茶事 | 一杯武夷岩茶里的天时、地利、人和
2016/5/14 三联生活周刊

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     民国茶学专家林馥全曾说：“天然环境之优越，于培植之能得法，采制之能合理，三者不可一缺。”也正因此，武夷岩茶自古以来皆受众人所珍贵，并以此博得高价。

     诚然只有武夷山产的乌龙茶才叫武夷岩茶。产地是岩茶珍贵的最初始因素。如果说每片茶产地均有独特的土壤、气候、温度、湿度、环境和周边植被来决定其山场，那多变的地形和垂直海拔丰富的植被使得武夷山拥有多种山场，而这些山场也因此在一定程度上各有优劣。现今所谓最好的正岩山场，即现武夷山景区76平方公里范围之内的土地，尤其以“三坑两涧”名气最大，即慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和悟源涧。此外还有次一级的半岩茶，以及利用山脚溪边砂洲种植的洲茶。

    

     牛栏坑。岩茶著名的三坑之一

     武夷山大部分由岩石组成，丹霞地貌的特征使得岩石受到降雨的冲刷风化作用，碎石逐年受到侵蚀，散落在山场中，造就了如今武夷山的土壤特点。武夷山山场的变化也许就是寸步间的。所谓的正岩产区土壤含砂砾比例多达25%到30%，土层厚，土壤酥松，孔隙50%排水透气好。此外由于武夷山植被茂密，且岩石上长不出枝干粗壮的大型树木，因此共生的乔木既可以为茶树遮阴，又不至于使茶树暴晒而让茶品质更容易留住香酚物质。坑涧阴处生长的茶树叶片大而肥厚，适合做岩茶，会使最终成茶冲出来的汤更“厚”。

    

     “看天做青”是制作武夷岩茶最基本的标准之一，但这一标准又完全需要个人经验判断。武夷岩茶的采摘茶青的常规时间是从谷雨到立夏的前后20天左右时间。但这段时间武夷山天气情况多变，经常性的雨水非常考验制茶人的经验。雨天采回的茶青，因为鲜叶上水分过多，会使“走水”蒸发的过程放缓，影响发酵，制出的岩茶往往汤色浑浊、气味淡薄。但由于岩茶“头三日是宝，后三日是草”，如果错失采摘时间，鲜叶在雨中生长极其迅速，最终很可能会因鲜叶过老而无法制作。

    

     一芽四叶——采摘茶青时的标准

     武夷山很多制茶人现在依然认为只有手工的传统制茶方法，外加娴熟的技术和经验，才能做出最好的岩茶。因此即使目前武夷山所有茶厂都有采茶机、萎凋槽、综合做青机、杀青机、揉捻机和风干机，但还有茶厂会将少部分的特殊茶种纯手工制作，以期达到比机器制作更好的味道，而手工茶因此更加珍贵。

    

     制作武夷岩茶是一系列连续进行超过24小时的复杂工序。在采茶季的20天里，制茶人日日夜夜如此。

     每天上午茶青从山场上被女工采下，由“带山”挑着扁担运到茶厂，经过开青、入圆竹筛、日光萎调、翻青、室内萎调、摇青，制茶师傅决定每个步骤的操作时间、次数和间隔长短。茶叶自树上采摘，叶离开枝干之时起，便开始了种种极其复杂的物理及化学变化。茶叶中所含的酵母将在萎凋的过程中充分反应，影响成茶的香气和汤色，决定品质好坏。红茶制作时萎凋和揉捻发酵过程分开，做好已经实属不易，而岩茶的半发酵萎凋与发酵过程无法分开，更是需要做青师傅扎实的技术和充足的经验。气候、阳光、温度、湿度、风力等自然环境是影响茶青发酵的最基本条件，因此“看天做青”由此而来。“看青做青”是岩茶制作的标准之一，四个字，却需要大量的经验，审时度势地进行萎调的每一步，并对茶青非常细心的照顾。

    

     人们在做红茶时，茶青在发酵中刺激性单宁变化为红色单宁和褐色单宁，茶汤虽得深浓颜色和厚重味道，但却丧失了绿茶刺激、鲜爽的清香感觉。而在做绿茶时，茶青未经充分发酵，单宁未受氧化作用，因此留下苦涩味，而茶叶中的芬芳精油也未能完全挥发，无法拥有红茶的浓厚香味。武夷岩茶的做法，就是想同时取红茶的色香，以及绿茶鲜爽的味感。为了得到这两者兼具的效果，岩茶的室内萎调将使茶青的边缘细胞破坏，发酵红变，而叶片中部则仍保其相当水分和原有色泽，半发酵由此得来。

    

     “三红七绿”的理想状态

     岩茶室内萎调过程中最关键的一步便是摇青。制茶师傅用双手持装满茶青的圆筛于腰前，左右两臂配合推摇圆筛，使筛中茶青向同一方向做同心圆旋转运动。摇青过程产生轻弱的沙沙声，茶青在旋转过程中，叶缘因与其他叶片互碰，叶缘细胞破伤，单宁受氧化作用，加之借助火盆将青间升温促进发酵，叶缘将逐渐变为红褐色。茶青半发酵后的最理想结果是达到“三分红七分绿”，即叶缘及叶尖三分之一处因水分蒸发殆尽经过发酵完全红变，而叶片其他部分保留绿色，水分含量不均使得整片叶子中凸出成勺型，此外茶青还阳充分，叶子挺拔。

    

     摇青

     紧接着再经过杀青、揉捻、初焙、晾索、复焙，最终在第二天天亮之后，毛茶初制完成。制茶人遇上好的天气和好的茶青，是特别兴奋的。我在茶厂，能完全地感受到他们一晚上都处于亢奋状态，一点也不嫌累嫌困。熬过一夜，做好茶，制茶人开车去附近镇子里的米线小馆吃早饭时，他们有着一种满足感和成就感。

    

     一批茶青如果足够优秀，制茶人是永远不愿放过纯手工制作的机会的。我也曾经见过，武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人在正岩山场某个特定的茶园只采了一斤特别品种的茶青，茶青只够放在一个圆筛中凉青、摇青、发酵。老师傅将其他茶青交给儿子去做，自己一晚上只对付这一筛子茶青，最后做出的初制茶自己特别满意，给自己泡上一碗。这种心满意足的感受，是对茶人最好的奖励。

    

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