在遥远的阿拉斯加,他们只做一件事
2016/1/26 三联生活周刊

     在遥远的大洋彼岸阿拉斯加,远古形成的大陆架在海底延伸,陆地上的河流带着丰富的营养物质奔入大海,阿拉斯加寒流与千岛暖流在附近海域交汇,使海底的营养饵料形成垂直升降,抚养着优厚的浮游生物……这些天然的条件使得这里的海产异常丰富可观。

     阿拉斯加,虽然不拥有世界上最大的渔场,却是世界上最早将渔业立法写入州宪法的地区。在这里,大部分人们从事渔业,他们的生活简单而纯粹,寒冷的气候使他们的性格中多了一些坚毅与执著,就像是将逆流而上洄游产卵看作毕生使命的鲑鱼一样,很多人这一生就是专心做这一件事情——捕鱼。

    

     在一张正谷介绍阿拉斯加海产的图册上,一位年轻的女孩头戴一顶毛线帽子,身着一件洗得有些退色的牛仔衬衫,裹着胶皮手套的双手在熟练地操作着机器,面前挂着一排近米长的大鱼。只这一帧,我们仿佛能从册页中闻到清新的海风,船上带着自然味道的鱼腥,甚至可以想象出当捕鱼周结束后,这个女孩在家里,晒着早晨的阳光,煮一壶香浓的黑咖啡,然后悠然地享受平静时光,只等着下一次出海。在海上,或者在家里,一切就是那么简单。就像《老人与海》中的圣地亚哥,他们已习惯于广袤的海洋与风浪,他们的心很大,大得可以装下这片大海,他们的心又很小,小得只知道那些海中的“居客”。

     正谷产品经理石宇光告诉我们,当正谷决定开发海鲜品类产品时,正是阿拉斯加“天然、野生、可持续”的渔业理念和当地人的生活态度吸引了他们。在阿拉斯加,40个渔业自然保护区中,只有9个可以进行捕捞,还要执行严格的休渔期。当鲑鱼进入产卵季节,当地的渔业管理部门就要在捕捞船附近进行监测,确保“逃逸率”达到一定标准,进而保证野生鲑鱼的繁衍。而且,当地以渔业为主要经济支柱,基本没有工业污染。环保部门对林业开发也有严格要求,必须与海岸有一个安全距离的“缓冲带”,避免污染海洋。这样严格的保护措施和天然资源,使阿拉斯加成为世界深海鱼类资源最丰富、品质最好的渔场。与此相对,之前有着“踩着鳕鱼的脊背上岸”之誉的纽芬兰渔场,却因为过度捕捞而逐渐衰落。

     I深海恩馈

     与淡水鱼类相比,海鱼所含的营养物质更为丰富,特别是高纬度寒冷地带的深海鱼类,在自然选择中形成更好的抗氧化、耐寒等特质,肉质中含有20碳五烯酸和22碳六烯酸,对心脑血管保护和小儿的成长发育尤为重要。以阿拉斯加黑鳕为例,每100克的黑鳕鱼肉中含有1.8g的Omega-3s不饱和脂肪酸,在非提纯类鱼油物质中堪称佳品。

    

     在阿拉斯加渔场,鲑鱼是当地十分重要的品种。鲑鱼也就是三文鱼,“三文”是salmon的音译,最初舶来于香港。鲑鱼的一生就像是一部命运交响曲,当高潮来临,生命也就即将画上悲壮的休止符。阿拉斯加有五种鲑鱼,因生命周期和鱼身形色不同等分为狗鲑、王鲑、红鲑、粉鲑和银鲑,寿命最长的可以活到七岁。无论生命长短,当鲑鱼的生殖期到来,它们就要进行这一生中最壮烈的旅程——逆流而上,回到母鱼曾经的产卵地去进行自己的繁衍。与大闸蟹淡水生长入海产卵相反,鲑鱼是海水生长淡水产卵,直到现在,科学家也不能解释鲑鱼是怎么找到自己诞生的地方的,然而大自然的机制就是这样精准不违。当鲑鱼们千里迢迢、百重风雨地回到最初的家园,便已经耗尽了生命的能量,进行完繁衍之后,就会死亡。

     正是这种生存机制,使阿拉斯加的野生鲑鱼肉质粗而少油,但所含有的益生命物质是养殖的鲑鱼无法比拟的。“挪威附近的渔场大多是养殖的鲑鱼,一眼就可以看到这里的三文鱼肉质细嫩光滑油亮,适宜作生鱼片食用阿拉斯加的三文鱼更适合煎、烤、熏制。”石宇光说。当鲑鱼即将完成生命使命,它的肉色就会变淡,表皮变暗,当地渔业中有一种比色卡,深浅不同很多种色号,让鲑鱼的肉色自己说出相对应的价格。

     鳕鱼也是阿拉斯加的一个优势品种。与哺乳类动物的红白肉之分相类,海洋鱼类也有红鱼、白鱼的分野,鳕鱼和黄金鲽就属于白鱼。今年正谷的海鲜产品就包含了真鳕、黑鳕、黄金鲽等三个深海鱼类品种,其中黑鳕最为名贵。“黑鳕其实并不是鳕鱼科,而是黑鲉科,只是人们惯称为黑鳕。因为营养价值高、价格相对昂贵,所以市场上有很多‘假黑鳕’,就是用一种油鱼来替代,普通消费者很难分辨。”石宇光告诉我们。

     在阿拉斯加,常见的白鱼捕捞方式包括拖网捕捞、钩吊捕捞、鱼笼捕捞和滚钩捕捞。这四种方式都可以用来捕捞真鳕,拖网捕捞因高效而最为常见。但拖网捕捞捕捞因为量大,鱼体间易摩擦、挤压,形成淤血会影响鱼肉品质。所以,正谷要求合作伙伴必须采用钩吊而非拖网的方式进行捕捞,尽管捕捞的效率降低了,但是可以保证食材的品质。

    

     II最佳品质一般情况,当地渔业公司的捕鱼船一出海作业就要持续3-4周,因而很多加工工作都是在船上就要完成的,比如鱼类去内脏、去头、切片等工序,然后再外表裹一层冰衣,这样即使三四周的时间也不会变质。而帝王蟹和雪蟹,在捕捞上来之后就要做成熟蟹,然后冰鲜起来。石宇光告诉我们,“像俄罗斯的渔场也有帝王蟹,很多渔业公司以鲜活作为噱头出售,

     但是为了在长途运输中保证蟹的成活率,常常会使用一种药物,对消费者来说反而得不偿失了。”

     当阿拉斯加的海鲜抵达中国,石宇光就要带着他的团队到青岛和烟台的加工厂监督工人进行加工。加工厂是地下室的低温潮湿环境,加工厂的师傅们都穿着棉衣棉裤,而且工人流动率很大,能干到几年的工人已经算是工龄很长的了。每次下厂,石宇光都要早早到工厂门口,和工人一起进厂,穿好白色工作衣、白水鞋,戴好白口罩、白帽子,保证身上没有一丝金属,全身消毒之后才能进入工作间。“毫不夸张地说,全身上下的毛发只有睫毛可以露在外面,我们常被工人们近于调侃地说道,‘你们比我们还辛苦’。”石宇光说。所以,很多公司的督工都在工厂专门准备的房间里上网,只是偶尔来转一两圈。

    

     之所以如此躬亲具细,正是因为正谷对食材品质的要求和对客人的承诺与责任。正谷的海鲜加工和保存是绝不添加保水剂的,保水剂的化学名称是多聚磷酸钠,它可以使海鲜增重,八两变成一斤,还可以使海鲜在吃的时候口感更加滑润。而且,监督工作中石宇光还要确保正谷的海鲜早投料、早加工、早运输,这样就可以尽量保证食材到达客人的手中时品质新鲜。

     III一年一季

     每一年,正谷的海鲜只供应一季,即是1月到3月。一方面,这是中国的农历春节时期,正谷想把最好的食材、在最适合的时间,奉送到客人面前。另一方面,这个时间段在一年中基本是最冷的时候,便于保证海鲜的品质。

     既然一年只这一季,那此季必为绚丽。正谷不仅为客人提供优质的海鲜食材,还为客人提供了食材的最佳加工方法和推荐菜单。别看这小小的细节,却丝丝关乎品质。比如解冻,最好是自然解冻,或者是将包装一起泡在水中,否则会影响肉质的含水量,直接影响口感。再如烹饪加工时,鲑鱼以熏制、烧烤为佳,野生的鲑鱼不宜作成刺身,而黄金鲽则以煎制、清蒸为佳。在《正谷家宴》春季刊中,美国使馆官邸总厨罗朗先生还为客人示范了几款全部以正谷食材做的海鲜菜品——沪式葱香真鳕、海鲜荷叶饭。荷叶的清香与正谷稻花香2号的新米之香相得益彰,使鳕鱼的口感更加鲜美。沪式葱香真鳕则是要先用花雕酒将鳕鱼腌好,再以橄榄油煎至酥脆,葱香与鱼鲜似珠璧相辉。好的食材是美食的基础,而美食的诞生则更加凸显单味食材的佳质。

    

     阿拉斯加的海产是全球珍味的优中之选;海鲜的品质是近于苛刻的严格把控;运输过程是毫无疑义的优先配送,经过重重山川洋流,这飘洋过海来到你餐桌的海鲜已不再是一款简单的产品,它包含着地球另一端不同肤色不同民族珍视地球、珍视环境的生态理念,包含着大自然对人类的恩赠,也包含着正谷所提出的“家宴”理想——一份分享健康、分享美味、分享温情的心意。

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