好吃 | 新加坡美食手记：别去大食代了，吃出个狮城！
2016/1/10 三联生活周刊

     新加坡的真实生活当然不在天际泳池。以来福士登陆的码头为起点，第一顿新加坡餐可以直接进入City Hall。现在这里开业不到一个月的国家艺术馆，已经变成了新加坡本地人的第一城中热地。从建筑到口味，直击你对新加坡的“印象”期待。这里尽管展出里数十年里集腋成裘的东南亚艺术珍品，City Hall建于殖民时代，1951年由乔治六世命名，这里相当于地铁干线的重要节点，也是从殖民统治到新加坡政府独立以来的政治枢纽，是日本投降、李光耀宣誓任职的地方。一个准则，所有新加坡标志性的公共文化场所，占据黄金位置的餐饮不是市场行为，而是激烈的文化、口味的竞争的结果。

    

     来福士雕像

     新加坡有很多你自以为吃过的美食，加上圣诞季纸醉金迷的街景，你的胃口难免被调高。娘惹菜“VO”里的“黑种子”意面毫不违和。只有娘惹才有的特殊食材，处理不好略带毒性，处理好了会有巧克力般的质感和浓郁。娘惹菜是新马最独特的菜系，即使没有学会区别，但是吃到金黄色的软木薯糕和烩牛肉，会洞察百多年前华人与马来人联姻的关键词，融合。餐厅正对着历年来元首发表新年致辞的政府大厦大草场。楼上的龙虾鱼籽意面美味但没有精致餐厅的傲娇，悠哉吃完上市政厅楼上的大露台，你感觉自己站在新加坡曾经的政治心脏内。面前是阅兵仪式过后还不太整齐的草地，左手是新加坡最古老的圣安德烈教堂，后面的高楼就是全球开花的“来福士城”。

    

    

    娘惹菜

     第一顿把起步分标高，以便接下来平心静气向深海游去。发记不仅是新加坡潮州帮的代表，更是多少潮州菜老饕心中挚爱。已开三代的发记别无分店，隐藏在一个几乎没有门牌的大楼里，而且从谷歌地图到大楼外表根本不见任何指引标志。只是我们采访的四个多小时里，一会新加坡驻西班牙一家大使来和豪哥握手致谢，一会驻新西兰的大使一家子来再见。据说新加坡真正的上层华人一张嘴就是潮州话。一句听不懂。

    

     发记白果芋泥

    

     发记鲍鱼

     早上吃了早餐才出门，被朋友一顿训，亚洲酒店都不要吃早餐好嘛？可是不吞碗白粥怎么把昨天的鲍鱼海参消化掉？终于有一种胃不禁用的感觉，也知道为啥健身房里天天都是猛跑的人了。欲望无止境，不动怎么吃得下去？芳林路是新加坡比较老的公屋，四面之势，围合起来，楼下一两层是平台，一排排开着小吃店。一个巴刹少则十几家，多有百十来家，全是各种小吃摊。摊当用餐区是统一的，倒像个大食堂。

    

     芳林巴刹

     现在当“孤独的美食家”相信自己的寻味天赋吧!秘诀依然是排队最长的那一家。芳林路巴刹的欧南园炒粿条是本地小吃里算是连锁，也只开了三家。海边的樟宜村以马来摊排队最长。巴刹是一个炎热气候的城市里的休息站，里面的食物好吃和便宜到你可能会怀疑老板是不是收少了。吃一两个巴刹后，你就知道新加坡人除非万不得已，不会去商场“大食代”的原因。巴刹是大食代的始祖。不用管菜单认不认识，老板是什么肤色，食物会自动散发诱人的指引。我只想教你点“kopi”和“呆”，在饮料摊前看一会老师傅节奏感的用两把大小壶来回飞舞作出茶和咖啡，多听几次，你学会点薏米水、冰酸柑茶不加奶、罗汉果茶、绿甘蔗水、热咖啡加花奶等等排列组合。花生碎华夫饼的小摊子上写着“不能选边”，是啊，谁都知道那脆脆的外表一层才是精华啊!

     和你一样，我也迫不及待的想扎进肉骨茶的怀抱。

    

     肉骨茶熬制中

     南洋人别太早起，九点过夹份报纸到中峇鲁的“老字号”坐下来，选门口桌边的位置，来份最贵的9块5的肉骨茶，一碗卤大肠，一碗菜脯。上午吃肉骨茶要吃潮州派的清淡口味，晚上吃肉骨茶要吃福建派的药味入骨。中峇鲁是新加坡最早的中产阶级聚居区。在高楼大厦之中突然就回到了二三十年前的新加坡人生活。老字号肉骨茶是潮州派代表，肉骨从凌晨两点开始熬制，肉骨越肥越贵，不一定要点最贵的有三层瘦两层肥的。

    

     乌节路

     乌节路买什么不重要，两头各有重点。东头有几棵美丽的大树，没有标识的雕花门后森林般的园林就是总统府所在地。西头是新加坡2015年获得“世界遗产”的新加坡植物园。这是新加坡唯一的“世界遗产”，掩映在英国建构、东南亚特色的热带雨林是全新加坡上午最适合的游玩地。在新加坡不会有城市的压抑感，正是靠许多城市公园的“留白”。其中一栋黑白相见的“corner”小屋，就是中新两国领导夫妇刚刚私宴的地方。主厨陈日锃是个年轻的法餐奇才，他以自己独创的洋葱主菜做为主角，烹饪时间最高超过48小时，因此一定要提前预定。英国副园长corner的家原结构全部保留，外面绿意浓浓，内在餐点估计是你在新加坡能找到最美的食物之一。

    

     “corner”小屋

     在新加坡想吃中餐的人有福了。尤其是潮州菜和粤菜，新加坡从经济腾飞之前的老基础发展到现在，老派的红星酒楼是四大天王里的平民天堂，另一家龙凤则是宴饮之选。红星平价龙凤高贵，但相同的是许多国内粤菜爱好者一吃老粤菜就震撼的沉默，相信了餐饮没有断代的重要性。

    

     来自新山的白胡椒螃蟹

     “辣椒螃蟹!奶油螃蟹!咖喱螃蟹!黑胡椒螃蟹!白胡椒螃蟹!”好吧，螃蟹终于出场了。早年新马泰捆绑销售旅游产品，带动了海边海鲜舫和海鲜餐厅的生意。海鲜当然可以算作餐厅里的一类，但记住新加坡不产海鲜，这里的螃蟹大多是斯里兰卡肉蟹，肉质肥硕价格不高，去芽茏吃一趟新山亚明的白胡椒螃蟹吧，去掉你给海鲜所有“华丽”的定位与想象，这才是螃蟹的原貌。

     (下篇出现的是，海南鸡饭、kaya、叻沙、全世界排名第39位餐厅……敬请期待)

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