好吃 | 年夜饭倒计时：与俚濮人过彝年吃橄榄肉
2015/12/13 三联生活周刊
早上5点钟起床，坐了几十公里车到山里，又换坐了两小时当地人孙国永开的面包车，已经颠簸到上午10点多，我们终于来到攀枝花一个叫平地辣子哨的地方。这里虽然叫平地，却是绵绵大山。天空蔚蓝，阳光暖和。我进纳家门的时候正想自我介绍一下，“就等你了”，男主人老纳对我一笑，就和两个男人抬脚进了院子里的猪圈。十几个男人在院子里抽烟轻松谈笑，没人和我寒暄。
橄榄肉
摄影/黄宇
我为俚濮彝族的橄榄肉慕名而来，却不明白为什么餐馆不能做，非得来这么远的平地才能吃到。想象中拿一个橄榄枝子裹上肉片烤，但是答案却完全不沾边。辣子哨是俚濮彝族的村子，是彝族里的白彝。我来之前和很多人打听彝族年到底是哪一天，结果得到了完全不同的答案。西昌那边的彝族早就过完了年，该杀的年猪也已经处理完毕。而攀西地区的语焉不详，只好让当地的彝族人孙永兴帮我们到处打电话问。“平地的过年习俗是，一个村和一个村错开来的，比如山对面那个村子，今天就不过年，明天过。我们自己算自己的历法。”
橄榄肉只能杀猪时吃，叫甘生，也叫“小煎不下锅”。虽说是彝年，但是主要节目就是杀年猪。舞蹈和其他助兴节目都是火把节时的，彝年自家祭祖，到了汉族春节还是一样过，但是这一天要请来四邻八乡，儿女们也必须从外地回来。在家里干活的，是妈妈带着两个儿子、两个媳妇。爸爸和叔叔伯伯们在家门口稍微高一些的地方，一棵尚残存几个通红柿子的柿子树下，在石头水槽上开始给猪褪毛。这个地方是专门给杀猪用的，上面还有一个烧水的灶，一边是热水不断缓缓流下来，一边是男人们细细地用刀把毛刮得干干净净。大白猪在水中被人手推得微微颤动，烟囱里冒着一点烟，废水直接进排水沟。
家里的老奶奶拿着三炷香，带着已经洗净的猪头，早在男人们在分割猪肉结束时就在一边点好了，供到堂屋里老爷爷的照片前面去。吃饭前我又看到老奶奶拿了供在屋里的酒、香和一点纸钱，自己在门口边念边撒，一大家子人各忙各的，这个小仪式平静又庄重，并不需要彼此过多交流。
橄榄肉的必要条件，是绕心脏而流的那一包热血。俚濮彝族杀猪时的最大要求，就是不能伤害猪的心脏。对于当地人来说，猪身上的血都是脏的，要放出来煮熟才能吃，这叫冷血。唯独包裹心脏的膜内那刚好一碗的鲜红血液，直到猪宰杀分割完毕都还是一碗暖暖的血，没有丝毫的凝结，只有这一碗血才能生吃，才有资格做橄榄肉。因此橄榄肉的难得在于，只有过年杀猪当下能吃到这一种味道，任何其他时间场地都没有办法用别的方法烹饪。
在西昌上班的小纳回家来，他带我出去找橄榄。“俚濮彝族生活条件比西昌的传统黑彝好，山势平缓，平地往云南去就到了元谋，饮食也相近。”他带我爬到后山去，看到一片巨大的闪闪发光还有野花开放的湿地草滩，被大半圆形的高山包裹起来，开口的位置筑起了人工的高高的堤坝，就是我们所在的辣子哨。“这里原来是一个天然淡水湖，2009年地震时我妈说听着一声特别大的响动，出来看就发现湖水一下子全没了，只剩下这个草滩。都说地下裂了大缝把水全吸干了。”所以堤坝也荒废了。只有家里养的老马自由地在里面吃草，晚上会自动回到自家后山上一棵拴马的树下睡觉，所以也不用拴了。
他顺手砍了几根树枝。原来不是橄榄本身，而是用橄榄树枝。橄榄树不成片，但山间一望，据说绿得和别处不一样，这里到处是野生橄榄，完全不用栽种。小纳说：“从这里连到元谋的山里很多，很多彝族地方叫橄榄坡。歌也唱，送妹送到橄榄坡，摘把橄椎妹柵着，吃个橄榄。”
等我们带着一大塑料袋绿色的橄榄皮碎末回来，一盆一盆分门别类的肉已经在厨房里摆好。这个菜里用的肉是背溜，脊椎以上那一股最瘦的肉，“三不要”，就是去掉“筋膜膘”，把那一块拿出来生切了，和一碗新鲜的心血，还有橄榄皮碎末拌在了一起。我看小纳只是拿了一碟盐过来却不放进去，各种配料分量都是刚刚好的。他先用手拌好这一盆，并不血糊糊的，反而红绿相间，然后用手捻起一小缕肉给我，可能亲眼看着刮了半天橄榄树皮，我对于这道菜的清香期待大于腥膻，果然很甜。小纳看我很能接受，失望地笑了：“我本来还说弄熟。我们这儿的年轻人也吃不了这么生，老人喜欢吃。”他的兄弟姐妹穿着时髦，女孩子穿着亮色有蕾丝的薄羽绒服和毛毛耳套，高跟鞋和短裙里是打底的黑色袜子，男孩穿厚呢子韩风大衣，还把头发抓向一边。“我们都吃不了纯生肉了。”为了适应这些远归的年轻人，猪大肠被父亲老纳用清水在太阳底下反复揉搓，煮得白白的，切成小段加进这道菜，与鲜血与橄榄皮混杂，更为鲜美，也更顺口。“一开始是不放盐，为的是不结块，不然血和肠子和不到一块，不好吃。”生血像果冻一样有爆在口里的感觉，但肠子又脆韧，清香得不像荤菜。
鲜血拌生肉还能理解是为了以鲜调鲜，另一个菜用鲜血拌炸的酥肉、大蒜、花生面和花椒盐我就不懂了，好在已经加了猪肠子，没有那么多心血了。我松了口气，和其他家里的孩子一起开始到厨房去偷吃姐姐现炸出来的酥肉。“我们过年都特别会各种偷吃，家里人看见当没看见，不是宠着孩子，是过年就是要让你野，让你不守规矩。”但是另一方面不论男女，孩子们是厨房的主力军，分工明确，炸肉的、捞肉的、挂糊的是三个表姐，炒菜、调料的是哥哥，外面切块、分肉、洗菜、洗米的是弟弟，还有几个只有十三四岁的孩子，在一边弄灶火。老纳和妻子只负责在外面边做些零碎事情边招待客人。“他们从几岁开始就得帮忙了，这些活都熟练。”兄弟姐妹都有时候没见了，但是干活却手脚麻利，不客套虚礼，也不见外。
彝族杀年猪
山里的太阳还是很暖，老纳却生了一个直径1米多的大扁火盆，他递给我一瓶啤酒，这还没开始摆上桌子呢，我正要拒绝，他说：“汉人贵在茶，彝胞贵在酒。”我只好接了，他说：“你喝起耍。”然后他自己就在火盆里开始拨拉几个小火炭，这时他弟弟冲了过来，把一块特别小的瘦肉直接扔进了炭里。“这个叫苦肉。”他比画了半天，是胆边上的肉，但是并不苦。“烧烤之前吃一点不上火。”他手直接伸进去将肉捻出来，不蘸盐就吞了，“这块不用盐”。
加炭，一张大铁网架在了火盆上。猪肝、猪脾先被扔架子上，“这是驱邪的，为了家里和睦”。真正的巨大的火盆烧烤开始了。烟火气开始顺着风攻击每一个坐在小板凳上饥肠辘辘的人，大家撇撇身子，并没有走开，反而各自挥舞手里的筷子，照看每一块肉。很快从猪前腿上的小块瘦肉开始，大排、小排、五花按照顺序一圈圈地从里向外摆开来。我一开始觉得这猪太大了，足有200多斤，手掌厚的肥膘肉，不过家里来人也越来越多，大家坐下用我不大懂的话聊天，没有人过多在意我关注我，这反倒使我开心起来。大家只是和我碰着酒瓶子，盆里的火着得高了，就很优哉地直接把啤酒浇上去。烤肉在大铁网上滋滋冒油。辣椒粉和盐在一个大瓷碗里，大家也不拿碗，直接夹了就吃。
彝族新年
烧烤的人站了里外两圈，很多人让别人坐，自己偶然吃一块，我还想着这杀猪菜就吃完了。没想到很快大家说开始了，然后迅速摆出了四张大圆桌，火盆被清理，老人们开始入座，这样午餐才开始。而我已经喝得晕晕乎乎了。除了橄榄肉，还有特别香的刚卤好的猪头肉，老奶奶拿猪头去祭祀，烧过香之后就开始做卤菜，大概三四十个人围坐吃饭，居然还能吃得个七七八八。这样我总以为吃完了，在邻居大妈家里看她跳民族舞的光碟，结果看着就睡倒在人家沙发上。等下午18点又一轮晚餐开始，都是炖的蹄花、肘子这样费工夫的菜，和中午的炒拌又不同了，可是实在吃得我举不起筷子了。
我悄悄问老纳会不会烤得肉太多，按理杀年猪，剩下的还得过年吃呢。老纳笑着说，已经吃了一半了，不够再杀，今天尽量吃。他的堂叔喝着酒过来说：“一斗不分十天吃，就不能过好日子，十斗不做一顿饭，就不能招待客人。”但是经过几轮洗礼我发现只有我和主人家坚持坐满了三轮，其他人都变换了面孔，尤其晚上，更多外地上班的人回到家里。有一个从云南红河过来的亲戚，开了一天车，到晚上院子门口是长长的汽车排列起来，而院子里全是吃肉喝酒的声音。我提议要走时小纳和他的女朋友过来说：“来吃彝族年饭都是在家睡的。”一会儿还要消夜呢。那明天呢?明天正好对面山里的村子彝族过年，都是亲戚，直接过去。
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