,这天镇守的是镇里的一个干部,老家是冰岛村人,周末休息就跑回来站岗。

     吴林说,2013年春天他们再次到了冰岛老寨,还是是被村里林立的大大小小茶叶初制所吓到了,“冰岛的古树茶每年的平均产量只有几百公斤,但市场上每年在卖的所谓冰岛茶有一百吨。这些茶叶初制所大多都把外面的茶拿到山上来加工,掺料、拼配,还有全部工艺都是用机器做的。”吴林说,当时村里的风气也很不好,“村民都养成习惯了,没人跟你说实话,都想着能宰一笔是一笔。”

    

     保险起见,他们最初只租了300多棵古树,“冰岛的茶当时已经是天价了,一棵古树一年的承包价居然叫到了五万元,产出的毛茶每年春季只有一两公斤。我们之所以能有机会进来,是因为之前的茶商承包到期后,想续租但负担不起那么高昂的费用,做出来的茶又没人要,还是因为难喝。当时也没有茶商是真想用冰岛古树来做茶的,只是在树上挂牌做做样子。我们觉得这怎么行啊,同睿堂挨家挨户地跟茶农沟通:‘做真茶、做好茶,用咱们冰岛山传承了千年的制茶手艺做出来的汤色金黄纯净、又香又甜的古树茶才会有更多的人喜欢,才会有更多的人愿意买来喝,古茶树才能以更好的价格包出去,咱们茶农才能真正获得持续的好收入,若担心做不到,同睿堂来兜底。’就这样自2013年,从第一批370颗古树起步,深圳同睿堂以‘工匠精神’,开始脚踏实地地履行对冰岛茶的承诺,不至于让冰岛茶从这一代开始被断了根。”

     冰岛老寨的古茶树主要集中在三大片茶山上,两年之后,同睿堂又承包了其中最后的两片。“冰岛村的海拔在1600多米,非常适合种茶。最好的古茶树都长在阳坡上,白天阳光充沛,早晚有浓雾覆盖,使茶味甘甜。而且水源特别好,山泉水相当甜润,土壤也和其它地方不太一样,是带砂石的红壤土,既能保水又能透气。”吴林说,他们做过比较,长在阳坡上的两三百年古树茶,味道比北坡上的三四百年树龄的古树茶还要好,“甜度更好,茶香更加阳刚浓郁。”

     冰岛山上的千年古茶树树干直径超过了15公分,数百年古茶树的树干也有成人手腕那么粗,“冰岛村有文字记载的历史只有600多年,但这些古树肯定远远不止这个岁数。之前农科所的人来进行过勘测,通过这些古树的外形和根系判断它们的树龄可能在一千年以上,同时这些树都是经过驯化的,说明在很早以前这里就有人类种茶的历史了。历史上,冰岛老寨的茶园一直是被历任土司独家享用的。”这些自在的古茶树在茶山中散漫地生长着,周围毫无章法地生长着各种灌木类的野花野草,这是同睿堂十分看重的古树生长环境,“每年春茶季,我们的工作人员就要全部上山看守茶园,一方面是防止有人盗采,另一方面是监督茶农养护,让他们不要给茶浇水,也尽量不破坏周围的植物,就让茶自然生长。”

    

     当地人把300年以上的茶树叫做古树,两三百年的叫做大树,一百年以上的叫做中树,超过50年的才有资格叫做小树。吴林说:“从鲜叶的外形上看,很难分辨出茶的树龄,所以只能依据茶的口感来判断。”

     好茶,更需要好工艺。冰岛村祖祖辈辈制茶,千百年来摸索出来的是手艺,这手艺代代相传,让这珍稀的冰岛古树茶有了生活的气息,有了历史的味道,有了传承的积淀。“天赐的就是最好的,冰岛茶不需要我们去改变什么!”深圳同睿堂从村民中找到了一个人——李文华,李文华年轻时曾当过乡村医生,闯荡过江湖,对周边十里八乡的环境都非常熟悉,也喝了不少山头的茶,比较起来还是觉得冰岛的茶最好。跟其他村民一样,过去这么些年,他也以冰岛茶为生,也对冰岛茶有感情,更重要的是他愿意接受改变!

     “我们来的时候,冰岛的茶几乎是混乱的,做法也在迎合外面的人,比如为了让茶味道更重就加大杀青的力度,结果伤了茶的原味,完全体现不出冰岛的特色了。”3年,6个采茶季!多少个日日夜夜,同睿堂让李文华一点点找回冰岛老寨千年传承的老手艺,“仅仅一个杀青力度的环节,就不知道炒坏了多少锅鲜叶,那当中可是有难以用金钱衡量的千年古树茶啊!我们就坐在旁边看他做茶,做好后就马上试,有时茶的烟火气很重,原来是烧火的柴没有完全晒干。传统工艺现在已经很多人都不知道了,同睿堂经过成百上千次的试验,终于使做出的冰岛茶达到近乎完美的晶莹剔透、澄净轻盈,几乎没有杂质。从晒青到压饼,从每一个环节到卫生条件,一项一项地找原因,我们允许犯错,因为我们知道只有用一锅锅的废茶,才能真正找到纯正冰岛的味道,才能一点点还原纯正的传承手艺,这些年(我们)在这方面投入了很大的精力,很多茶都被做坏掉了。”

     我们见到李文华师傅,技艺已经相当成熟。夕阳快落山时,他蹲下查看鲜叶萎凋的程度,抓一大把在手里,摸着变得柔软了,撒开手,有些叶子粘在了手上,他说:“这时候状态最好,再过一会儿叶片的颜色会变深,杀青的时候就容易糊了。”

     茶叶一下锅就开始哔哔剥剥地响。李文华说,这是茶叶里水分蒸发的声音,说明温度正好,在140度左右,如果温度太高,就变成炒菜的声音,叶片很容易就焦了。他带着厚的线手套从上往下沿着锅底往上翻,即使经验丰富,也要小心翼翼,以免被锅壁烫伤。在他的翻动之下,锅里沙沙作响,叶子不断被搅拌均匀,掉落在锅上,加快了失水的速度。随着炒青的继续,温度需要逐渐降低,但李师傅几乎不用调整火候,而是靠加快翻转的速度来给炒青降温。我抓起来闻青味是否退去,但他只凭叶片的颜色和手感来判断,“梗还能折断就是没熟。”大概炒制40分钟,鲜叶变得干蔫,颜色也从翠绿变成深绿,才可以出锅,但并不着急摊凉,而是让它静静的闷半分钟,让里面可能还没熟透的叶片再加热一会儿,之后才抛洒在竹席上慢慢晾凉。

     只有充分摊凉之后再进行揉捻才能够完整保持茶青的叶形。揉捻的过程相对简单,我试了试,很快就能上手,把茶团想象成一团面,用手腕的力量将其揉搓均匀。这时茶的色泽变得更深了,手上也变得黏糊糊,因为在揉捻的过程中浅表层的叶绿素被破坏,这样能使茶叶里的浸出物更丰富地释放出来。揉捻之后的甩条是同睿堂对李文华要求格外严格的一环,“好的冰岛茶泡出来是不需要滤网的,因为没有杂质,这就要求甩条的力度要适中,把凝结在茶叶表面的茶胶甩掉,让条索更光滑匀称。我们要求茶农必须戴手套,甩好之后要放在一边,这才能保证干净。这是机器冲压达不到的,那样会把茶叶压碎,叶底根本不可能没有残渣......”

     付出总有回报,3年6个采茶季,深圳同睿堂最终制出的纯料冰岛古树茶的香甜和茶韵,已然“超出了当年皇家贡茶的口味”——村中老人如是说。当下,同睿堂出品的古树冰岛茶,生津迅猛,回甘悠远;茶香浓郁,茶汤金黄油润,澄净轻盈;冷杯后散发出点点冰糖香,是为正宗冰岛之味。

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