这一块巧克力不止于爱情
2016/1/19 三联生活周刊
相信很多人都无法忘怀电影《阿甘正传》经典片头。当一枚轻如蝉翼的羽毛带着你的焦躁不安慢慢飞翔，越过你可能不曾有过视角的城市和匆匆的人群，注意力被羽毛逐渐地集中起来，当羽毛落地，也正是你进入电影的节奏时，阿甘开始和不同的人聊天，并说出了那句：“我妈妈常说，人生就像是一盒各式各样的巧克力，你永远不知道下一块将会是什么味道。”于是，我相信，即使若干年后你忘记了电影中的虾船、忘记了猫王的背影，忘记了他和珍妮的久别重逢，但你总会记得这句话。因为这句话是关于可爱的巧克力，关于人生。
电影之所以以巧克力来起兴，正是因为巧克力口味的多样。牛奶巧克力、果仁巧克力、酒心巧克力、薄荷巧克力，添加茶、番红花、百里香、肉桂、姜的特色巧克力，白巧克力，威化巧克力，黑巧克力……更何况还有全世界各地的美厨娘都在用对爱情的信仰和热情在研制属于她们自己的巧克力。
村上春树在他的随笔集《大萝卜和难挑的鳄梨》中曾有一个章节专门写他和巧克力的恩怨情仇。他自称自己不是一个巧克力的拥踅，但不知为何每年总会有几天特别想吃巧克力并且一定要吃到，奇怪的是这股巧克力瘾总是在情人节之前，所以他总是不能吃免费的巧克力了。然而一到了情人节，虽然收到大把昂贵精致的巧克力，却再也不想吃一块了。大概村上春树想表达的并不是与巧克力的过节，而是人生如戏，还有那既不克制也不强求的人生态度吧。
与村上春树不同，很多人不吃巧克力并不是不想，而是真的出于克制。因为吃巧克力会长胖。正谷联合创始人首席产品官邢建平说，“在大部分亚洲人的印象里，巧克力与糖果是划等号的。所以只能偶尔为之，但是在西方，巧克力是一种健康食品，就像是补充牛奶一样，他们每天都会吃一点。”
黑巧克力的魔力
巧克力的雏形早在公元前就产生了。最早饮用巧克力(可可水)的是阿兹台克人、玛亚人和印加人。考古学家在中美洲伯利兹的玛雅古城科拉的墓葬中，发现了几个有着2600年历史的陶罐，并在其底部找到了一些食物的残留物。经过色层法和光谱分析法分析后，考古学家们惊讶地发现竟然是巧克力残留物。
1519年，西班牙人第一次来到阿兹特克帝国首都特诺奇蒂特兰城，看到了许多壮观场景，其中之一是侍臣给皇帝蒙特苏马端上来50杯热腾腾的液体。这种饮料可用可可树的种子制作的，就是巧克力的初始状态。1528年探险家荷南多·科尔特斯将这种可可水饮料带回了西班牙，并在西非一个小岛上种植了可可树。
“取30粒可可豆，注入1夸脱水，然后加热并辗成粉末。再加入一种橙红色的天然色素和香料调匀。”这是西班牙食用巧克力的最早记载。而后，加入糖和香草的构思得到肯定。在西班牙皇室保持巧克力的配方秘而不宣近一百年后，巧克力才开始在欧洲普及。直到1875年，瑞士人发明制造了牛奶巧克力，巧克力变得甜蜜、细滑，巧克力也从皇室营养品完成向大众糖果的转变。
尽管加入牛奶、香料让巧克力变得如此风靡，但大部分欧洲人的血液里传承的观念使他们更看重的还是巧克力的营养价值。而巧克力的这些健康功效被证实只有在可可含量达到55%以上的黑巧克力才有。虽然黑巧克力可能没有花式巧克力那么甜美多滋，但是掰一小块黑巧克力在嘴里，总比在健身房跑上半小时要更有吸引力。根据澳大利亚综合医学研究所最新公布的研究结果，两者在降低血压上的效果几乎可以相媲美。秘密在于可可粉中的一种名为黄烷酮的抗氧化物，它可以增加血液中的一氧化氮浓度，从而起到舒张血管、降低血压的作用。
正谷Cavell巧克力产品就是从黑巧克力起步的。所以，在邢建平的眼中，Cavell更是一种有滋味的保健食品。当然，高浓度的可可脂含量对可可的种植、加工品质也提出了更高的要求。邢建平介绍，全球共有3类可可品种，最常见的佛拉斯特罗，约占全球产量的80%，气味辛辣，苦且酸，主要用于生产普通的大众化巧克力，在西非和亚洲广泛种植。第二种克里奥罗，香味独特，但产量稀少，仅占全球产量的5%。第三种就是正谷巧克力所选用的特立尼达，是前两种的杂交品种，结合了前两种可可豆的优势，产量约占15%，用于生产优质巧克力，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品，因为，只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。
不止于爱情的Cavell
阿兹特克人曾说，可可饮料可以用来“成功俘获女人的芳心”。几千年后，我们同样相信巧克力与爱情相关。“你不能拒绝巧克力，就像你不能拒绝爱情。”电影《浓情巧克力》中的女主角骄傲地向全世界宣读。日本科学家早有证实，巧克力中确实含有类似恋爱时人体所产生的“幸福激素”的成分，从而使恋爱中的人感情更长久，使失恋的人更快消除痛苦。这与爱情相关的神品，于正谷，于Cavell，却又凝聚了更多的含义与情感因素。
可可树通常只生长在地球赤道南北纬18度以内的狭窄区域，南美洲、加勒比海地区、西非、东亚和太平洋上的岛国新几内亚和瓦努阿图是这种高达20英尺的热带树木世代栖息的乐土。但是巧克力的主要消费却集中在欧洲和北美，生产和消费产生了极大的不均衡。那些世世代代种植可可树的人们，却没有能力消费得起一块让孩子们高兴、让女朋友幸福的巧克力。不仅如此，甚至在一些可可种植园中还大量使用童工。
作为一家倡导有机理念的企业，正谷一直强调公平贸易。正谷Cavell巧克力使用的原材料可可树生长在秘鲁的雨林中，由ACOPAGRO合作社负责种植。亚马孙流域深处，有著名的Alto Huayabamba峡谷，水域丰富、雨林茂密。ACOPAGRO合作社引入了“复混林”的种植模式——底层是可可树，中间种植牛油果，上层是15年即可砍伐的经济林树种。这样结合下来，种植可可的农民年收入可以达到5050美元，比加入合作社之前大幅提高，孩子们可以去读书，农户们经营着自己的家庭有机农场。
正谷的选择
正谷联合创始人张友廷告诉我们，“最初引入巧克力这个产品，是想我们的客人可以直接食用它，而免去了烹饪的环节，让大家更近地接触有机食品。有了这个想法，我们就在全世界寻找和我们理念相近的合作伙伴。”
最终，正谷选择了瑞士优秀的巧克力生产厂商Halba公司。Halba公司具有悠久的历史，是瑞士最大的巧克力商之一，同时，也是欧洲很大的零售商。他们有400余种巧克力产品，品类丰富、工艺纯熟、设备先进。
邢建平在2013年曾到瑞士考察，她告诉我们，“Halba公司有一个巨大的样品库，累计了很多的配方，他们的巧克力配方师，有着30多年的制作经验，对各种材料、口味都十分敏锐。比如想要橘子味的巧克力，他可以通过数十种提取物的组合来制作不同的小样，进行品尝和调整。有一个7人团队专门来品尝，他们都经过味觉训练，能够品尝出酸度、涩度等10余个指标的不同梯度。”
今年，正谷的Cavell巧克力选择的是在黑巧克力的基础上加入海盐。这种海盐的法语名字为Fleur de sel，意思是盐之花。“盐之花”是一种稀少的、难获得的海盐，是盐田里最细嫩的结晶，由盐场的工人们在它下沉到盐田底部之前从最上层刮下来。传统的法国盐之花产自法国西北部的布列塔尼海岸，尤其大部分来自Guérande小镇。在法国，盐之花传统上通常是由未出嫁的少女去采，因为产量很小，卖掉之后就成了少女出嫁的嫁妆，所以也常常被称“新娘之盐”。张友廷告诉我们，这种海盐很潮湿，比普通的食盐含有更多的矿物质，是近年来高级法式料理的必备调料。将盐之花与黑巧克力相结合，不仅形成独特的口感，还可以让这一块巧克力拥有更高的健康指数。
除了强大的原料优势和产品开发能力，Halba公司最让正谷看重的，还是他们的理念。不仅在原产地通过ACOPAGRO合作社践行公平贸易，Halba公司还进行着于环境友好的“碳中和”工作——即通过计算包括原料生产、原料运输、工厂加工、产品运输、生产和销毁包装、甚至还包括平均每一次购物中所产生的二氧化碳排放总量之后，以种植阔叶树的方式来抵消相应的二氧化碳排放量，进行碳补偿，从而达到环保的目的。并且，尽量在巧克力生产过程中减少能量损耗，到2013年，巧克力生产过程中的二氧化碳排放量已降低了80%。
直到如今，还没有一种食物能够像巧克力这样如此迅速而决定性地征服全世界各个角落的各类人群。那“来自天堂的味道”仍在不断地为人所痴迷。无论它甜而浓郁恰如爱情，还是它甜而稳妥堪比健身，在这一块正谷Cavell身上，你都可以得到满足，而且，它所蕴含的公平贸易、环境友好等理念，让你的选择变得时尚，有格调，有情怀。
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