食饮记 | 进山寻泉之全记录：如何在山泉中获得内心宁静（视频）
2015/7/19 三联生活周刊
新中式生活方式——寻泉记
▽时长约9分钟，建议在WiFi环境下观看 ▽
陆羽当年的品茶取水的故事，在后世被传说的神乎其神。但是陆羽的许多关于饮茶看法仍旧可取，比如要喝活水，以山水为上，江水为中，井水为下。山水要乳泉为上，要浸漫于石上者，瀑布的水和淤积的水都不是好水等观念，确实通过一些书籍的引用流传后世，为后世饮茶用水提供了依据。
时至今日，直接饮用泉水者越来越少，人们越来越多购买饮用水，或者通过某种储存水的方式，比如陶缸储水，比如石子浸水的方式来做饮茶用水，陆羽的体系彻底失效了吗？作为泡茶用水的调查，我们直接选择了寻找泉水的方式——第一，是因为许多历史名泉并未消亡，是否还可以做饮茶用水，值得考量；第二，我们欣赏饮茶于林泉的方式，饮茶之道盛行，各种改善饮茶的方法都在使用中，那为什么不直接去山泉佳处，喝一杯活水冲泡的茶呢？
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二泉在当代的出名，应该归功于瞎子阿炳的曲子，还有音乐家杨荫浏的命名。《二泉映月》给了人们无尽的想象，可是真的二泉，已经掩映不出月色的美丽，只是无锡锡惠公园里一池被圈住的半真半假的池水，不知道来源于自来水还是山水，里面堆积着人们扔进去的硬币，标准的中国旅游点的景观之一。曾经留下了那么多风雅记载的“天下第二泉”，实在让人遗憾。
到了今天，二泉已经没落了。泉水旁边，还开着一个大众茶楼，模糊地利用人们对于二泉的期待，在那里煮水卖茶——这当然是生意。现实中的二泉仅仅是一池让人沮丧的水。
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———————— 一寻 ————————
宜兴山里的泉水
本来以为无锡的寻找泉水就此告一段落，没有想到，用泉水喝茶的人，转眼在无意中遇见。朋友陈宸和他的妻子赵小洁都是爱茶者，我与他们的相识，本来渊源于民乐，刊物做过相关报道。陈宸虽然是大学里的计算机教师，可也是民乐的忠实爱好者，热爱古琴和雅箫，爱得比一般人身体力行，箫的制作都是亲力，自己经常进山寻竹，每次进山，不仅仅带上自己家养的狗，也还带一堆茶具，在山里取泉泡茶，经常的场景就是和三两好友，在山林里选一块空地，开始喝自己携带的各种茶，间或拿出弦子和古琴，在喝茶的间歇互相唱和。在他们的生活里，进山寻泉并不是值得大书特书的风雅事件，就是日常生活的一部分，几乎每周都要依例举行。
在他家喝茶，用的也是山泉水。有朋友从江西运来的山泉，也有自己亲力亲为从附近的宜兴山里取来的泉水，相比之下，他俩还是喜欢宜兴的泉水，清澈甘冽一些。也许是因为新鲜的缘故，宜兴的泉水每周取一次，更活跃。“我们一直觉得水要新鲜才好喝，当场去山里取水泡出来的茶，味道更醇。”
之所以能找到这汪泉水，归因于他们的朋友老妖。老妖是宜兴的紫砂壶从业者，手艺出奇的高明。他做的壶，全国各地都有专门的追随者，陈宸最早也是通过买壶认识他的。陈宸的爱人赵小洁外号“小妖”，也是因为行为与一般人不尽相同。她爱花爱茶，院落里的植物丰满茂盛，这个季节，正是木香花盛开，她常常坐在院落里，用自己从景德镇定做的杯子喝茶。安逸之外，更有一丝古人饮茶的追求。这样几个人碰到一起，从山里取水茶聚，也就成为自然而然的事情。
野外泡茶，只求简单，泉水是在老妖家烧好灌在开水瓶中的
野外泡茶，只求简单，泉水是在老妖家烧好灌在开水瓶中的，茶具是经常携带出门的提盒中的：壶是老妖的，杯子是赵小洁在景德镇定做的古琴杯，每只上面都有琴曲名或箫曲名。因为泡的是当地的红茶，所以杯子略大，拿在手中，喝几口才能喝完，这山林里的茶，比起刚才在老妖家喝的茶，更加甘冽，也不知道是不是因为走了几段山路的缘故。
喝到高兴，陈宸拿出三弦。虽然平时多弹古琴，可是现在拿琴说事儿的人太多，现在他出门基本不愿意带琴，而是玩自己还不熟悉的三弦和琵琶；老妖则是吹箫，他的箫是和陈宸学的，所以陈宸特别明白在什么节奏上俩人能互相唱和。赵小洁告诉我，有次他俩玩得兴起，在野外玩即兴演奏，她听得都呆了。
累了，就是一盏茶。在这里，茶并非唯一的主角，这与古人的雅集比较类似：各种主题的碰撞，绝非当代雅集，经常一圈人围坐，中间一人泡茶。陈宸爱玩，也爱研究，他和老妖的交往，并非仅仅是迷恋对方的手艺，而是双方都喜欢研究问题，比如紫砂的审美，各种中国乐器的发声机制。他常开玩笑，要是有钱到不用工作，他的理想就是和老妖居住在附近的大山里，认认真真做紫砂，做箫。
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———————— 二寻 ————————
广东罗浮山：水与茶的激发
中国名泉甚多，可是真有心去找泉泡茶的人不多，许多人觉得，这是古人的生活，在当下很难实现。阿诚也是因为一个偶然的机会开是接触到罗浮山的泉水，但他开始并不是用泉水泡茶，而是做酒。
阿诚
罗浮山是当年葛洪修道的地方，这里的道观历史长久。我们所去的酥僇观，就有一千多年的历史。那里一树近千年的古梅树，带有岭南特有的植物气息，繁茂地不正常，据说苏东坡曾经为其写过诗。梅树周围，全是古松树，一颗颗爬满了山岭，松树不奇怪，上面附满了爬藤植物，其中一种上面长满圆叶，据说只有空气特好的地方才有这种植物，它就像空气探测器——松树和梅树下面，就有泉水涌出。不幸的是泉眼被束缚在某个铜铸的葫芦瓶里，非常的旅游景观。
松树上面附满了爬藤植物，其中一种上面长满圆叶，据说只有空气特好的地方才有这种植物
阿诚热爱老茶，把他从潮州搜集来的老单枞拿了出来。第一次用罗浮山水来泡单枞，水温可能是问题。问题虽小，但是一杯好茶汤的出现，确实应该设计周全，不应该有缺陷。只能抱着尝试心态了。
没想到第一杯出来，就让几位喝过单枞的人意外。这泡老的黄栀香本来出味缓慢，需要三四泡之后才能慢慢绽开，可没想到用这里的泉水，第一泡就已经特别舒展，满口单枞的芬芳。于是开始了持续的实验，这泡单枞与这酿泉的泉水，互相激发，几乎每泡都有变化发生，一直到了十多泡，茶味渐隐，但是每次出来的茶汤还是甜润可口。这时候才有古人的寻泉饮茶之乐的体会——确实与平时在家烧水煮茶有本质区别——一是水质好，二是泉水高度新鲜，有古人所谓的活性。引发了整个茶汤都活跃起来。
当地的学者谢泽南告诉我们，他从年轻时候就泡在罗浮山，他们做过详尽的调查，整个山脉有90多处泉眼
罗浮山地幅广阔，泉水四处都是。因为南方的雨水量充沛，加上地下水系发达，几乎可以在各处见到泉水。一路行来，大家普遍喜欢的是草丛和石下冒出来的泉水。一处破败山门，往上走去，只觉得满眼青绿，整个山路所面对的，像是一幅缓缓被打开的画卷。
整个茶山观，处处涌泉。雨水多的季节，这里不仅仅是泉水，也有瀑布，简直是水汽弥漫。当地的学者谢泽南告诉我们，他从年轻时候就泡在罗浮山，他们做过详尽的调查，整个山脉有90多处泉眼，许多泉水是历史名泉，比如苏东坡称赞过的卓锡泉。
这个道观，是罗浮山的主道观，进到山门，面临一面大池，据说当年这里长满白莲
在罗浮山的泉水中，唯一经过检测的是冲虚观的古泉。这个道观，是罗浮山的主道观，进到山门，面临一面大池，据说当年这里长满白莲，因此被明代的祝枝山命名为白莲池，冲虚古观三面环山，一面正对白莲池水，显然也是道家所挑选的福地——但是道观饮水却不靠池水，而是另有古井，因为水质特别地好，所以1985年曾经送到省地矿局经过检测，富含很多矿物质，是标准的矿泉水。
这种“升发”的刺激，在我们把泉水带回深圳的茶馆泡茶的时候，仍然深有感受。
这种“升发”的刺激，在我们把泉水带回深圳茶馆泡茶的时候，仍然深有感受。在茶馆里，用几种不同的水来泡茶，那样印象更深刻，有从山里带回的泉水，也有灌装的山泉，都用来泡阿诚的老白茶，山泉水激发了老茶，第一泡就有浓重的药香气，越往后走，越浓稠，整个茶汤都有胶质感，特别的饱满——人人都觉得好喝。原来水质的改善，对于整个茶汤的效果真是重要，现在的爱茶者很多从器物的改善或者水温的调控来改变茶。其实，改变茶汤的方法，真得很多。
只是新的问题又来了，住在城市里忙碌的我们，怎么可能终日驱车，只为源头活水？多数的时间，还是只有利用偷来闲暇的时间，进行一下小享受。
不过这点小的享乐，就已经很有吸引力了。有什么理由阻止我们去追求茶汤的完美呢？
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