香港寻食，元朗一天
2016/2/16 三联生活周刊
位于新界的元朗是香港一块特别的地域。在多山的香港，只有元朗这一块平整而广阔的平原，所以这里曾经有连绵的农田与鱼塘，很长时间都被称作“香港的粮仓”。
元朗中心区，好到底面家、大同老饼家集中在一条街上
追溯历史，元朗很早就出现了一个繁华的市镇。深圳原来属于宝安县，同属宝安县的还有在1842年开埠之后划入另一命运的香港。开埠之前，宝安的中心并非今天划至深圳周边的位置，也不是还未脱离渔村状态的港岛，而是在元朗。由于元朗周边水系发达，深圳河两边的农民和渔民都会将产品拿到这里来交易，这就形成了墟市。墟市的发展带动起商业与茶楼酒肆的兴旺，元朗自古以来有着发达的饮食文化。
元朗人以元朗的身份骄傲。时装设计师、同时也是电台主持人和专栏作家的邓达智就是这样的人物。他生长在元朗的围村，对它旧日的田园风光充满感情。随着香港城市化进程的深入，元朗许多田地鱼塘都已经填平，取而代之的连片大型的公共屋邨。邓达智曾与姐姐邓桂香合作，写下一本《元朗食事好时光》，从妈妈做的菜开始，让味蕾在时空中旅行，串联起根植于记忆中的元朗风物。
香港时装设计师邓达智从小生长在元朗，对这里的风土人情颇为熟悉
尽管邓达智在书中提到的一些特色名物已经消失不存，但作为物产丰饶之地的元朗至今仍然以美食驰名香港。今天在元朗寻食，既有大荣华这样的酒楼可以吃怀旧茶点与围村菜来饱口福，还有街边数不清的小吃和排档可以发掘“宝藏”。如果你没有去过元朗，那不妨按照邓达智为我们设计的行程，开启“吃”的一天。
8:00
“冬菇亭”里的早餐
早高峰时间，乘地铁从港岛前往新界元朗，虽然路程要一个多小时，但却心情舒爽——换乘站的人步履变慢，车厢里的人也愈来愈少。当列车忽然由隧道变为地上行驶，冲出黑暗的那一刻终于觉得挣脱了港岛的拥挤与压抑，到了个开阔的世界。
只是肚子还在咕咕乱叫。早餐未吃，就为将胃留给邓达智推荐的“冬菇亭”去体验一下。“冬菇亭”是老香港的记忆。上世纪70年代，随着公共屋村的诞生，政府在各个屋村社区建了一批为居民提供熟食的摊档，把它们都集中在一个冬菇形状的屋檐下。因为噪音问题，90年代后许多“冬菇亭”都被改作它用，元朗市中心大棠路一带的“冬菇亭”是难得保留下来的一处。
保留下来为数不多的“冬菇亭”
围绕“冬菇亭”走了一圈，发现有擅长做鸡粥的善心粥品店，有以咖啡和红茶见长的佳记，主打肠粉的王海记，还有个粥面粉饭无所不卖的洪记。抱着什么都想尝尝的想法，我们就在洪记的圆桌前坐下。如此平民化的街边摊档做的也不比酒楼差：艇仔粥里鱿鱼、猪皮、鲩鱼肉和碎牛肉一样不少；小笼蒸凤爪照样酥香软烂；斋肠粉虽没有馅料，但也混了一层细细的葱花和虾皮。
来“冬菇亭”吃早餐，为了盘中的滋味，也为了感受人情世故与市井日常。旁边的老爷爷一落座，服务员就贴心地端来了一碟萝卜糕和一笼豉汁蒸排骨，可见都是熟客。不远处，几位叔叔伯伯不知道聊到什么话题，开心得好像孩子一样。大约他们都是学生时代的好友，退休无事，天天又可以在这里聚会了吧!“冬菇亭”外的街道上车水马龙，“冬菇亭”里的人们则是悠悠笃笃，仿佛这里是块被时光遗忘的角落。
元朗的街边排挡
10:00
其奥花生糖
走在市区中心最繁华元朗大马路上，我们远远就被一股炒花生的香气吸引。原来是一家名叫“其奥”的店铺正在现场制作花生糖。一位老伯正将冒着热气的糖浆倒在铺满花生和芝麻的铁盒子里，接着拿两柄铲子将它们一并炒起。如此反复多次，最后将圆形木棍将糖压成规整的形状，再用刀来切成小条。“喏，尝一块吧!”老伯递给我。这块花生糖还温热着，每口咬下去都是足足的花生和芝麻，又香又甜。他建议我买一盒混合了椰丝、黑芝麻和白芝麻三种不同口味花生糖的盒子。“我帮你密封好，带回北京去放一个月都不会坏的。”
其奥
这样的传统零食店铺在香港已经不多了，这让它如同标本一样特别。除了花生糖外，在这里还能找到各式各样天然食材制成的糖：腰果核桃糖、南瓜子糖、柚皮糖、姜糖、龙须糖；还有各种凉果子：芒果干、陈皮梅、柚皮丝、杏脯、化皮榄；以及不同糕点：香蕉糕、绿豆饼、云片糕、糖柑饼等等。可以想像，如果把童年的我扔进店铺，我必定如痴如醉，再也不想走开。
其奥花生糖店内
老伯正是邓达智和我提过几次的黄岳永，一个有故事的人物。黄伯30年代生于潮州，经历过日本人占领时代的困苦年代，后来辗转来到香港，在九龙城立足，卖起最拿手的花生糖。70年代，他觉得还未去看过世界，便出去跑船，没想到染上了赌瘾。结果行船风光，不过是大梦一场。黄伯最后终于悟得人生道理，回来娶妻生子，一心一意经营这家店铺，生活仿佛又回到原点。经历过大起大落，黄伯手作花生糖的技术才更上一层楼：没有喧宾夺主的甜，没有咬而不破的硬，是有嚼劲，但不会伤着牙。人生的味道，刚刚好。
12:00
胜利牛丸
在元朗品尝小吃，邓达智就提前有忠告：每次只能吃半饱，因为美食随时可能就会出现在下一个转角。我们嘴里还嚼着花生糖在街上走走逛逛，不一会儿就来到了邓达智经常光顾的另外一家店铺——胜利牛丸店。
经过30多年的经营，菜单还是简简单单，没有什么花样。和牛相关的就是牛丸、牛筋、牛腩再和粉面的配搭。我们要了一种三样浇头拼在一起的米粉。咬下一口牛肉丸，肉汁立刻爆浆而出，牛肉味也浓郁，果然名不虚传。那种弹牙的口感，可以描述为一种肉质对于牙齿微妙的抵抗和反弹，也是能让人吃起来上瘾的。想到电影《食神》中有把牛丸当乒乓球来打的场面，大概这“胜利”的牛丸落到地上也一定会弹起很高。牛腩同样做得相当出色，用花椒八角卤汁焖香，入口松化，牛筋部分胶质丰富，吃起来都是黏嘴的。汤有种清鲜之味，也是汤里加了冬菜的缘故。
胜利牛丸店
据邓达智说，老板胡顺清12岁就随母亲在市场里打工，能有今天三家店面的成就，完全是拼搏向上“香港精神”的最好写照。他对胡老板做牛丸的讲究非常了解：他每天早晨五点都要去市场采购新鲜的牛眼肉，那种肉刚刚从屠宰场运送过来，细胞未死而有弹力。如果找不到足够量的牛肉，他宁愿少做一点，提早关门，也不会以次充好。
邓达智最近就发现店里的法兰西多士也很妙。所谓法兰西多士，就是英语的French Toast，普通话的法国土司面包。这里的多士贵在料足：三片方面包中放入火腿和芝士，浸足蛋液后到锅里油炸，盛入盘中后，淋上糖浆和鲜奶油。看来胜利店中的招牌小吃又可以补上一样。
15:00
重访成记
之前我曾经两次去过“成记”茶餐厅。第一次是在晚上，结果发现是个叫做“旺记”的海鲜排档。一问才明白“成记”和“旺记”两家餐馆共同租用一个地点，“成记”只做早晨六点到下午三点半的时段。第二次我是上午去的，想尝一份邓达智心心念念的“瑞士汁鸡翼”和“瑞士汁猪排”，不料对方又告诉我，这两道菜只在中午12点到下午3点半售卖。于是这天我第三次来到了“成记”。老板阿MING已经认得我们了，他笑着说：“啊，你终于来对了时间!”
“成记”老板阿MING
阿MING算是邓达智的一位远亲。其实也多亏邓达智和阿MING打过招呼，否则这两道菜12点售卖，不到一小时就会卖光。估计全香港也找不到这样价廉而物美的猪扒与鸡翼。一块比手掌还大几圈的猪扒或者4块鸡翼组合，加米饭，再加一杯饮品，只需28元。“瑞士汁”的配方是这里的秘密。“瑞士汁”这个名字起源于广州一家中西合璧的太平馆餐厅，是一种以豉油、姜、葱、冰糖和香料调制的甜味卤水，各家会有自己的比例。传说是一位外地游客去餐馆吃饭，询问一道菜的名字。侍者回答是sweet wings(甜鸡翼)，但客人理解成swiss wings(瑞士鸡翼)，这种酱汁也就被称作瑞士汁了。我尝了下猪扒，肥瘦刚好，完全浸透了汁水的甜鲜，的确非常美味。
阿MING实在是这个世界上最潇洒的老板。“那么受欢迎为什么不多卖些？而且，这样的质量在铜锣湾怎么样也要80多块钱一份吧？”我问。“生意做够了，就不会想太多咯!”他说。
17:00
大同老饼家
元朗以做饼和饼家著名，“元朗老婆饼”是我来元朗之前就了解的特产。邓达智告诉我，元朗的做饼传统首先还是和它丰富的物产相关。“我祖母说，就是日治时期，元朗人也从没有挨过一顿饿。做饼所需要的鸡、鸭、蛋、米粉、糖和豆类元朗均可依自给自足。”另外就是元朗人的婚嫁习俗。在“过大礼”——也就是男方带着聘金和聘礼到女家下聘，确立婚约的时候，同时要把礼饼担至女方家。50个最少，多的则要300多个。普通人家多是简单朴素的白饼，大户人家的饼就丰富，像是红绫、白绫、黄绫、核桃酥这些。这样的派礼饼的习惯让元朗能有高品质的饼家出现。
恒香饼店传统中式礼饼
元朗今天三个饼店老字号大同、恒香和荣华中，要属大同饼家最为忠于传统。恒香和荣华都是从酒楼转做礼饼，今天的业务也日益多元化。大同于1943年由现任老板谢祯原的父亲谢睦尧创立，至今70多年的岁月，虽然也兼营腊味和西点，但中式唐饼的制作始终是他们最看重的一块。
大同老饼家老板谢祯原先生
我们进店的时候，谢祯原正好在场。见我对唐饼感兴趣，他便一一给我介绍。他最推荐的是白饼，“除了我们做，其他饼家已经没有了。”这种饼在过去结婚送礼中是量最大最普通的一种，外形圆圆白白，中心隆起，有着早生贵子的寓意，也叫做“大肚饼”。咬有一口，感到有小麦的清香，柔软却很有种嚼劲儿，十分耐吃。谢祯原说，在新界的农村，男女老少都爱这种饼，它对肠胃不好的人也有好处。另外有一种皮蛋酥也很特别。酥皮点心中，是绿豆蓉和一小枚皮蛋的组合。习惯了皮蛋在凉菜中出现，觉得它应该是咸口而不是甜口，但吃起来就觉得十分和谐，它给点心增添了滑和弹的口感。我还对一种纯粹月饼皮做的点心非常中意，据说那是大同最早做月饼时“废料利用”的结果。想起以前过中秋节，经常对甜得发腻得馅料望而却步，总想要是能只吃皮，不吃馅就好了。这回真的有人做出来，满足我的愿望。
连续吃了五六种唐饼，发现每样都有自己的风味和面貌，而且能感受到不同原材料的天然香气。谢祯原就说，这是因为这些饼都没有加入任何防腐剂与添加剂，所以吃着无论口头还是肠胃，都不会有什么负担。“多吃几个不觉得干渴，反而会有喉咙滋润的感觉呢!”此时已经六点多的光景，下了班的主妇们纷纷来店里采购。我们庆幸自己来得早，否则像是白饼和皮蛋酥那样抢手的糕点，恐怕就轮不到给我们了。
19:00
好到底云吞面
邓达智说，每次经过元朗市区，他都有一种怀旧情绪在舌尖上酝酿。是吃一碗胜利的牛丸米粉，还是来碗好到底的云吞面呢？很多时候，他还是会选择后者。这家1946年就开业的店中承载了更多关于童年和母亲的记忆。
“好到底”的招牌鲜虾云吞面
那时“好到底”的对面是光华戏院。母亲生养六个孩子，周末有余暇时还是会带邓达智以及兄弟姐妹们去看电影。而每次看完电影后的吃食，几乎必然就是吃“好到底”的云吞面。在那里，母亲教会邓达智应该如何欣赏一碗好的云吞面：首先卖相就要端正，是四粒云吞在中间，上面放一层面，而面要浮在汤上。然后则要从汤、面、皮和馅四个方面来评判——汤是要由猪骨、大地鱼、虾头和虾壳等材料慢火熬制而成的，里面要再加上几根韭黄提香；面是要鸭蛋制作，或是用竹竿压制的竹升面，或是人手打制的银丝面，但都要碱水面才能保证爽口；云吞的皮要擀得非常薄，而且包完馅之后要有“金鱼尾”出来才是正宗；馅料也须得是虾肉和猪肉的混合，虾肉越足云吞的整体质感和鲜味才越高。
一直保留至今的老招牌
我们走到“好到底”的门口，果然一股旧日气息扑面而来。门旁边的广告牌是40年代的作品，联系电话都是当时四位数的编排；里面的马赛克墙壁和皮座卡位就好像香港老电影的布景。这里的云吞面味道堪称完美。值得一提的还有一种水饺面。它相当于是用水饺代替了云吞，但这种水饺是鱼皮水饺，制作工艺更加复杂：将鲮鱼的背脊肉切碎制成鱼茸，再与澄粉混合在一起制成饺子皮，馅料里有虾肉、墨鱼、猪肉、香菇与木耳。吃到嘴里鱼皮是种脆而韧的感觉。
22:00
佳记甜品与B仔凉粉
完美的一天要以甜品收尾。邓达智的建议是不能错过B仔凉粉，“一定能给你们’吃货’的一天画上个完美的句号!”
B仔凉粉店面
我们开始还一头雾水，因为香港食评网站Openrice(相当于“大众点评”)上面根本找不到这家店铺的名字。接受之前寻找成记的教训，我还在想是不是B仔凉粉也是只做晚上的生意，白天是另外的店铺，所以就没有登记。结果原来是B仔凉粉是佳记甜品点的一个招牌甜品。1985年开业的佳记曾几何时只是家默默无闻的糖水店，售卖传统的红豆沙和芝麻糊之类，直到有一天元朗警务署一名外号“B生仔”的熟客让老板按照他的要求做个“水果拌凉粉”，味道出奇地好，“B仔凉粉”也就固定下来成为本店主打。
B仔凉粉
“B仔凉粉”端上桌我们就惊诧了，完全不是精致小巧的一碗糖水，而是豪迈华丽的一大盆，里面层层叠叠堆放着凉粉和西瓜、芒果、密瓜、菠萝蜜、龙眼、荔枝等超过十种的热带水果。凉粉也就是烧仙草，是将一种叫做仙草的草本植物煎制过滤得到汁液，再加入薯粉凝固而成的。另外有炼奶可以浇在上面。“B仔凉粉”吃的是水果的新鲜，同时也有惊喜，“哇!这里还有椰果!”，“看!下面还藏着芦荟!”我和同伴就一起在这里面“挖掘”着“宝藏”。
这家甜品店如今还有另外一个特色——蒜茸香辣鸡翼尖。听上去在糖水店里出现有些违和，但这种甜咸搭配也能让人食欲大增。我上一次吃鸡翼尖这种东西还是在西双版纳澜沧江旁的小店，当地人喜欢用辣椒爆炒的方式来做这道下酒菜。鸡翼尖没什么吃头但非常有滋味，吃过一次便叫人念念不忘。
临近午夜12点，我们终于心满意足地揉着圆滚的肚皮搭上了返回港岛地列车。由于这是冬至后的第二天，有的店家这天还在歇业，比如那个鼎鼎有名的亚玉豆腐花店，所以还是留下了遗憾。不过，这也算下次再来元朗的念想吧!
(部分图片来自网络)
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