读书 | 厨艺进阶指南
2016/2/13 三联生活周刊

    

     如何判断油温到了几成热?如何切洋葱时不流泪?如果你并不会做菜,但在春节走亲戚时不经意地对掌勺的人如此指点一二,这肯定会让人对你刮目相看。怎样才能做到这一点呢?只要翻翻这本《厨房小妙招》。它还会教你怎样用一杯容量的量杯准确地量出半杯液体来,如何找到一卷保鲜膜的开头。

    

     《厨房小妙招》

     这些妙招也可以叫小贴士、捷径、锦囊、宝典,涉及食物的清洁、搬运、存储、降温等各个方面。书的前言中说:“一些妙方会用到吹风机、牙刷、浴巾、橡皮筋、酸奶瓶的瓶盖。有的妙方没有使用任何特别的工具,只用到了优秀的想象力和敏捷的思考。”

     这本书是美国“实验厨房”的工作人员实验、写作、编辑的。他们的任务是反复试验食谱,直到弄清了它们怎样才行得通、为何行得通,直到找出最佳版本。他们的口号是:“我们犯了错误,所以你不必再犯。”

    

     1如何切洋葱时不流眼泪?

     实验证明,最管用的方法是在燃气灶的火苗边或者蜡烛旁边切。如一根蜡烛管用的话,三四支蜡烛的效果肯定更好。另一种有效的办法就是戴护目镜,阻挡气味进入你的眼睛。所以如果你不介意显得很傻的话,你就可以戴上滑雪眼镜。

     2如何找到一卷保鲜膜的开头?

     用一支干净的蔬菜刷或牙刷平行放在卷筒上,然后滚动卷筒,并且用刷毛沿着薄膜的表面刷动,直到隐藏的边缘松动,就可以撕开薄膜了。

     ?3如何磨刀??

     即使是最好的刀如果经常用到话,很快也会变钝。要想确定一把刀是否需要磨,可以用一张纸来测试。竖起一张纸,然后用刀的尾部到刀尖先后去划它,如果不能顺利划开,就说明刀该磨了。如果家里没有磨刀的工具的话,可以用陶瓷马克杯没有上釉的底部磨刀,稍微用点力以20度角按着刀,小心地用整个刀刃在杯底磨。

     4如何找到一个黑暗、阴凉、有足够空气流动的地方保存洋葱、大葱和大蒜?

     拿出你的竹制蒸笼,这种东西很容易堆垛,而且有足够的空气流动防止它们发霉。

     5如何倒出剩余的洗手液?

     瓶装洗手液用到最后,里面还剩一些,但泵压不出来,扔掉会很浪费。有一个办法可以迅速、干净地把它们弄到新瓶子里去:往新洗手液瓶子里插一根长筷子,然后把旧瓶子倒过头来,剩余的皂液就会顺着筷子流进新瓶子里。

     6炸东西时如何判断油是不是热了?

     往油里放一只爆米花,爆米花会在油温350到365度时爆开,正是适合油炸的温度。

     7怎样用一杯容量的量杯准确地量出半杯液体来?

     往量杯里倒入大约半杯东西,然后把量杯沿着对角线倾斜。当液面一边碰到了量杯的边沿,另一边碰到被子的底部,就是半杯了。用同样的方法可以再量出四分之一、八分之一杯。

     8如何挑选熟的菠萝?

     菠萝采摘之后不会继续成熟,所以买的时候要确保挑到的是熟的。购买时有一个窍门。用一只手轻轻地拽中间的叶子,如果不用很使劲就能拽掉,菠萝就是熟的。如果拽不掉,说明它还没熟。相反,如果叶子已经干了,发出发酵的味道,那就是熟过头了。

     9如何计算沙拉调味汁的数量?

     为了不在每次制作沙拉调味汁时都弄脏你的量杯、勺子和搅拌器,可以试试一个很实用的方法。量好要用的油和醋,把它们倒入一个透明玻璃瓶中,然后用不褪色的记号笔标上配好之后的高度,留着这个瓶子,以后你就不用再用量杯或者勺子量了。

     10如何快速剥虾?

     撕掉所有的虾腿、剥开虾壳是一件挺麻烦的事。经过多年的实践,我们发现了很简单的两步剥虾法。

     第一步: 一只手拿着虾的尾部,另一只手拿着虾的头部,然后把虾对折、左右两侧旋转,剥开虾壳。

     第二步:剥掉虾的尾部的壳,然后用大拇指在大腿部位下方撸掉虾壳的其余部分。

     最后,如何弥补失误?

     如果你做的菜 ↓

     太咸:加一点酸的或者甜的东西,如醋、柠檬汁、罐装无盐西红柿、糖、蜂蜜或者枫糖。

     太甜:加一点酸的东西或者调味品,如醋、柠檬汁、切碎的新鲜香草、一点辣椒,或者加点烈酒、浓缩咖啡粉。

     太辣或太酸:加一点油或者增甜的东西,如黄油、奶油、奶酪、橄榄油、糖、蜂蜜。

     ⊙ 本文版权归《三联生活周刊》所有,请勿转载,侵权必究。

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