新米之香自何来
2015/11/27 三联生活周刊
仪表盘上的时间显示凌晨两点五十分，气温零下6.5度。
随着发动机的抖动，汽车玻璃上的雪一点点被离心力甩出，在凹壑参差的残雪留出的视野中，石宇光望着眼前的漆黑略略有些出神。虽然天还未亮，村里的米把式们早已吃过早饭下地干活了。石宇光和他的同事也马上要赶到地里。这是东北五常最普通不过的一天，还有不到一周，他们就要结束今年的全部新米采收任务。
凌晨打场
凌晨四点，打场现场仍旧一片漆黑。所谓打场，就是稻谷收割完之后码放在地里等待自然风干，当水分下降到15.5%(正谷标准)以内，进行脱粒的过程。在这个过程中，石宇光和同事们主要监督稻米的长成情况、含水量、出米率和杂质等指标。“今年在打场现场发现不合格稻谷而拒收的，有45吨左右，主要是出米率和长成情况不良。”
打场是在黑龙江和吉林交界的地方，很多工作人员是从吉林渡河星夜而来。黎明时分，打场工作已经进行了一个多小时，记者打开手机，微信朋友圈里北京的同事们开始刷起小雪飘飘的小视频。这也是今年东北的第一场雪，与北京不同的是，雪下得更大、更劲，落下就是厚厚一层。好在绝大部分新米已经基本抢收结束，一袋袋被“勒死狗”(正谷标签)拴死的新米成垛地包裹在苫布下面，逐渐被厚雪覆盖。否则，如果打场前下雪，稻子就在地里被雪捂住，新米的含水量就很难控制了，打场也会变得十分不利。
五常好米在民乐
正谷的有机原稻米种植基地位于黑龙江五常市民乐朝鲜族乡，这里是一片平坦开阔的平原区域，从卫星图中可以看到五常地区三面环山、一面开口。自清道光十五年起，就有朝鲜族居民在民乐种植水稻，此地作为清后期贡米已有170年种植历史。
晨霜下的黑土地
石宇光是农业水产学硕士，来正谷工作好多年，这已经不是他第一次参加稻米抢收工作了。为什么是民乐？石宇光自己也提出过和我们外行人类似的疑问。但通过实地勘察，石宇光找到了民乐出好米的原因。
五常是黑龙江的最南端，这里昼夜温差大，白天气温升高利于植物的光合作用积累干物质——大米中可速溶的双链糖，而晚上气温降低则降低植物的呼吸作用，使其减少能量消耗，可速溶双链糖积累越多，大米的口感就越软糯香甜。
而且，这里是拉林河与牤牛河的交汇区域，冲积扇的土壤尤为肥厚。石宇光给我们展示了一张他刚来民乐乡的时候拍的一张土壤横切面图，我们看到，民乐乡只有地表50厘米深是黑土，再往下全是沙子，而其它地区的黑土要有几米深。这一点差异，对民乐地区的农作物生长产生极为有利的条件：冬季，这里冻土层薄；春天解冻要比其他地方快；夏天因为有沙子保温，这里的地温也要比其他地方高。
水也是一个重要因素。拉林河自东南向西北流过民乐乡，水温偏暖，水温高利于稻谷对营养物质的吸收。而且，在民乐稻谷种植基地中，来自拉林河的“水泡子”星罗棋布，成为稻谷种植的天然水源。另外，民乐乡其他灌溉用水来自100公里之外的龙凤山，龙凤山南坡的水被阳光晒过，要比北坡高1-2度，一路沿着拉林河流到民乐乡，远比普通井水温度更高。龙凤山同时也是哈尔滨的城市用水水源地，为了避免输送途中的下渗浪费，民乐乡稻田旁的水槽都非常整齐，条条都用水泥砖做了防水。
在寒带，民乐乡这样的水温和地温形成农耕的天然优势，因为独特的土质结构和水源条件，民乐乡的农作物生长比周边地区都要好一些。因此，同样是在五常，民乐乡的大米采收价格是最高的，“民乐大米”也是当地人中最受欢迎的。
最严格的质量标准
“全五常都没有你们这样做的。”
这是一位正谷稻米基地合作社的农户对石宇光说的，言外之意，在收购大米的企业中，正谷有着最严格的质检标准。
来到五常稻米基地抢收新米后，石宇光最大的感叹就是原来一个人一天可以做这么多的事情。
每天，他和同事们大概三点起床，开车半小时-四十分钟到达农户家中，简单吃一点东西，就和农户一起出发到地里，一直劳作到晚上5、6点。回农户家里后，还要把当天打场采集的样本用精米机和水分仪测量，检查出米率和含水量等指标。测一个样本是15分钟左右，需要测7遍左右。晚上回到宾馆，已经是9点左右，“基本上就是倒头就睡，”石宇光说。
石宇光在检测稻谷水分含量
白天的工作主要是两个部分：打场和装车。
打场过程对正谷为什么这么重要？“我们在打场现场会检查稻穗是不是干瘪的太多，光照是不是不好。根据这些来决定这一垛是否要打场，如果不需要，就直接拿掉。正谷的米是要对客人负责的。”石宇光和同事们必须在现场进行实时取样，监测杂质情况。如果在打场过程中，脱粒的稻米带皮的太多，他们就会立即要求打场机车主把风速调大，把不合格稻谷和杂质吹出去。如果水分含量有异常，则会马上终止打场过程。而如果水分监测合格，则要记录下来，作为稻谷储存的依据。
正谷产品基地部沈伟参与稻米采收工作
“今年整体出米率低，不如去年，但是米的香味要比去年浓郁。”农业是靠天吃饭的，去年是农业的大年，五常地区的出米率可以达到70%左右。而今年出米率只有55%左右。“每一株稻谷的产量都下降，整体产量就难免下降。去年一公顷一万五千斤甚至还多，今年是一万四左右。但当地的米把式都说，长得太熟的稻子不好吃，今年的情况正好。”石宇光说。
合格的大米装袋后，要扎上正谷五常稻花香2号大米的防伪标签，这与每一只正谷阳澄湖大闸蟹的蟹扣有异曲同工之意。石宇光告诉我们，今年的防伪标签是五连排的居多，比如ZG1251-ZG1255，去年不是连排处理，而是单独混杂的在一个袋子中装100个左右，这小小的一个改变，也是工作中的一个大的进步——标签上，ZG代表“正谷”，数字是大米的编码。每个袋子上都扎一个这样的标签，这样就可以追溯到哪一家农户的哪一块地。顺序排列便于管理和溯源。“扎签之后就不能再人为打开了，除非破坏掉，所以这个扎标签也被当地人叫作‘勒死狗’。”
今年，石宇光还给每一家农户的每一块地都做了GPS标识。“回去之后，把它们在卫星图中做出来，我们就可以知道每一家农户的每一个块地在什么位置，对应我们的标签号段是什么，它的水分含量如何，杂质、出米率怎样。通过这些记录，我们也可以测评出我们采收区域内稻谷质量分布是否有规律，可以为工作的提升和改进作为一个参考依据。”
装车现场检查，主要是稻谷在农户家储存的时候是否有浸湿，是否破损，车箱卫生以及往车上码垛进行检查。一般来说，装卸队长带着七个人，一天装两车，每袋150-160斤，每天要装1000袋左右。装车后，大米们就马不停蹄地被运往北京的正谷仓库了。“前一天晚上出发，第三天的早上就可以到达北京卸车。”
全程控制，优中选优
正谷对稻花香2号的产品要求可以用“全程控制，优中选优”来概括。
每年春节过后，正谷公司就会按照上一年的销售、库存情况预测这一年将要采收的稻谷量，将信息传达给合作社的负责人，再由负责人根据以往经验选择优秀的农户制订协议。春天时候，合作社的负责人就会为协议农户统一买种子、有机肥料等，农户根据这些来育苗、播种，可以保证采收的稻谷都是可控的。
5-7月，是农田的插秧、除草期。因为要求农户有机种植，所以正谷技术人员会在田间进行技术指导和监督，保证人工除草。
9月份，进入收割期，收割前正谷的员工就到达基地，提前做一些工作来决定今年的采收标准，比如出米率、含水量、净度等。“协议签定之初，我们也同时会和农户说清采收时是择优标准，好在当地的大米并不愁卖。所以我们坚持的原则就是优中选优。”正谷联合创始人、土壤学博士邢建平告诉记者。
邢建平博士在正谷原稻米基地农作
作为一家有机农业企业，正谷一直践行公平贸易的原则，让农户在有机种植的过程中，享受到切实的福利。正谷在五常的稻米基地合作社今年是第六个年头，每一年正谷公司的大米收购价格都要高于市场平均价格，而且及时付款，保证农户收益与现金回流。这样的约定，对农户管理好土地也是一种很好的激励机制。
今年，有些做米的企业在十月就开始供应新米，而正谷的新米却相对要晚一些。石宇光说，这个时间差可能来自于收割方式的不同。还有一个原因就是对水分要求比较严格，这就要求有更长的自然晾晒过程，将大米的水分控制在15.5%(正谷标准)以内。。如果大米的水分含量过高，这样米在存储过程中、甚至是到达客人家中之后，就很容易霉变。
如果用数字来算一下，我们也可以推算出新米上市的正常时间。五常稻米基地的稻花香2号属于晚熟米，在收割前的日照时间是145-148天，进入成熟期后差不多在9月23号之后才开始收割，10天集中收割之后，稻谷还要自然风干、打场、加工脱粒。“如果晾晒期都是晴天，那新米就能提前一些上市，农业还是要严格遵循天时，我们昼夜少歇是为不误农时，同样，必要的等待则是为了不违农时，有些必须抢、赶，而有些却是急不来的。”石宇光说。
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