好吃 | 武汉美食:带你寻找那些隐秘于闹市的江湖高手
2016/1/17 三联生活周刊

     “你再走两步。”

     “别动,让我看看。”

     “保持这个方向,快走到头了,右手边有个小区,进去就能看到。”

     武汉的云林街上,晨练归来的老太太们,纷纷诧异的看了看我,又看看了我捧在手里有人大声说话的手机。作为一个有采访任务的吃货,我打开了微信的位置共享,另一头,是一个武汉土生土长的“吃货puls”,正在帮我寻找一碗热干面。

    

     武汉人的早点热干面

     武汉人把吃早点叫过早,永吃不厌的是一碗热干面,对于他们来说,这甚至不是粮食,而是故乡味觉的精神寄托。清晨,Lady们和loli们端着一碗热干面,穿行于大街小巷、地铁公交,边走边吃,不溅出、不沾衣。这个画面,亦是武汉的名片。

     我要找的这家天天热干面,连招牌都没有,过早的人手里端着的那盛着热干面的方便纸碗上,倒是写着天天热干面的字样。20多人在排队,我也跟了上去。武汉三镇尺度很大,加之近两年,武汉半个城市都在挖,交通极为拥堵。而那些传说中,不辞辛劳在早高峰从武昌、汉阳跑来汉口吃这一碗热干面的人。

    

     天天热干面排队中

     热干面的外表是粗放的,似乎人人都可以做,但内核却是精致。精致就体现在做面的师傅,对作料的地道选材,以及做工的讲究。如果把热干面的工序进行解析,可以分为压面、掸面、烫面和加作料四个环节,萝卜丁、芝麻酱、面的口感、牛肉汤汁……每一个细节都要面对武汉人对热干面独有的挑剔。所以一碗色香味诱人的热干面,能得到武汉人以排队的方式认可,其莫大的荣耀。

     如同隐秘于深山中身负绝学的武林高手,没有招牌而火爆的小店,总是对人有致命的吸引力。就像吃上一口武林盟主就非我莫属的感觉。武昌的千家街,就有这么一家烧烤摊,能够满足这种想象。

     武汉是个不夜城,和长沙、成都、重庆一样,只有入夜的时候,城市的性格才显露出来,白天穿行于钢筋水泥做的盒子的人,到了晚上完全是另一个表情。武汉的宵夜三大主题:烧烤龙虾牛骨头,对应的动作是撸、剥、啃,吃相的豪放是递进式的。

    

     雪松路是目前武汉餐饮的风向标,寒风中,排队依旧

     那家烧烤,几年前的夏天吃过。一对极具亲和力的老年夫妇搭档,出摊的位置固定,就在华师一附中老校区的门楼旁边。只烤肉串、虾球、黄瓜、臭豆腐四样,饮料只有啤酒。只做夏秋两季,每晚8店出摊,深夜两点收摊。只做两季的原因,是因为赚钱和生活要平衡。做烧烤是个非常辛苦的活儿,两季下来,老俩口体重双双要下降20斤以上。全靠冬季进补、春季养心,把之前半年的辛劳给养回来。

     烧烤师傅的功底在于火候的拿捏,是通过刷在串串上的调料与油,受热混合后滴入木炭中,产生味道丰富的烟来再次给烤物上味,不同的食材,上味的方式、多寡、时机,都有独门的讲究。老俩口浸淫烧烤界20多年,已是长老级手艺。老俩口的烧烤摊,生意出奇的好。在我的朋友圈中流传这一个可爱的名字,叫“逃学满天下”,这里有个梗,具体请见年底杂志的年货特刊。

     如果你认可一位初相识的朋友,希望成为好哥们、好姐妹,啃牛骨头是最好的加速器。武汉的牛骨头,随便问个武汉的陌生人,他们会推荐你去长江二桥旁边的堤角,没错,这里是发源地。当地牛羊屠宰、加工最大的工厂就在旁边。去哪一家不用过多担忧,找人头攒动的准不会错,这玩意若佐以气氛,更有人生得意需尽欢的感觉。

    

     牛头骨

     牛骨头是一系列部位的总称,都是香辣口味,最经典的当然是牛骨头。主要的目标是啃牛骨头上附着的肉和筋,绝对不是北方羊蝎子用筷子能将肉戳下来的感觉,别无他法,贴着骨头部位的肉与筋膜,必须是咬定了不松口,手和牙同时反方向撕扯才过瘾。所以,无论是心态上还是动作上一定要放开一切束缚,腮帮子彻底放松,先想想儿时臭美时甩头发的姿势找找感觉。最好不要戴一次性手套,要两爪开攻,先观察骨头形状,选定下嘴的地方并找好角度,充分利用自己牙齿的形状啃。能用这样粗犷而富有市井气息的吃法大快朵颐的,如果是情侣,关系想必早已升华。

     正餐中,鱼头泡饭是令人惊艳的。这就是饭馆的名字,创办者是名声显赫的鄂菜大师卢永良。听朋友说,晚饭时间平均要排队超过1小时。鱼米之乡,爱吃鱼的逻辑是顺理成章的。最能代表武汉的菜品,除了排骨藕汤,就是围绕鮰鱼和武昌鱼的菜式。

     胖头鱼也是武汉人饭桌上的当家鱼种。此鱼,头好吃,身子却有些鸡肋,菜市场里,切开了卖,头10块一斤,身子4、5快钱一斤,高下立判。到了鱼头泡饭这里,身子有了绝佳的用处。鱼头泡饭是一套,要5斤以上的胖头鱼是门槛,否则无法做两吃。鱼池里的鱼自己挑,点哪杀哪。鱼头红烧,鱼肉剔下来做鱼丸,鱼骨头做汤用来煮鱼丸。

    

     准备做鱼汤

     两吃其实不稀奇,鱼头红烧的汤汁泡饭才是high点。对于鱼米之乡的人来说,小时候几乎都有用鱼汤泡饭的往事,那是家的味道。在外的游子总免不了感慨:真想吃妈妈煮的菜啊;这个菜的味道像是妈妈的;我们家也有这个菜……很多时候,不是大厨的手艺不如人,是那份感觉不对。卢大师做鱼头泡饭的初衷,也是为了在儿时记忆中寻找那一份感动,把自己对小时候渔民家庭的怀念,现做的鱼丸是乡愁,鱼汤泡饭也是。以一道菜的方式去找到都市人的共鸣,也是他对过去追求豪华奢侈或千篇一律的快餐式饮食格调的一种反抗。

     卢大师问我味道怎么样,其实我的思绪已经飘到了麦兜小朋友那里。想起麦兜小时候终于尝到了妈妈的圣诞火鸡,虽然当时吃得开心,但鸡太大,一直吃到了端午节,还被用来包了粽子,麦兜再也不爱火鸡了,妈妈难过地把剩下扔进垃圾桶。很多年以后,想起妈妈的时候,竟然无比怀念那只厌弃的火鸡的味道。

    

     鱼头泡饭里那用来泡饭的鱼汤

     一口鱼汤泡饭,儿时的点滴毫无预兆的涌上来,让我无比的怀念爷爷做的豆皮,以及和他在户外的竹床上看星星的时光。那个能引起人情绪翻腾的吃食,就像一把锋利的铁锹,一下就能翻出你那无法割舍平时又不常想起的故乡,一种让人势不可挡的力量。

     “食无定味,适口者珍”,我的节奏不一定是你的节奏,你的节奏我也不一定能感同身受。在美食面前,每个人的high点不一样,每个人的味蕾都有一个故乡。关注人对吃食的情怀,是我们这次年货报道的思路。当你被各地故事打动并理解那些情怀时,即便一道不那么正宗的吃食,是不是也会唇齿留香呢?

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