年货｜美食地理：台南小吃寻味
2016/1/29 三联生活周刊
2013年，台湾上映了一部颇为卖座的美食电影《总铺师》。“总铺师”，台语发音近似“tong pu sai”，意思是宴席中做菜的主厨。电影中的化骨通心鳗、鸡仔猪肚鳖、菜尾汤……不知道赚了影迷们多少口水。这部电影的灵感正是来自于黄婉玲的《总铺师办桌：再现老台菜的美味记忆》一书，而那些古早味的老台菜，也是由她费尽周折为剧组寻来做法。电影带起了一股老台菜的复兴热潮，十几年来一向孤独地搜寻、整理老台菜谱的黄婉玲，突然获得了许多关注。
黄婉玲
黄婉玲的外祖父家，号称“南瀛第一世家”。“台南县是先民最早登陆之处，地理位置又位于全岛之南，因此雅称为‘南瀛’。”柳营刘氏在台湾的兴起，是伴随着1661年郑成功率军横渡台湾海峡而开始的。到了第五代，刘家已经非常繁荣。当时的家主刘全看好台湾制糖业前景，将拥有的三四公顷土地全部改种甘蔗，兴建糖厂，开设糖行，还将糖销往大陆。清同治九年即1870年，刘全去世后，大家族分为六房，祖宅被改建为一座规模宏大的祭祀堂，就是如今位于台南市柳营区士林里的刘家古厝。
黄婉玲在外祖父家非常受宠，上小学之前，她常被刘家的亲朋长辈接去住，几乎很少呆在自己家里。她父亲是菲律宾华侨，生活方式已经完全西化，舅舅们家却还守着老府城人的一些饮食规矩。清政府在台南设台湾府，为全台首府，因此老台南的中心区域赤崁楼一带被称为府城。黄婉玲外祖父家的旧宅就在赤崁楼边上，只可惜在1945年台湾光复前三个月被拆掉了，旧址变成了停车场。“老一辈府城人简直就把饮食当艺术看，除了色、香、味、形样样讲究外，一些基本该有的礼数、礼仪一样不能马虎，我想这正是府城贵族传承下来的一种风雅的生活态度。”比如香肠一定要切片，整条上桌是十分粗俗的；饭菜堆满一整碗会被视为“乞食饭”；孩子们上学带的便当，要干爽、整齐、讲究摆盘配色，会出汁的菜是不能放进便当的。
黄婉玲的烹饪课
黄婉玲说自己本来不懂什么是台菜，家族历史启示了她，台菜的精髓乃是“移民精神”，“我们有汉族血统，我先生有满人血统，是镶黄旗，又有南洋血统，他的奶奶是南洋人。我们家还有平铺血统(台湾最早的原著居民)、荷兰血统、日本血统。到我儿子身上就是大汇合。台湾就是这样，充满了冲突。但是最后它一定有办法融合。台菜也是这样的。各地的菜系在这片土地迅速蔓延且发展，时而独立，时而融合，这也是台菜独有的宽广精神。”为此，她还专门写了一本《府城世家寻味之旅》，因为“这里是故事的发源地、成长地，现在却什么都不见了。台湾的年轻人应该了解我们曾有过的故事，无根的台湾人只能跟着别人瞎起哄。”
当我们提出推荐餐馆的请求时，黄婉玲是拒绝的：“这是我至今不曾做过的部分，因为我个人认为，如果我无法保证对方明天依然保持好品质，这样的情形下我就不做推荐。请理解我这一点坚持。”幸而，她又主动提出，可以带我们去品尝府城人从小吃到大的古早味小吃，于是我们也得以到那些隐匿在民巷小街的老店里一探究竟，什么才是真正的在地味道。
万香饼铺
黄婉玲说，想尝到古早味糕饼，就去台南的百年老菜场“东菜场”，找一家“万香饼铺”。她有些兴奋地描述，那里的红龟糕、发糕、肉包式寿桃都还保留着传统手工做法，老板已经是第四代传人，拿手的鸡只饼和龟仔饼，更是她在别处再也找不到的味道了。只是到了店门口，我们却被意外地告知，店主不久前刚因中风去世了。黄婉玲大吃一惊，“这位师傅才50多岁，正当壮年，向来身体健康。他答应过我，明年要来烹饪教室帮我教鸡只饼的做法，还说退休后要跟我学做台菜。怎么会？”她搂着哭红了眼的老板娘，轻声安慰，心里却不住叹息：“凋零!又凋零了!”转回头，她在Facebook上义务地为师傅刚退伍回家的小儿子、年轻的第五代吆喝，希望他能更有动力将家传手艺延续下去。
黄婉玲和万香饼铺的老板娘
万香饼铺的摊档上，圆形的红色糯米糕就是红龟糕，用红豆沙或绿豆沙拌炒嫩姜末为馅，软糯香甜，早年没有塑料袋包装，店家会垫上一层香蕉叶，想来更添风味；外形酷似玛芬蛋糕的是发糕，洁白的米糕上层爆裂如花朵盛放，“花”开得越大，寓意来年越发达，因此家家过年必备。然而，鸡只饼和龟仔饼却暂时只能听黄婉玲的口头描述了：龟仔饼是一款香酥的古早味饼干；鸡只饼用凤梨膏做馅，但风味与凤梨酥截然不同，表皮带着独特的咬劲和朴实的面粉香。因为喜欢凤梨酥，我对鸡只饼也充满了向往之情，带着一丝怅惋离开，不知道下次来台湾，年轻的继承人是否已经能够重现父亲的手艺了呢？
阿粉姨牛乳红茶&美凤油饭
一摊两招牌是怎么回事？黄婉玲告诉我，原来这竟是一家母女档。
阿粉姨是母亲，虽然年近八旬，却一丝不苟地梳着日式发髻，头发染得漆黑，吹得极漂亮，脸上也带着精心修饰的白粉妝面。东菜场做为百年老菜场，仍然保留着日据时代的诸多风貌，阿粉姨就是一面活招牌，在她年轻的时代，女人如果不认真梳妆打扮就出门，是极为无礼的一种行为。
阿粉姨
招牌红茶牛奶，是道地的古早味，牛奶不是用鲜奶，而是用老牌的红牛奶粉加上埔里的阿萨姆红茶茶叶。用奶粉调配奶茶源于时代背景，新式红茶店早已用鲜奶取代奶粉，但是被固执的阿粉姨保留下来的一杯古早味，现如今却成了一种难得的趣味。当然，除了红茶牛奶，也不妨来一杯酸甜润喉的洛神花茶，又或者菊花茶。紅茶，菊花茶，洛神花茶，冬瓜茶，这是台湾的四大古早味饮料。
美凤是女儿，却远不如母亲那样引人注目，只是个朴实的中年妇人。油饭在台南人的生活中有着报喜讯及对神明祈求希望的双重含义，所以结婚，怀孕，孩子出生满月，甚至做十六岁成年礼，都有用油饭来供祭神明，以及送油饭给亲友分食的习俗。所以对台南人而言，油饭的滋味就是一种幸福的味道。
好吃的油饭一定要挑选台湾本地产糯米，而且放置一年左右的米更好过新米。油饭的风味则来自于红葱头，一定要将红葱头爆香，然后逐一加入虾米、香菇、鱿鱼、肉丝爆香，只用一点酱油和调味，然后用小火慢熬成肉臊汁，拌入刚蒸熟热腾腾的糯米。拌的过程还需分两步，先倒出汤汁将糯米搅拌得色泽油亮、粒粒分明，然后才加入肉臊翻拌均匀。
两角银冬瓜茶
台湾的四大古早味饮料，在阿粉姨那里能喝到紅茶，菊花茶，洛神花茶，至于冬瓜茶，黄婉玲向我们推荐的是这家两角银冬瓜茶。这也是一家百年老店了。店名很有趣，据说最早叫“进来凉”，后来台湾币制改革，每一杯冬瓜茶的价格正好两角钱，于是改名为“两角银”。这是如今府城为数不多的依然贩卖传统冬瓜茶、冬瓜糖以及冬瓜周边制品的老店。
冬瓜茶有多款可选，古早味冬瓜茶甜度和口味都比较重，并不易接受；黄婉玲替我们选了半糖的柠檬冬瓜茶，清甜之余多份微妙的酸香，她教我们，老府城人喝茶饮，最喜欢的就是混着喝，如同调配鸡尾酒一般，调配茶饮也是一种讲究的做派。
蔡家米糕
见我一直打量那块写有75年老店的招牌，黄婉玲的儿子林子翔便笑着跟我解释：“我从小就看到那块招牌了，算一下，这间店应该要有八九十年了。”不仅仅是他，连黄婉玲也是从小吃到大，因为这家店就在赤崁楼附近，“当年这家店在台南卖的可是高档的米糕，只因为多了一块香菇，相对的价格也比别人贵，现在它的价格很平民化，虽然少了香菇，但口味并没有走调。”
米糕与油饭有相似之处，常常被混为一谈，黄婉玲解释说，台菜中一道经典的红蟳米糕，实际上是将红蟳铺在油饭上蒸煮而成，本是阿舍家里给小孩子进补用的菜肴，但“若称它为红蟳油饭，感觉就好像价值少了一点点。”
蔡家米糕，一锅好肉臊是美味的保障
“真的不一样”的米糕，主角也是糯米配肉臊，但并不事先搅拌均匀，而是等客人入座，先盛出一小碗蒸熟的糯米，现淋上肉臊汁，还要加点鱼松、花生、腌黄瓜片、香菜。米糕香润，鱼松、花生丰富了口感，搭配去油解腻的腌黄瓜片更是恰到好处。米糕份量不大，只小小一碗，我和摄影师不约而同连吃两碗才觉满足，黄婉玲在一旁笑咪了眼：“小吃，小吃，就是要少少地吃。”她说，那些大碗大份量的店，一看就知道是专门应付不懂台南“小吃”规矩的外地人。
当然，蔡记米糕不仅仅只卖米糕，不妨再搭配一碗招牌的四神汤，主要材料是莲子、芡实、薏仁、当归，再加上猪肠或者猪肚熬煮而成。四味主料在中药中称为“四臣子”，闽南语发音就变为“四神”了，都有補益脾阴、厚实肠胃的功能，台南人注重养生，所以街头巷尾常常能见到卖四神汤的招牌。
福泰饭桌
福泰饭桌与蔡家米糕同在一条路上，相距不远，这里本来就是台南小吃云集之地。店铺招牌上只有“福泰”二字，黄婉玲解释，原来这家第一代本是个总铺师，有红白喜事相邀时，便出门替人“办桌”，平时在市场上开一家固定摊档，便是所谓“饭桌”。
福泰饭桌的风格，很像是一种古早味的自助餐
饭桌可以视为是一种古早味的自助餐，店内墙上虽然挂着一张大大的价目表，但只做为参考之用，大部分的菜色都不在上面，店家每日煮出满台菜肴，客人来了现场挑选，卖完就不再做。招牌的肉臊饭是一定要点的，肉臊里都是肥肉丁，却香而不腻；配一碗综合丸汤，有虾丸、鱼丸和肉丸三种。这两样都是每日供应，也不怕吃不到。然后再依着当日菜色，点几样中意的小菜，卤小肠、白菜卤都很受欢迎，鱼肴也值得一试。
台南人所说的肉臊饭，就是卤肉饭。“肉臊”在本地的饮食中占了重要地位，油饭、米糕、肉臊饭、肉臊面……处处可见其踪影，但风味各有不同，黄婉玲说，从肉的切法到制作方式皆有区别，至少有二十种做法，“不同配方所制作的肉臊往往是为了配合不同的点心，所以不同的菜色或糕、粿，若搞错了肉臊的配方，制作出的点心保证走味。”比如“制作台式米粉、面汤，要用中火爆炒含皮猪肉丁，可以炒出够多的猪油，但不可炒得过度，必须让猪肉丁还含有一半的油；如果是要做米糕、肉臊饭，则必须将带皮猪肉丁爆炒至几乎不含油，如此吃起来才不会有油腻的感觉；而碗粿要好吃，其秘诀也是在炒好的肉臊要与米浆拌匀，这肉臊又有两、三种做法。至于肉粽米粒要吃起来更香，根本无需借重酱油膏提味，那锅肉臊汁就扮演灵魂角色。”
肉臊好不好，第一直观的判断是看颜色、质地，好的肉臊酱色红亮发黑，手工剁成的肉丁油润分明；反之，色泽浅、没油脂、汤汁过多烂烂糊糊的肉臊，按黄婉玲的话讲“都是淋巴!”原来用的是猪脖颈肉，此处淋巴腺较多，被称为糟头肉。
福泰饭桌
最好吃的一种肉臊称为“竖臊”，“那是因为要把一瓮一瓮的肉臊搁在阴凉处，就好像肉臊被罚站在墙角般，又必须隔三到六个月才能食用，所以被称为竖臊。”教会黄婉玲做竖臊的大姐对她千叮咛万嘱咐：“竖臊不能拿来卖。”因为做法太费功夫。“制作竖臊的步骤不难，只是必须中规中矩，偷懒马虎不得。首先把切好的肉仁下锅用中火爆出油，期间必须不断用铲子翻搅，逼出每块肉仁的油，并不断将逼出的油倒入旁边备用的锅子盛装。五斤的肉仁要炒到完全逼不出油为止，又要顾到不可炒焦了，花了我一个半小时，之后将肉仁倒出来，再另起锅爆蒜头。蒜头呈金黄色香味四溢时，再将肉仁放入，加点酱油和冰糖，继续再炒匀，感觉到每块肉仁都吸足了酱油和冰糖时才起锅。你可别以为这样就完成，得等肉仁全凉之后，盛放在瓮里，因我家没有瓮只好用锅子代替，盖上锅盖后放入冰箱，三个月没长霉才算成功。”
松竹当归鸭
这家店已经传至第三代，店主只会讲台语，所以很少出现在各类游客指南上，是在地人才会懂得去吃的老店。当归鸭汤自然是一绝，黄婉玲指点我观察，盛汤之时，老板会往碗里淋一点米酒，这样汤头的滋味在带有药材的香气之外，更加回甘。汤头颜色浓郁，喝起来却也还清爽；鸭肉大块，软嫩多汁，极为实惠。
“松竹当归鸭”店里的肉臊粉、当归鸭汤和米血糕
招牌上的肉臊面，也可以请老板换成肉臊粉，配一粒卤蛋，就知道是懂行的人。再试一试酱紫色的米血糕，鸭血制成的米血糕不多见，吃起来比猪血糕要细腻，而且这家店还保留着古老的做法，煠煮的时候外面要用粽叶包裹，这样粽叶的清香便会沁入糕中。吃的时候切成薄片，上面撒一小撮细姜丝，蘸酱料食用。
(摄影：蔡小川)
⊙ 本文版权归《三联生活周刊》所有，请勿转载，侵权必究。
三联生活周刊
一本杂志和他倡导的生活
长按二维码 即刻关注
http://www.duyihua.cn
返回 三联生活周刊 返回首页 返回百拇医药