读书 | 七个字论尽天下葡萄酒
2015/12/26 三联生活周刊

    

     品酒师能把一瓶酒的味道说得头头是道、天花乱坠，他们真的个个都有着超出常人的味觉吗？在有些人看来，对葡萄酒味道的描述越来越长、花样越来越多，只是因为酒的种类太多，品酒师几个词翻来覆去地说会显得不够专业。对味道的细分也是美国人对葡萄酒“科学态度”的结果。一种售价128元的葡萄酒，产品介绍页面上说：“品酒师说，酒液颜色呈现樱桃红，杯内边缘呈淡紫色，闻起来有成熟红果的味道且香气醇厚。口感柔软细腻，不会有明显的涩感。酒体丰满，味道纯正。”一种68元一瓶的起泡葡萄酒，介绍中说：“这款酒呈麦秆黄色带有一丝青柠绿色，可以凭借它持久精细的气泡和浓郁、优雅、新鲜、果味的香气把它与其他起泡酒分别开来。在口感上，充满口腔的白色水果香和宜人的矿物香气。”

    

     马特·克雷默的新书《真正的味道：葡萄酒的七个关键词》

     美国人马特·克雷默认为，这类描述对人们挑选葡萄酒没什么帮助，他给《葡萄酒鉴赏家》杂志写过三十年的专栏，出过八本关于葡萄酒的书。他在新书《真正的味道：葡萄酒的七个关键词》中说：“葡萄酒著作和葡萄酒教育中流行的对味道的描述，暗示鉴别各种味道、气味、芳香和风味就等于在判断葡萄酒的质量。根本不是这么回事。”他提出了他自己认为恰当地描述葡萄酒的七个词：洞见、和谐、质感、层次、细腻、惊喜和细微差别(Insight, Harmony, Texture, Layers, Finesse, Surprise, and Nuance)，这才是一种酒比另一种酒更好的标志。

     有专家说：“20到100美元之间的葡萄酒，其质量差别可以忽略不计。买100美元以上的葡萄酒的人，喝的不过是商标罢了。”

    

     要把20美元的酒喝出100美元的味道来，这不是简单的省钱的窍门，像金圣叹“花生与豆腐干同食有火腿味”一样，它需要点文化底蕴和想像力。但是更多的美国人赞成给众葡萄酒排排座，打分数。上世纪70年代一个叫罗伯特·帕克的巴尔的摩律师开始油印出版《葡萄酒倡导者》，列出所有波尔多出产的酒并以百分制打分，欲把美国人“百科全书一切”的雄心和数目字化方法带到法国，让它生根发芽。他成了美国激进的经验主义的使者，那些对古老的智慧不耐烦的法国人也开始相信事实和数字能道出当下正在发生的一切。帕克的计分制不能说清葡萄酒为什么好喝，但是能准确地预测某年产的酒会具有超级口感。

     帕克在东跑西颠地调查研究之后，发现酿酒更像制作花生酱而非写诗。造酒的公式很简单：葡萄的株距要大，成熟期要长(果农为了避免后期大雨和晨雾总是过早采摘)，去梗，最低限度地处理。更有美国人说，葡萄酒不过是变质了的上等葡萄汁；往白葡萄酒里加入红色食用色素，常喝酒的老手也是红白莫辨。

    

     法国哲学家罗兰·巴特说：“葡萄酒是一种只有法兰西民族才有的财富，是他们的饮料图腾。”更早的一位法国哲人说：“葡萄酒是太阳和大地的汁液，它的基本状态不是潮湿的，而是干燥的。”他们鄙视以量化的手段品评葡萄酒是很自然的。对他们来说，这就像一个男人勾搭了五十来位妇女之后，挨个给她们打分，他不能算是绅士，而是无赖。对葡萄酒中的丹宁酸不耐烦，就像对自己老婆脸上的纹路不耐烦。法国人说：“库克酒有炸面包的香味、新鲜黄油的味道、咖啡的味道，回味时还有菩提的味道、香草的味道。”这些类比开阔了我们的思路，打开了我们的视野，激发了我们的想像，但这只是比喻而不是记账。

     本质上不是葡萄酒让我们莫名开怀，而是酒精起的作用，葡萄酒只是给了我们一个理由以享受酒精所带来的快感。这里葡萄酒这个概念的内涵囊括了对酒的知识、谈酒论味、酒桌上的谈天说地、酒的品牌、关于酒的著述和酒的分数上的高下之分等等。没有这些东西的话，我们仍然会喝醉，但也仅仅是成了醉汉而已。

    

     赏酒的文字之所以层出不穷，并不是因为葡萄酒是对我们的鉴赏力的挑战。葡萄干、葡萄汁、葡萄糖也都是葡萄的子孙后代，但因为它们缺乏外围的话语系统，才无法令人时时想起它们跟葡萄酒“本是同根生”。葡萄酒总是酒不离评，评不离酒。喝葡萄酒时，嘴不是简单的液体注入的管道，嘴在纳入酒的同时，千万别忘了吐出类似“你是太阳和大地的汁液”之类的酒后真言，只喝酒不吃菜和只喝酒不说话都是一样不合时宜的。

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