食饮记 | 张爱玲的乡愁邂逅乾隆帝的菜单
2015/6/28 三联生活周刊
张爱玲在《谈吃与画饼充饥》里面说她的家乡小吃粘粘转，其实也是想象，毕竟是她从来没有去过的家乡——也是现代人才有的乡愁观念。
“我姑姑有一次想吃‘粘粘转’，是从前田上来人带来的青色麦粒，还没熟。我太五谷不分，无法想象，只联想到青禾，王安石的新政之一。我姑姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——因此叫‘粘粘(拈拈？年年？)转’，吃起来有一股清香。”
这种吃法很难想象，青麦粒甜食或者咸食？我对安徽菜很是陌生，除了对古徽州一带稍微有点明白，合肥的现在饮食完全没有好印象，就觉得咸。屡次出差，都是被熟人带着去到他们以为好的馆子，只有咸和辣，包括他们总喜欢点来炫耀的臭鳜鱼，甚至比不上北京的安徽馆子好。
当下的中等城市往往吃的不好，因为被外来的菜品冲击坏了，尤其是前些年流行过的粤菜川菜加湘菜，简直是颠娈倒凤似的冲击味觉，倒把传统味道毁了一半。加上原材料也不好，不够新鲜，只有靠厚味来掩饰，倒不如小县城，守旧加上食材好，所以吃的好。
想象中的安徽菜肯定不是如此。张恨水写“春明外史”，男主角也是安徽人，爱好南味，女主角知道他的爱好，老是自家烹饪几味南方菜肴，给客居京城的他解馋。有笋的清鲜，有鱼的柔腻，也有火腿煨汤的厚味。这本书很是滑稽，男女主角始终守身如玉，原因是女主角有隐疾，不能婚配。这个奇怪的原因简直没有说服力。不过倒是给读者很多猜测的可能性，因为不婚，所以格外做好菜款待男主角？借助食来补充色的不足？或者仅仅是作者想念家乡的味道，所以借此写出来？
在张爱玲发表的作品里,可常见到她画的插图。如短篇小说《心经》、《琉璃瓦》,中篇小说《金锁记》、《红玫瑰与白玫瑰》等
张爱玲也读张恨水，可惜她没去过安徽，味道又是一个非要尝试才知道的东西。靠文字简直说不明白。领袖说过，要知道梨子的滋味，尝。所以张爱玲的“粘粘转”终究是归于空虚，就像好天气里漂浮在上面的一朵小云，粘上去，小画儿一样，飘零的漂亮。
何况她是后来在海外写这种遥远故国的食品，更是不可说了。
现代人的乡愁，很多是形诸于语言的，因为没有回过故乡，那只是个名词。名词里又衍生出名词，成为一座名词的山峦。尤其是上世纪的中国人，动乱不停，迁移不定，很多关于故乡的知识，都是建构出来的，许多大都市的人填起籍贯来，还是陕西河南广东梅县，可是甚至一辈子无从拜访过，父母亲那辈就已经移民，他们从小就一直就吃着当地菜，或者说，食堂菜，粗糙的日子容不得讲究。加上从前穷，钱得算计着花，提起家乡来都是寒酸的穷亲戚，不够坦然，所以那种种乡愁，近乎影子。就是水墨画上方最轻描淡写的一笔，可有可无的。哪里还能有理有据地写上些乡愁。
张爱玲作品：小说《茉莉香片》中的插图
一直在那里定居的人，也无从有故乡概念，因为一切都是贴肉的，无疼也无喜，小城市居民，本身好文字的也极稀少。唯一写故乡好的，也就是几位五四文人，以为从乡下到大都市，光怪陆离之时，偶尔会想念家乡的清欢。
真是清欢，就像周作人文章里淡得几乎没有味道的豆腐干和黄酒。
说这么多，是因为翻看论文，里面有乾隆下江南的菜单，里面有真实的“粘粘转”的做法。乾隆三十年四月，在山东夹马营和马头营一带，下江南途中，皇帝吃到了“粘转”，据说是那个年代北方民间常食用的食品，宫中也有进贡，这次应该是季节凑巧，下面人也凑趣逢迎。乾隆关心农事，下大雪滋润了土地，一定要写诗，碰上新麦抽穗，自然也不会放过。这种食品的做法是用新麦穗煮熟，剥去壳，然后磨成细粉，最后是一碗清香的面条，叫粘粘转，也叫碾转，应该是象形命名法则，粘粘，其实是磨旋转的样子。
碾转，应该是象形命名法则，粘粘，其实是磨旋转的样子。
久寒的大地出了新苗，在农业社会自然是大事。可是又不能大吃，因为毕竟是新粮食，吃太多有糟蹋的嫌疑，所以应该是富贵吃食。想象中那面条绿色未脱尽，加上火腿的红，老母鸡炖的乳白色的汤，定然美味。乾隆菜单很是有趣，天天是“肥鸡大鸭子”，看起来都很腻，没多少奇技淫巧，也没有螃蟹的影子。
去陕西驻京办吃饭，点了爽口麦仁，用麦仁拌菠菜，一大盘，新绿加重绿，陡然明白，这麦仁，大约也是冷冻的新麦，也可以做成粘粘转，不知道为什么调出甜酸的味型，而且有点可以的腥，也是一道奇怪的菜，随手记下来，也当是记录流年的意思。
***
⊙ 本文版权归《三联生活周刊》所有，请勿转载，侵权必究。
| 回复以下 关键词 查看过往精彩内容 |
茶之道 | 邓丽君 | 伐木 | 英国王室 | 汪国真 | 窦唯 | 挪威 | 冰火 | 霍克尼 | 村上春树 | 格拉斯 | 万晓利 | 灰姑娘 | 纸牌屋 | 美剧 | 自恋 | 米其林 | 读书日 | 昆曲 | 真人秀 | 念念 |
三联生活周刊一本杂志和他倡导的生活长按二维码 即刻关注
http://www.duyihua.cn
返回 三联生活周刊 返回首页 返回百拇医药