好吃｜如果你也爱逛菜场
2016/2/27 三联生活周刊
每到一个陌生地方，无论是旅行还是出差，我都有兴趣逛一逛当地的菜市场。菜场是一地物产与民风集中展示的舞台。如果你对此地缺乏了解，一个方法是去当地的博物馆，另外就是去菜场。博物馆里气氛严肃而沉静，多讲述的是过去；菜市场里则生气盎然又不拘一格，是当下日常生活的横切面。
尼泊尔加德满都的早市
去过一些国家的菜场，总是令我难忘。在尼泊尔的加德满都，我去的是早市。也就是五六点钟的光景，揉着睡眼梦游一般，从泰米尔游客区的旅馆沿着寂静的小巷向前走，不一会儿就来到了一个喧嚷斑斓的“幻境”，这是属于本地人的世界：身披艳丽牦牛披肩的小贩端坐在路边，面前是带着水滴的蔬菜瓜果。蔬果的大小参差不齐，那是因为尼泊尔的农业落后，产量有限却有着不加化肥农药的宝贵之处，吃起来是久违了的“番茄是番茄味，黄瓜有黄瓜味。”这些小贩都聚集在神庙附近，那些卖酥油灯、金盏花环、贡品托盘等宗教用品的小商人也在中间。摇曳的火光和祈祷时的呢喃为本来平常的买卖增添了异域风情。人们来到这里敬神、接着上班，或者是敬神、买菜，然后回家。在这个全民皆有信仰的国度，精神修行就这样融于俗世生活当中。
泰国丹嫩莎朵水上市场
泰国和越南的菜场也有意思。在泰国我去过曼谷周边的丹嫩莎朵水上市场。水上市场在电影和风光照片中出镜率极高，那些五颜六色的热带水果与花卉植物看着便让人心花怒放。不过这种市场在今天服务当地民众的功能已经消失。那些水果售价也高，更不用说还有的木船会奋力摇过来兜售旅游纪念品。但这样的景象多少能够让人看到曼谷河网密布的往昔，水上市场也的确还在泰国一些边远乡镇真实地存在着。在越南河内三十六行旧街区(过去每一条街集中了一个行当)内的露天菜场，混杂在其中的小吃是最特别的一道风景。小贩们扁担上挑着的柠檬、红辣椒、青木瓜或者水灵灵的豆芽菜。这些新鲜的食材经过小吃摊主的简单处理，便成为了一道青木瓜沙拉，或者清汤河粉上面的浇头。之前觉得越南菜的特点是清鲜，因为脑海里最典型的吃食就是越南春卷和牛肉河粉，到了市场发现越南烧烤同样诱人。摊主坐在一只装着木炭的铁桶边，桶上架着一张铁丝网，用八角、蒜粒、黑胡椒、肉桂、鱼露和酱油腌制好的猪肋骨就在铁网上嘶嘶作响，香气好闻极了。
越南街边小吃摊的牛肉河粉
相比东南亚菜市场杂乱中的生气，欧美菜场在井井有条中用瓜果蔬菜和肉类海鲜堆叠出来的图画更叫人印象深刻。多年前，第一个颠覆我对传统菜场地面脏水四处横流场面的是鼎鼎大名的美国西雅图派克菜市场。它既有居民生活的菜市场功能，还是旅游地，因此不会像是泰国那个水上市场因为纯粹针对游客而有一种表演的虚假感。鱼档那里卖者会和后面的加工者将鱼抛来抛去来做传递，这是游客慕名而来的“飞鱼秀”，其实最早不过是摊主之间自娱自乐、缓解工作劳累的把戏。在派克市场，每一个摊主都将自家的货物堆放得特别精美。水果摊上，大一点的橙子、苹果、和梨就整齐地码放成方阵，小一些的樱桃、树莓、蓝莓、草莓和小西红柿就放在小篮子里摆好，远看这些分割形成的不同色块简直让人想起蒙德里安的绘画作品。在西班牙巴塞罗那的博盖利亚菜市场，摊贩将空间的精致利用发挥到极致。蔬菜摊上，成堆的洋蓟、生菜、黄瓜和西葫芦之间，插着几筒绿芦笋和白芦笋，还有几捆沾着水滴的大葱，成串的干辣椒和大蒜从头顶的铁管子上垂下来，有一种错综复杂的立体效果。在东南亚那些小贩那里，蔬果都是三三两两放在竹编的笸箩里，卖走几颗之后余下的便生出一种寂寥的禅意，让人觉得这是小农自给自足之后略有结余的产物，不由得珍惜起来；而在欧美国家，小贩们精心打理自己的菜档并沉迷其中。他们看上去是在显示本地物产的丰富与生活的富足，而不是真的是要去做成一笔生意。
美国西雅图派克菜市场“飞鱼秀”
西班牙巴塞罗那的博盖利亚菜市场
国内的菜市场，整体而言，南方因为气候条件的优势，要比北方的菜场更丰富有趣。虽说便捷的交通和高效的物流已经让不少农副产品在全国广泛流通，但还有许多物产仍然局限于产地附近的市场。比如眼下这个时节我在北京想吃冬笋，是要跑几个地方、在规模较大的农贸市场才能够见到。北方人不怎么吃笋，十几块钱一斤的价格又贵，没有消费者，自然卖家也不不愿意进货。前年冬天去安徽出差，黄山市屯溪区的丰华菜市场是我认为地域属性强、又十分丰盛的一个。城市里的菜场在禽流感之后多禁止活禽的宰杀和交易，在丰华菜场不仅能看见家养的鸡鸭，还有像是山鸡、野兔、松鼠这样的山林野味。询问摊主，得知这些是从农民手里收购，因为这些生物时不时会糟蹋庄稼。徽州“三石”是当地的特色：石耳是长在峭壁之上的菌类；石鸡是蛙类一种，传说与毒蛇共栖一穴；而此石斑鱼非彼石斑鱼，它身材娇小玲珑，生活在冰冷的溪水深潭中。“三石”都得之不易，因此价格极高。和懂行的本地人走在丰华市场，一边应付着摊主的侃侃而谈，一边听专业人士悄悄教我辨别标榜的“三石”之中何为野生何为家养，也是件增长见识的乐事。
石耳炖鸡
只逛不买，去菜市场蹓跶一圈能让人心情大好。古龙就曾经写过，一个人如果走投无路，就放他去菜市场，他会重新萌发对生活的热爱。沈从文说乡间的菜场，“那一派空气，一阵声音，一分颜色，都能够使我们觉得满意!我们用各样官能吃了那么多东西，即使不用口来吃喝，也很够了。”可见在菜场走上一圈极易生出一种饱足的幸福感。逛菜场也是快速融入当地生活的一种方式。在异乡差旅时，我喜欢在两个时间走进菜场，一个是清晨时分去赶早市，顺便能吃个地道的早餐。看着那些还沾着泥土和水滴的青菜，还有当地人热火朝天讨价还价的架势，我便一下子元气满满，有了昂扬投入一天工作的精气神；一个是在傍晚时分，混在下班采购的人群中走进菜市场。在这个倦鸟归巢的时间段，异地的旅人容易有种疏离的落寞，而在菜场转那么一圈，看看人间烟火，也觉得温暖，仿佛在这个陌生的城市也有着温柔的灯光和一桌家常饭菜在等待着自己。
德国汉堡易北河海鲜市场
有时候看到菜场缤纷琳琅的货品，会抑制不住要购买的冲动，也不管自己是不是有条件做菜。记得刚到德国汉堡的周末，就忙不迭地去逛那个只在周日才有的易北河海鲜市场。在曾经的鱼类拍卖厅中一边听着乐队演奏，一边吃了煎香肠土豆喝了啤酒，我一下开心得忘乎所以。在市场小贩有煽动性的吆喝中，我买了一条烟熏鲭鱼，心里想的是我住的地方好歹有个厨房，完全有条件给自己做个烟熏鲭鱼沙拉。可是我似乎忘掉了离开市场后还不能上午十点，我一天的行程才刚刚开始。这一天我安排的是汉堡一日游。于是这条烟熏鲭鱼就陪我坐上了双层观光巴士，陪我漫步在阿尔斯特湖湖畔，陪我聆听了圣米伽勒教堂的管风琴演奏，陪我游览了汉堡微缩景观世界。等来到汉堡历史博物馆时，我发现这条鲭鱼的身体变软，烟熏味和腥味也浓重起来，我怀疑它禁不住折腾，已经开始变质了。在馆员异样的眼光中我把它寄存在储物柜里，顿时觉得自己就像艾柯《带着鲑鱼去旅行中》那个拼命为熏鲑鱼寻找安身之处的可怜主角。后来这条烟熏鲭鱼被我扔在住处的冰箱。接下来我在汉堡短期学习的两个多月里，基本早餐都在火车站完成，午餐和晚餐则在学校附近。那条鱼应该在冷柜里成为了化石。
对于菜市场爱好者来说，香港绝对是个美好的地方。其中一个原因就是那里的菜场十分密集。并没有刻意选择，我住的港岛炮台山附近就有电气道街市、铜锣湾街市、北角街市，还有一个春秧街的露天市场。如果跳上一辆纵贯港岛东西的叮叮车，它还会带我经过鹅颈街市、湾仔街市、筲箕湾街市、以及两个已经停用了的、但建筑为包豪斯风格的湾仔旧街市和中环旧街市。
香港春秧街露天市场
有人居住的地方就有小贩聚集慢慢形成市场。由于市容和交通的压力，在上世纪50年代香港政府慢慢将路边摊位迁到室内，后来很多这种室内街市发展成一种多功能的市政大厦，底下两层是蔬菜水果和肉类海鲜，再往上有熟食大排档、图书馆、健身房和市政办事中心。但并不是所有室外街市都愿意搬进室内，在室外买菜对于消费者来说太方便了。于是就出现了像湾仔街市那种室外摊位和室内并存的局面，室外要比室内热闹得多。另外还有像春秧街那样非常罕见的露天菜场保存下来。春秧街的特别之处在于菜场中间有一条叮叮车的铁轨，“叮叮“的电车铃声就和加卖声、斩肉声混在一起。如果坐在叮叮车内缓缓通过可以看到一幅奇景：银色的铁轨完全淹没在大大小小的摊子、木头手推车和人群当中，人们唯有等到电车快要碰到他们了才会让开身，列车走后人潮又继续将轨道吞没。这让我想到摩西过红海时海水从中间分开又合上的情景。
香港的街市文化十分发达。知道我对此有兴趣，朋友推荐我认识了“活现香港”(WALK Hong Kong)的创办人陈智远。这是个提供私人定制旅游服务的组织。其中有一条线路叫做九龙旺角市集之旅，就是带领游客从广东道的露天菜市场出发，经过一个室内的街市、再到金鱼街、花墟、最后以园圃街雀鸟公园里的花鸟鱼虫市场告终。这条极受欢迎的线路，在陈智远看来可以让游客通过了解市井社会、街头智慧而认识香港。我还发现了一份很有意思的报纸叫做《街市报》，上面不但有猪肉各部位的分解图、如何挑到一只适宜烹饪的好鸡等等这样实用类的信息，还提倡街市文化的保存和发扬，因为在一些住宅新区里，并没有像老城区那样脚程内能够到达的街市，开发商为获得更高利润也愿意经营超市而不是将空间租给零售小贩。
美食家刘健威
街市文化发达的地方必有逛买街市的达人，香港美食家刘健威就是这样一位。他喜欢逛街市，因为身处水泥丛林当中，人与自然都隔膜了，从菜场能看到四时风物的变化，是一种田园乡愁的寄托。他带我去鸭脷洲街市，那里靠近香港仔的渔港，每天中午十二点之后渔船陆续出海归来，最新鲜的鱼虾蟹蚌就会送到这个市场。只逛不买是一回事，真正要买就要有学问和智慧。刘健威爱吃海鲜，各个街市都有海鲜，但是特色不一样。“好些街市都能买到狮头鱼，这里却一条也见不到；而踏遍港九都不容易得到的’七日鲜’这里却很常见，还有一种’红支笔’的小鱼也量多而廉价。”而能吃到好东西就不能太过“聪明”。“有没有听过’千金买马骨’的故事？小贩们天性纯良，可有时候会有生意人的狡黠，明明鱼是家养，要说野生来哄你。你不能次次都戳破，但要在恰当的时候让他明白你其实懂行。”让刘建威得意的是小贩们都把他当作朋友，愿意和他分享“私货”。比如一种渔民自己做来吃的虾酱，是在船上晾晒制作的，比外面卖的要干净纯粹许多，用蒜和香油炸一下便很香。
新汉记老板兼主厨苏伟汉
另一位叫苏伟汉的厨师是刘健威让我前去拜访的，他在新界的粉岭主理一家叫做新汉记的餐馆。粉岭离港岛较远，坐地铁需要一个多小时。能让顾客不嫌舟车劳顿上门光顾，苏伟汉自有他经营的独家绝招。苏伟汉的餐厅没有固定菜单，他每天都会走遍周遭的五个街市，购买最新鲜的食材，然后按照自己的想法随机给客人烹饪食物。他日常去的五个街市是上水街市、粉岭街市、大埔街市、沙头角街市和位于深圳的一个菜市场。苏伟汉居住的地方非常特殊，位于香港的沙头角军事禁区之内。沙头角是一片横跨粤港的区域，当年英国人租借香港时在这里分界，也形成了一条“中英街”，97年香港回归之前，东侧属于英方，西侧属于中方。至今香港这一侧的禁区进出仍要凭借禁区证。在这个其他市民难以进入的区域，苏伟汉能拿到一些独家的食材。像是一种小的墨鱼。每天清晨沙头角的渔民出海回来，苏伟汉就要赶过去和他们收购。“如果不马上买，渔民转给小贩，他们就会把墨鱼泡在水里。这样看上去’靓’，重量也能增加，只是味道会打折。”苏伟汉的餐馆里每天这种墨鱼只提供十几盘。葱姜爆炒出来的墨鱼每一只都还是墨汁满满，咬开鱼身，咸鲜的墨汁就会充盈整个口腔。
“一膳轩”主人杨康泓
和农夫集市不同，街市里的贩卖者一般不是生产者，并不了解农产品的生长过程和环境。但在香港新界元朗的街市却有着例外。在多山的香港，只有元朗这一块平原，所以这里曾经有连绵的农田与鱼塘，很长时间都被称作“香港的粮仓”。随着城市化进程的深入，元朗的耕地减少，但仍然有农户耕种，每天来到元朗中心的街市旁摆摊销售。杨康泓就和这些菜贩非常熟悉。他本人是元朗一间酱园的老板，在香港的美食圈更以“一膳轩”的主人出名，时常亲力亲为去采购、下厨给朋友们做一席可口的饭菜。他在买菜的过程中认识了一位婆婆，又跟着她来到家里的菜园考察，最后发展到自己也在其中承包了一小块菜地来耕种。后来杨康泓亲自带我前往——菜园不大，品类却异常丰富，用的肥料是牲畜粪便，耕地的则是头黄牛。我们就在田埂上抱着一大颗刚摘下来的生菜大快朵颐起来，又鲜甜又多汁，的确是以前不曾尝到的味道。这位婆婆每天将菜运到元朗中心，不到一小时就会卖得精光。从菜场再到源头的追溯无疑是更专业的买菜方式。我记得《男人的菜市场》作者、台湾作家刘克襄曾经说过，现在买菜可不仅仅是和菜贩“讨葱要蒜”那么简单了，要和他们聊天，尽量详细地搞清楚食物的产地，然后可以去上谷歌地图，看看产地附近的环境、有无工业污染源之类。这些都是在食品安全经常遭受威胁时，我们买菜时应当具备的学问。
北京三源里菜市场
在我生活的城市北京，服务于使馆区人群、也有着国家窗口展示功能的三源里菜市场几乎是一枝独秀。更多的传统菜场正陆续关闭，将那些市区中心的宝贵地段让给商业楼宇，社区菜站和超市日益变成了人们买菜的场所。东单菜市场倒是重新开业了，不过去过的人都表示失望，因为它虽然叫做菜市场，可却和超市没有区别。在我看来，能叫菜市场至少要具备两个元素，首先它的货源、品类和价格都要多样——农贸市场里看上去相似的两个摊贩，其实都有差异，不是我这里葱比你那里便宜两毛钱，就是我的西红柿比你的卖相好，又或是我有你没有的一种小辣椒。另外就是它提供了一个让人们交流互动的空间——你可以和那些卖菜的小贩讨价还价，更可以去询问它的产地出处，甚至还有一道菜的做法，当然也能借着逛菜场的机会去熟悉一下附近的邻里街坊。所以菜场那么重要，如果你也爱逛菜场，就一定要留心那些传统菜场的命运。它们应当被改造和升级，而不是拆掉或者搬迁到更远的市郊。
(感谢香港万里机构-饮食天地出版社何健庄和阿C两位编辑为本文写作提供的帮助；实习记者刘畅对本文亦有贡献。图片来自网络。)
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