新刊｜超厚“年货刊”来了：满满的思念，满满的好滋味
2016/1/27 三联生活周刊
食不厌精，更不厌广，无广难精。
又到了三联年夜饭开桌的日子。历时两个多月，20多位记者奔赴海内外一线美食重镇，在北京、天津、武汉、上海、安徽、云南、四川、贵州、广东以外，我们第一次大步幅拓展路线，增加新加坡、马来西亚，以及我国香港、澳门和台湾，现在终于要端出这桌盛宴了。
前三年里，我们已经采写了约1000页、近150万字的中国美食。在中国的大江南北，尤其是深山老林的极端地带，有时甚至以生存为基础底线探讨吃。古法古味做了好几年，感到全中国的年货已经快要写尽了。“食不厌精”做到极致了吗？以往的年货考察中，我们建立了一个看似二元对立的体系，不断感慨“食材与产地”的分离、“传统与时代”的矛盾。我写完叙府糟蛋之后有读者来寻访，却得到失传的消息。难道工业一定会破坏手工艺？团圆和自我总要打架？乡愁和富裕不可以兼容吗？
新加坡｜Waku Ghin 久负盛名的招牌菜：品酱汁牡丹虾寿司配海胆及鱼子酱
今年的地理探索，让我们有了新的“食之道”。别忘了我们是对吃孜孜以求的民族!我们第一次尝试带着新的视角开疆拓土，以一副中国胃口更广阔地走。今年的美食地理扩大了考察地域，去年12月，我踏上新加坡、马来西亚的旅程，俞力莎前往台湾，丘濂深挖香港和澳门。无广难精。主编要求我们带着社会和人文的视角，观察家族迁徙、地缘条件、经济状况变化以后的美食与生活。这也许就是我们未来的吃，未来的过年方式。
新加坡｜海南鸡饭也可以变成一道这样精致的菜肴，“鸡蛋”用长达七个小时制作，当然不是蛋
食物是一个人身份认同的核心，常和家庭、文化与民族捆绑在一起。在这些熟悉又陌生的华人传统社会里，也恰好是春节温暖舒适的地区，我们寻找到的不仅仅是美食，还有生活的图景。在台北的眷村，包子要按照天津的办法，夏天和冬天的肉馅肥瘦比不同。新加坡酒楼里，白糖腌制“冬瓜状”肥肉是几代潮州老人的“闭眼菜”。“他乡即故乡”，我看到有以鹿排、元蹄、鱼翅、鲍鱼做招牌菜的老店，一翻开菜谱大鱼大肉，以为回到了满汉全席诞生的岁月里。
香港｜欢乐酒家的蜜汁串烧金蚝
去更广阔的天地，研究美食流变，有一种“山水有相逢”的感觉。槟城拿督抱怨现在马来的“沙皮乳猪”都是以油淋皮时，邱杨在广府菜里却发现“麻皮乳猪”依然利用的是醋与酒的化学反应。丘濂去香港的“乡下”元朗屏山乡坑尾村，跟着河南邓州几经演变在元朗扎根的“邓族”美食家，吃到了中餐里几乎失传的蚝豉松。
台湾｜传统台菜五柳枝
这些发现让我们对“传统”二字有了新的定义。民族融合造就了开放的胃口，风物改换突破了本来就薄弱的口味壁垒。“大家不点某些菜，是因为忘记了它们有多么好吃。”《总铺师办桌》作家黄婉玲的台南菜从婆婆妈妈们的“五柳枝”开始学的。她自己家就是满人、南洋、平铺(台湾最早的原住居民)、荷兰、日本混血。其实和古人相比，我们的口味也早已发生了翻天覆地的变化。近代地理上的发现、沟通，人种的迁徙、融合，经济的发展，文化的包容，这些才是美食发展的至关因素。
面对世界美食，我们拥有“同一个胃口”，拥有同样的“味觉依赖”。回归，创新，融合。在这个基础之上，在甜咸南北上我们还是经常打得不可开交，一方水土依然养出了我们不同的味觉偏好。而这个“偏好”正是我们值得打开的地方。
安徽｜披云山庄曹向忠制作的菜籽油煎毛豆腐
曹玲是安徽人，学生物的她把徽州毛豆腐写活了。从第一天安安静静，发出酸气，到长出短短的茸毛，再到第五天，“豆腐齐刷刷成熟了，白色的长毛一簇簇挤在一起，像雪、像柳絮、像棉花糖”。金色的绒毛看起来像肉松，吃在嘴里让人想起吃蟹钳时不小心咬到的绒毛。“软”和“毛”的组合对于初次体验的人来说，有一种诡谲的欣喜。“徽嫂夹起薄薄的豆腐片，放入平底锅，‘嗞’的一声，好像是青衣一声‘呀’，好戏开场了。”这个本地人的“欣喜”还不止于此，她发现的老卤缸，在不使用时，为保存老卤的菌，要用芝麻、肉类定期“喂养”。继续前进，走进了臭豆腐的领域，说自己仿若掉进一个化粪池，“在那一刻，我觉得世界上有比光速更快的速度，那就是‘味速’。一种臭到万物枯竭、肝胆俱裂的刺激……”这样体验徽菜真是让人欲罢不能。
4年的年货地理考察下来，每一个经验丰富的记者都堪称遍尝百味。我们为读者发现的不仅仅是一些美食之地，还有许多热爱和忠诚于美食的人。“什么才是质量好的食物？”美食家、米其林、毛豆腐小贩和不敢自称总铺师的办桌大神们，其实都有一种期待，为自己与食物，寻觅知音。我们有幸见到了很多这样的人，他们自信开创自己的口味，又对新知识永不满足，“入行40年才觉得刚刚学会”。
广东｜邝炳均的拿手菜和点心:宝鸭穿莲
费工、费时、费料，永远是美味的准则。我们喜欢那些“痴人”，他们的厨房里用毛笔写着“敬事如神”、“作厨如作医”，衣着干净、谈吐文雅、一谈菜两眼放光，对达官贵人和平民百姓一视同仁。邱杨吃到的宝鸭极为麻烦。用竹夹把鸭子卷起来，在表皮均匀拍上生粉，以中火烧开的热油灼上鸭身，反复浇淋至鸭皮凸显出诱人的金黄色，一股奇香也随之升腾而出。装盘后，师傅用剪子在鸭肚上划开十字，香气缭绕的馅料便露了出来。“我迫不及待地撕下一块带酥皮的鸭肉，又用勺子舀了一口馅料，内里酿着的莲子、薏仁口感绵密，与鸭肉鸭皮的酥香相互缠绕。”不是用贵价食材，这样的手艺里饱含的是认真、心思和功夫。
北京｜“金生隆”的特色爆肚和涮肉
每一道菜的厨艺传承的背后，是流动在一桌团圆饭当中的情感和梦想。美食是一道指引明灯，将我们带向了许多幸福的家庭。“金生隆”冯家妈妈给吴丽玮夹着菜，儿女们一起围坐等吃，吴丽玮还学会了“奶油炸糕”。新加坡何氏美食兄弟打拼十几年终于拥有了阳光洒遍、香草开满的大露台，从早上开始，他们就给我递来冰好的白葡萄酒。上海男人用红酒给美国爱人做红烧肉，比利时丈夫用白醋腌萝卜奉献给马来妻子。台南嫁妆菜里的“凤眼”，见到的不仅是美，还有黄婉玲作为一个大户小姐希望成为完美女性的努力。西关老爷爷把煲汤材料每天早上6点入锅，等儿孙晚归有碗汤喝。
上海｜赵荣华的红酒红烧肉
围坐在一起分享的不仅仅是食物。他们表情、眼神里的温存，让一切奋斗有了价值的指向。西美尔在《饮食的社会学》里指出了人之所以要定时吃饭，是为了要和其他人一起吃饭。三餐定时为我们从日常劳动中找出短暂的空当回归生活，春节年夜饭在当下中国，就是把我们从社会人变回成自然人，从繁重的社会事务中走出来成为家庭的一分子。对于美味的寻求永远不会放弃，这就是幸福生活的方向。
除夕是个人与世界和解的机会。程磊在他的家乡武汉以外，写了一篇爷爷的年菜。作为长孙，他永远都能扒开自己的面碗时心安理得地看到一个鸡腿。“爷爷的宰杀鸭子是不用刀的，用手指点穴，鸭子的翅膀下有一个穴位，点一下，鸭子弹动几下就牺牲了。”祖父一个人操持年菜，没有人会为了食物差池抱怨，省略也没什么大不了，“只要该在的人都在一起”。
爷爷的年菜 插图 老牛
年，作为全球华人的精神图腾，仍然是以一桌年夜饭作为物质载体的。这信仰传递和分享的内核是爱。而这正是我们以文字和图片，奉上《年货》这一精神盛宴的宗旨。
大过年的，那种不想落下任何一个读者的心情变得更加迫切了。记者能走到的区域毕竟有限，今年我们依然召集了重量级的约稿，希望能够呈现出更全面的华人过年场景。负责约稿的吴丽玮加大了邀请海外作者的力度。第一个邀请的是在美国的张北海，正好前段时间同事孙若茜因为小说《侠隐》采访了他，说他也是一个爱好美食的性情中人。他不仅写得很快——距离截稿还有一星期时就发来了文章——而且附件用的是PDF格式，一打开，满眼是流畅舒服的字迹，原来是他把手写稿扫描到电脑里的版本，里面写错的地方，还整整齐齐地涂个实心方框抹掉，那种朴拙的笔法显得特别诚恳，令人感动。张北海写的是除夕前夜为朋友做炖肉的往事。几个在纽约的中国家庭，在这座深受欧洲新烹调风潮影响的时髦城市里，吃一顿加了老抽和八角的中美融合式杂锅炖肉，经过漫长的火功，散发出的是几位老人熟悉又久违的乡愁味道。另一个作者苗千，作为剑桥大学的物理学博士，已在英国有了自己的家庭，尽管他平时稿件都是专业领域的，但这次做年货，我们还是想拉着他写一篇谈吃的文章。没想到他写出来的东西特别有趣，尤其是他描写来自成都的丈母娘刚到英国时，拎着一只肉铺不要的猪头回家过年的情景，着实令人捧腹。
除夕(黄小小绘)
我们也继续邀请皇小小绘制封面和大图。他去年为三联制作的水墨长卷被誉为美食版“清明上河图”，今年他仍然早早准备，精心画出了好几幅封面让周刊挑选。结果编辑部分成了“娃党”和“猴党”争执不下，最后干脆在微信平台展开了读者投票，这在三联尚属首次。发稿时，投票尚未截止。虽然我依然内心更倾向猴子的封面，但那个抱着板凳奔向饭桌的娃娃，一下子引起了读者巨大的好感与共鸣，每个人都想起了自己小时候的馋样，目前已经遥遥领先。
厦门作者须一瓜的文章标题是个好注解：
你永远不知道一个饥饿的小孩内心燃烧着多大的热情。
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(本期封面由插画师皇小小绘制，可进入“壹二山”淘宝店铺查看更多周边产品。)
⊙ 文章选自《三联生活周刊》总第873期，版权归本刊所有，请勿转载，侵权必究。
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