食饮记｜往南，独自嗦一碗粉
2015/8/23 三联生活周刊

    

    

     越来越欣赏孤独的饮食。灯下小餐馆，漠然有热气从厨房冲出来，有点厌倦，有点期待地坐在厨房外的餐桌上，其实餐桌与厨房并没有隔绝之意，可是散漫的服务小姑娘自然而然地司其职，禁止你去厨房观望——像越剧里努力隔开小姐和书生的丫鬟，她倒成了主角了。

     可是每次吃米粉，倒总是人多的，也许是在多雨的南方的缘故，贪图短暂的欢聚——往往也是吃了又吃，挣扎着又吃了下去。其实米粉这类货品，倒真是适合单独吃的饮食，全面而具体，像个飘在南洋的孤独美人，在赌场夜夜安度的苏丽珍，不要求美，黑暗般袭来足够了。

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     泉州面线糊

     泉州的面线糊是汤汤水水的，都说正宗，可是我总是嫌弃里面的肉腥味太重——其实不是清高地不食肉，而是肉吃得太多，再吃这种星星点点的肉类，总觉得腻——是贫民的食品，热汤加上点肉糜或当地丰产的不值钱的海鲜，一星半点的咸酸。难怪郁达夫到了福州感觉像到了域外，那种堆砌的功夫，不是中原的大宗饮食有耐心去做的，里面的米粉倒成了点缀。

    

     一根根细小短截，恍惚是米粉的魂魄，根本不可能吃饱——荒年的下力人要是吃了这么碗东西，会恼羞成怒的。

     可是它就那么存在着，也许，纯粹是南方的欺骗胃的办法，让你觉得吃了大碗的饱腹品下去。不过，记得最清楚的不是这碗米粉的所在，而是半夜在泉州听完南音回旅馆，看见路边写着广州正宗肠粉的牌子——当时是饱撑的，可还是被那没吃到口的米质的滑腻外皮勾引起想象，想着泉州广州距离不远，大约是正宗的。

    

     不大的一家店，装点成小城市那种时髦店的样子，收款台上方有类似于麦当劳那种玻璃罩着的照片，收款的却是老年妇人——花白的头发烫着，有几分挣扎出来的硬朗。

     她的儿子，是个胖大邋遢的中年人，白大褂有几分黄脏相，显然是儿子不够强大，以至于母亲那么大年纪还要出来帮忙。两人明显的厌倦神态，厌倦外面的雨天，也厌倦彼此，还是认真地算着当天的台账，一开口，让我一愣，是圆熟的上海话。不知道这对母子，怎么到了福建这个小城，来卖起广州特产，只觉得十分惨淡。应该有他们的故事，可是，这种故事说出来只有凄凉，不说也罢。

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     老挝米粉

     老挝的米粉也是星星点点的肉沫，可是却不讨厌，是因为阳光十足，照耀得旁边那盘菜鲜绿异常——东南亚地区的粉类，扎实的不是米粉的主题，而是周围蔬菜的变奏，那盘子蔬菜放在边上，我永远不知道如何下手——熟悉的豆芽薄荷，不熟悉的当地香菜，还有各种几乎不能算菜的草类。也许该蘸鱼露生吃，也许是烫在米粉汤里混乱地吃下肚去，因为我没有发现规矩，所以慢慢地生出敬畏之心来，总是偷偷动筷子，把它们纠集到筷尖一点点，匆忙吃下肚去。

    

    

     越南米粉

     东南亚似乎越南米粉最出名，可能是因为善于处理牛肉。基本无外乎把生牛肉烫进热汤——加上种类繁多的各种香草，因为不喜欢这个地界，也就连带着不喜这种米粉。当地有新开的PHO24连锁店，去的时候也吃过，牛肉分成各种部位：肌肉、生、半生、肥，反复无常得没有道理，可是还是反复强调着，也许是越没有什么可炫耀的，反而越是要炫耀出尊严来。

    

     在越南，哪怕是PHO24这种店，也有芳香的青柠檬，挤压出来，满手幻想的味道——我喜欢用手挤压，然后，自己舔自己的手指——够色情。它们店里还有种小瓶酸奶，冻严了，灰白色，我怀疑也是南方一带通吃的水牛奶，非常醇厚，也不知道越南的经济危机来了，这种非必需品的下落如何？

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     粉面的地理分界点是哪里？我不知道，反正南方的早餐，即使是汤汤水水的，也是粉居多，湖北湖南一带是并举，可是明显粉比面好吃——热干面是例外，粉很难有那种嚼劲。粉比起面经不起饿，可是，又不是传统农业社会，管那些做什么。

    

     长沙牛肉米粉长沙街头的粉馆热闹非凡，遍地的津市牛肉米粉就好吃，俗热，咸辣——那牛肉是味精而不是主题，然后是热腾腾的新鲜的米粉，刚压榨出来的，像是胖孩子，有种喧闹的劲头。即使在著名的杨裕兴，我也不爱他们的面，而选择粉，上面咸辣的浇头和宽而薄的粉比较融合。

     长沙的米粉，即使是已经在汤水中沉浮，但还是不黏腻，不像福建米粉，经常被放进去的花生酱弄得糊了。湖南那些传统粉店的服务员干净利落，屡次冷漠地拒绝了我吃寒菌粉的要求——应该是不到吃寒菌的日子，可是我心心念念就记得毛主席吃过的寒菌。服务员们要我吃最普遍的肚片、鸡杂、瘦肉，这些基本的肉类加上带籽的青椒、血一样的红色剁辣椒炒制成粉的浇头，确实是一种扎实的美味。抛开浇头的因素，黄春和的粉最好，根根都是分开的，像是坚决不肯屈服的革命队伍。

    

     算到现在，才想起来，应该有两大类粉——薄而宽的，圆而韧的，可是贪婪的我，注意力全部在上面的浇头和下面的汤汁里，爱的永远是浮面之物。

     那年去江西婺源——尚未开发，也就是一县城，也没有多么惊奇的艳，可是那个普通而破败如同一切县城的长途汽车站的门口有家粉摊，一起去玩的一大堆人，其实也没有约好一起吃早饭，可还是天天不约而同去吃，也吃不厌倦。圆的、韧的，显然一家家用的都是刚榨出来的新鲜米粉——每家自备有个漏粉机器，就用青菜和肉片炒了，干净而素淡，像那时候的我自己一样。

    

     -完-

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