美食|如何吃得像一个地道的意大利人
2015/11/6 三联生活周刊

     有一句话,很能说明意大利个性里的独特属性——Italy is Eatly。

    

     7月28日,米兰世博会上举办水果盛宴

     “Italy is Eatly”

     我确实去观看了今年的米兰世博会,并且,来来去去走了两遭——不是作为记者,而是作为一个普通游客去的,正因为此,我对这场盛会有了别样的感受。

     相较于上海世博会“万国来朝”的宏大阵仗,米兰世博会显得漫不经心。如果说前者像是一桌精心准备了数月的满汉全席,后者就像一场手忙脚乱的流水席,及至开场,依然东风未至。我第一次来到这里,是5月末,此时距离世博会的官方开幕已经快一个月了,然则,当我到达这里,这里看起来依然像一个开幕前夕的“主题公园”:许多馆没有开门,许多设备没有到位,更没有上海世博会那种游人如织的盛况——有限的游客里,还有不少是由老师带领的学生团。

     “意大利人从来也不着急。他们觉得,能赶上米兰的旅游季把一切做好就行。”一个在当地工作的朋友说,此时,她正在为米兰世博会处理一些项目。在我们一起喝咖啡的短短一个小时里,她的电话响个不停,大抵因为世博会场馆又出了意外状况,多是些“地板漏水,水管堵塞”之类的问题。

    

     米兰世博会EatalySmeraldo馆中的一辆菲亚特500汽车上贴满了各色水果和蔬菜

     或许是习惯了热闹,意大利人对于“盛事”不太上心,似乎什么也不能惊扰他们的日常生活。我与他们谈论世博会,他们兴味索然,听到的回答多半是:“哦,是在米兰,还没有去看呢”;但与他们谈论世博会的主题——食物,他们情绪高涨,滔滔不绝——你看,就是这么个劳工也会哼唱威尔第,引用但丁,同时对于自己的午餐感到心满意足的国家。我到此时才明白海涅的话:“在意大利,只要让自己活着,就是惬意的。”

     意大利人将世博会的主题选为食物,并不令人感到吃惊。他们的口号是“喂养地球”。其中有感恩的意味,也有回馈大地的心思。意大利人自豪于他们的土地,也令别国居民感到艳羡。在他们眼中,意大利是大自然的宠儿。美国作家亨利·詹姆斯,对于这片土地不吝赞美之词:“无可比拟、精心成就的融合,人类历史、精神热情与土地、空气诸要素的融合,与颜色、构成、形式诸要素的融合,构成了她的魅力,使之具有至高至上之美。”

     我记不清来过米兰多少回。人们之所以会一而再再而三来到这里,因为这里有永不停歇的盛会:时装周、家具展……世博会的到来,除了令这个原本游客众多的城市,更为拥挤之外,并没有带来太多的不同——这座城市,时刻处在“盛宴”的氛围之中。对于许多像我一样,因为某个特别事件来到这里的人,这座城市是熟悉又陌生的。这里的仪式性盖过了真实性,在异乡人眼中,这个城市是一个舞台,华丽齐整,美轮美奂,然而,它的生命与活泼,也就至此了。

    

     意大利街头的露天咖啡厅

     与意大利南部那些繁花似锦的城市相比,米兰总让我感到乏味。这座北方之城有些寒冷,“仿佛是阿尔卑斯山的阴面”,甚至连春天,也来得比南部晚。当然,它也有迷人的地方,比如斯卡拉歌剧院后面,布雷拉地区蜿蜒的小巷,时髦又富于艺术气息;还有每月末大运河旁的集市,藏着你意想不到的宝贝;以及,银色月光里的米兰大教堂,宛若月下美人,惊心动魄——雪莱就曾经被这幕美景惊摄,感到“全世界都不会再有可以与之分庭抗礼之物了”。

     意大利人将一届以食物为主题的盛会放在米兰,不仅因为其窗口效应,也因为米兰在美食版图上的重要地位。这座时尚之都,遍布着各种品牌精品店,也拥有许多米其林餐厅和明星大厨。在意大利,名厨与明星有着相似的地位。在超市里,我在薯片广告上看到一张熟悉的面孔——他是一个著名厨子,在大教堂(Duomo)附近开了一家名为CRACCO的米其林餐厅,是一个隐蔽的城中热门。相比政客,意大利人更乐意听厨子说话——无论如何,美食总是比虚张声势的政治承诺要可信得多。

     在历史上,米兰一直有着“明星大厨”的传统。《烹调艺术全书》是一本关于意大利饮食的经典著作,其作者是与达·芬奇同时代的马蒂诺,他是一位学者,也是此时最为著名的大厨,曾经效力于米兰的斯夫查宫廷。此后,他去到梵蒂冈,担任教皇保罗二世及其继任西斯都四世的私人厨师,可谓是如今“明星厨师”的祖师爷了。

    

     米兰世博会 Future Food District

     几个月之后,当我再次走进米兰世博会会场,才发现了它的闪光之处。这个看起来“不讲究、不体面”的大场馆里,隐藏着一些珍珠,你需得走近了,仔细地去观看、去体验,才能发现它的趣味。

     我花了30分钟,与来自世界各地的游客在日本馆迂回曲折的门前排队;又花了30分钟,在引导的带领之下走过一间间介绍日本饮食文化的房间,来到了我的真正目的地:“宇宙尽头的未来餐馆”。它位于日本馆的最深处,这个灯光幽暗的“餐馆”充满未来主义风格,食客们的餐桌围成几个巨大圆形,围绕着中间的主持人,其间穿梭的,是操纵机器人的服务员。待所有人坐定,这场科幻电影感的未来美食体验大会便开始了,场面热闹得像日本的美食综艺节目,所有的人都表现得非常兴奋和快活。

     人们总是为“未来”所吸引——这就是为何,展示“未来科技”的展馆前,排队的人总是特别多。在德国馆,我领到一张特别的“纸片”,是一个安装了芯片感应设备,可在其上观看视频,也可用它让“水果蔬菜”唱歌;俄罗斯人将自己的展示区打造成了一个巨大的未来实验室,充满了神秘主义的气氛——在去年的威尼斯双年展上,他们的主题也是未来;热爱新事物的中国企业,则在这里宣扬自己“未来厨房社区”的理念,比如“方太生活家”——他们相信,互联网带来了厨房的新时代,通过O2O社交平台建立的社区,厨房将不再是一个烧饭做菜的地方,而会像沙龙一样,成为新的社交纽带……

     意大利人自己,却非如此迷恋“未来”,相反的,他们似乎更青睐“过往”——在意大利馆中,最引人注目的,是几间铺满镜子的房间。其间循环播放着亚平宁半岛上的美丽风景和历史上的荣光:伟大的罗马、璀璨的文艺复兴、如诗如画的大海与乡村……这些画面在整个屋子里闪烁显现,绚丽夺目,令参观者感到自己的“司汤达综合征”几近发作。

     你或许可以将之看作意大利人的个性特征之一——对于意大利人,熟悉永远也不会产生轻视。数千年后的今天,他们依然满怀热情为这片土地上的美丽女性吟诵情诗,为这里的迷人海岸线谱写颂歌,为祖先留下来的食物所着迷——他们品尝Piazza和意大利面时,总是露出心满意足的表情,就仿佛这是第一次吃到的人间美味。“Italy is Eatly”,这句话说得十分在理——意大利人的胃,就是意大利人的脾气。

     吃得像个意大利人

     意大利人是“意大利式生活”理念的第一批俘虏。这里的气候、这里的食物、这里的生活……从来也不曾令他们感到腻味,他们真诚地相信,祖国吸引他们的那些地方,也就是吸引全世界人民的地方——而他们的经验也在告诉他们,这种简单而天真的直觉有其合理之处。

    

     人们乐于谈论“意大利式生活”。这种生活予人闲适、明艳之感,还有一丝浮华,其下隐藏的,却是十分本真的生活哲学——生活本身,就是生活的奥义。对于土地的真实热情,令意大利人成为举世闻名的“生活家”,并吸引着更多以“生活家”为理念的人来到这里。在世博会上,我见到了一名上海厨子,他在意大利四处学习了几年,回国后成为沪上名厨,因为世博会的机缘,又来到了这里。按照自己的求师经历,他画出了一张“意大利美食地图”:米兰、帕尔马、摩德纳、托斯卡尼、那不勒斯……每一处,都有独特的珍宝。

     我们按照厨子描绘的“意大利美食地图”,按图索骥地走。离开米兰所在的伦巴第大省,前往艾米利亚-罗马涅省。在普通旅行者的地图上,它就像威尼斯和托斯卡尼的垫脚石,总是为人所遗忘。但在美食者的地图上,它却是独一无二。这里贡献了意大利美食名录上最为传奇的几样特产:帕尔马干酪(Parmigiano Reggiano)、帕尔马火腿及Basimico醋。前两者,均来自帕尔马;后者,产自摩德纳——一个不甚起眼,却令饕客心心念念的小城。

    

     制醋人在查看酿制中的摩德纳传统香醋

     到达摩德纳的时候,已经是夜间了,气候却十分宜人。夜幕笼罩着大地,街道两边的景色,也变得影影绰绰,看不分明。在灯光里,见到的是一个古老的市镇,陈旧的街道上方,笼罩着拱廊,显得有些沉重。街道上,满是露天而坐的食客,在夜色里品尝他们的晚餐,欢声笑语,却是米兰这样的大城市难以见到的闲适与愉快。英国作家狄更斯曾经到过这里,对这座小城留下了非常深刻的印象,评价“这座城市有种严肃和渊博的气氛,更有种惬意的忧郁”。这使得这座小城具有了独特的气质。

     与博洛尼亚和帕尔马一样,摩德纳是一个以烹饪闻名的城市。这里最重要的名产是巴萨米克醋(Aceto Balsamico),也是许多居民的衣食来源。这个被称为全世界最为金贵的醋,价格与上等佳酿无异,酿造的复杂,也不逊于最好的葡萄酒。这种醋十分浓稠,取一滴放在舌尖上,可以感到它味道是有层次的,香气和滋味层层溢开——像红酒一样,你需要花上一些时间,才能明白它的佳处。

     在摩德纳的巴萨米克醋博物馆里,我看到一瓶古老的醋,已经陈放了200多年,是名副其实的“陈醋”。博物馆的负责人告诉我,在摩德纳有一个传统,当一个女孩出生,父母便为其酿一瓶巴萨米克醋,待她长大成人,嫁作人妇,方取出,作为陪嫁赠予新嫁娘——个中妙处,与中国的“女儿红”异曲同工。除了醋,摩德纳还藏着《世界五十佳最佳餐厅》中排名第二的馆子,也是最好的意大利菜馆子——只不过除了真正的饕餮客,很少有人能熬得过那漫长的就餐排期。

     我至为喜爱的,还是摩德纳的菜市场。菜市场隐藏在小城的街巷之中,醒得比任何一处都早。这样的菜市场,在大城市很难寻得,它有生气,却并不喧嚣。市场不大,井井有条,中间是蔬菜水果,两侧是肉食和蛋奶,正中心,是一尊当地少女的雕像。如果你能起得稍早一些,就能看到清晨阳光照在蔬菜水果上的画面,这会重新激起你对于生活的热情。我一边看,一边买了樱桃、提子、无花果、小番茄、西西里桃子……不过十几欧的价钱,滋味却好过别处许多。我揣着这些水果的香气,从摩德纳一路行到佛罗伦萨,感到非常愉悦。

    

     佛罗伦萨 Central Food Market

     直到如今,佛罗伦萨依然是意大利最迷人的城市之一。尽管络绎不绝的游客,在几个世纪以来一直侵蚀着它。在19世纪,司汤达就颇为怨念地说:“佛罗伦萨不过是庞大的、挤满了外国游客的博物馆而已。”即使如此,也挡不住这座古城的风景如画。从城外,沿着阿诺河往里的方向,古老的纤道向前蜿蜒,两岸是古老的房屋,橘黄、粉红、淡青,倒映在河水之中。这是一座多雨的城市,黄昏之时,骤雨初歇,天空显露出瑰丽的色彩,阿诺河上那几座著名的桥映衬在一起,是这座城市最令人心动的时刻。

     我很晚才认识到佛罗伦萨在意大利美食版图上的地位。实际上,作为文艺复兴之都的佛罗伦萨,在意大利美食的发展历史上,不可避免地起着重要作用。意大利的第一次美食复兴,就发生在文艺复兴时期。新社会意识形态的发展,潜移默化地改变着人们的饮食习惯。在文艺复兴之前,意大利各城市国家的主要食物是小麦面包、橄榄油、鱼类、蛋类、蔬菜、酒类和一些肉类,比如羊肉。

     意大利人相信,食物也有阶层之分,肉类尤为如此。在中世纪,人们认为牛肉只适合下层阶级食用,而完全不适宜在富人的餐桌上出现。文艺复兴之后,小牛肉备受青睐,牛肉的地位也得到了空前的提高——贵族们宰杀牛犊的权利,象征了他们的财富和声望。而今,在佛罗伦萨,排名第一的美食正是大名鼎鼎的T骨牛排。佛罗伦萨大牛排盛名在外,吸引食客无数,却鲜有人还记得牛肉这段“成名前的辛酸史”了。

    

     佛罗伦萨所在的托斯卡纳大区,是意大利最重要的葡萄酒产地。这其中,又有几个地方以独特的好酒而闻名,比如基安蒂(Chianti)和蒙塔奇诺(Montalcino)。意大利女人喜欢拿红葡萄酒配上一小块面包,再加一点儿干酪,相信这会使她们看起来更丰满、更明艳动人。文艺复兴时期的意大利人认为,食品主要分为三类:面包、酒和其他菜肴——酒与主食及菜肴并列,可见其重要性。不同于啤酒,葡萄酒一直被认作是贵族饮料。如果有足够的时间,我很希望在托斯卡尼住上一个月,将这里的美酒品个遍。然而,现实却只允许我们在蒙塔奇诺的班菲酒庄(Banfi)小饮几杯,便得从托斯卡尼离开,去往下一站——那不勒斯。

     途中,我们在锡耶纳小作停留。这座历史悠久的小城,几乎完美地保留了中世纪的外观,被视为意大利最为愉快的景象之一。英国旅行家对于锡耶纳赞赏有加,说:“全意大利没有地方是可以居住的,除了佛罗伦萨和可爱的锡耶纳之外。”他的建议并没有得到足够的重视,在国外游客的旅行簿里,锡耶纳总是被忽略。其实,除了中世纪的哥特建筑,锡耶纳的橄榄油也可圈可点。然而,多数从托斯卡纳去到罗马的旅行者,取道这里,只是匆匆地过个夜,得到的印象,除了纯正的意大利语,也就只有宜人的气候了。

    

     意大利苏莲托小镇里一家出售柠檬酒的餐馆

     到达那不勒斯大省,已经是第二天早上了。这是一块被人称作“蕴含着纯正意大利风味”的地方。意大利谚语里说,那不勒斯是“一小块天掉到了地上”,足以说明这里的风光何等绮丽。我们前去的城市索伦托,依傍在那不勒斯海湾里,是意大利人最爱的度假胜地之一。它还有一个更浪漫的译名,在过去广为人知,叫作苏莲托。苏莲托的意思,是苏莲仙女的故乡,意大利民歌《重返苏莲托》,吟诵的便是这个美丽的地方。

     汽车在曲曲折折的路上一路行驶,也不知走了多少个小时,行到一片山脊之上,我的眼睛忽然被眼前的景象点亮,大片风景展现:近处,是海角、陡岬、悬崖,其上建着层层叠叠的房屋,房前种满鲜花和绿树;其下,是平坦的海岸线,延绵数里,远一些,散落着零星的小岛,再过去,是海。透过车玻璃看过去,海带着光晕,颜色不似地中海那样明亮深沉,也不像波罗的海的清冷沉静,是一种不温不火的蓝色,平和、安定。

     论及饮食,索伦托最为人称道的食物,当数各种水果。有一本描写意大利美食的中世纪名著,叫作《意大利风物名录》,作者游历亚平宁半岛上,遍寻风物名产。及至索伦托,作者说,他尝到了“美味得足以令死人复生的仙桃”,语气颇为夸张。最打动我的,还是这里的柠檬——色彩明丽,饱满丰盈,散发着令人愉悦的香气,就像那些快活的意大利女郎,惹人喜爱。柠檬是索伦托的一种标志。在城市里,柠檬树四处可见,可谓一道景观。柠檬图案也被当作重要的元素,出现在各种杯盘碗碟和各种家居装饰之上——当然,也被售卖给游客。

     告别苏莲托,我们前往最后一站,永恒之城罗马。几年前,我曾经到过一次罗马,只感到时间短促,一切只是浮光掠影。罗马像一千座城市的合影,会激起你对于许多城市的记忆:巴黎、巴塞罗那、斯德哥尔摩甚至是某些中东城市……这是一种相互的影响。几百年前,哥德到达罗马,眼前看到的一切,满足了他年轻时候的梦想。我更喜欢亨利·詹姆斯说的话:“意大利主要是种情感,而这种情感,很自然地集中到了罗马。”

     在开往机场的车上,我回想起此行的种种,还有什么是我所遗漏的呢?或许,我该去罗马城里著名的巴黎咖啡馆再喝一杯?或许,我还会发现些别的什么。意大利人爱说,做一个意大利人,生活总是太短——就是这个意思。比方说,我还没来得及去西西里,也许,下一次。

     (本文部分图片来自网络)

     ⊙ 文章选自《三联生活周刊》总第861期,版权归本刊所有,请勿转载,侵权必究。

    

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