好吃｜如果牛腩真的好吃，那为什么还有牛排馆？
2016/6/3 三联生活周刊
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所谓牛腩，就是指的是牛腹部下面的侧肉，腩在中文里面一般都是和肚腩连在一起的，仔细看看除了广州和香港之外，历史上关于牛腩的记载少之又少。这种街边熟食档的零食，其实是指靠近牛腹部以及牛肋处的松软肌肉，这些带着筋、肉、油花的肉块，也仅仅是一种统称，其实牛的身上有很多部位都有类似这样的肉。在英语的词典里面虽然只有牛胸腩Brisket一种统称，但是其实也包括了扇面的五花肉牛腩，被称之为flank的块肉。坑腩、爽腩、腩底、腩角、挽手腩、牛仔腩等部位都可以在肉摊上听到，诞生由于牛的体积较猪和羊更大一些，所以这些边边角角的肉块就成了广州以及香港的大排档的便宜食材。即便是在四川自贡有那么多因为盐矿充当苦力的牛只被屠宰之后，也很少有类似的菜肴出现在川菜的菜谱里面。去过牛的屠宰现场都知道，看着正常的一头牛，真给干倒之后躺下来的也类似一辆小汽车大小。而真把刀伸进下水里面，里面的温度也是难以想象的。虽然都熟悉庖丁解牛的故事，但是故事显然不是流水线。
而在香港以及旧时的广州，街边的老汤里面翻滚着热气腾腾的碎肉，这就是最初牛腩称为平民美食的直接原因，因为肉的香气是不需要描述的。其实可以和各种岭南牛腩媲美的恐怕也就是西域的一碗羊杂汤或者北地的一碗卤煮。其实它们的原理都是各种浪费可惜的边角料，辅之淀粉的粉丝或者米粉，各种香料葱姜蒜，浓汤慢火，最后辣椒酱或者辣椒油作为画龙点睛的一勺。够咸、够量、够烫，这些都是各种干力气活儿的元气美食的不二法则。
九记牛腩
对于粤港两地最著名的几家牛腩店早就为人所熟知。最出名的当属香港的九记牛腩，这个荣获米其林历年车胎美人级别的街边店，是被米其林的美食侦探认为最超值的餐厅，人均消费在300元以下的水平。关于香港的九记牛腩的描述，米其林是这样评判的：“要在九记用膳，你或许要在街上排队等候。九记牛腩自上个世纪三十年代开始营业，聚集了大量的支持者，包括部分政商名人。其陈设回归基本，进餐时要和其他人共用餐桌，但是食物极具水准。牛腩面是九记的特色，不同部位的肉块配以各种粉面，再加上清汤或辣酱，滋味无穷，值得一试。人均消费40-90元港币。”而美食家蔡澜则认为牛腩的水准是片片软热，绝对不会咬到一块香口胶。
明记 屎坑牛腩
而至于牛腩粉的发源地，广州的西关屎坑牛腩最为出名。屎坑粉既要又便宜又要大碗，牛腩要够淋，腩汁要够浓味。其实这间店的正式名称叫做明记，出了名的平靓正。据说最初是因为公厕在隔壁，所以亲密的称为屎坑牛腩。不够味的话再加辣椒，辣咸酸，才是最好的味道。以前的价格是两块五毛钱一碗，物价飞涨，今天已经快吃不起了，因为现在涨到了十一块五毛钱一碗。牛腩、牛筋、牛肺、牛篣、牛杂、牛肠、牛肚，再加上所谓的牛三星，就是牛心、牛肝、牛腰，总之牛的各种内脏器官和外面的各种筋筋绊绊，都是可以大快朵颐的街头小食看着老广穿着西装开着豪车蹲在屎坑边上吃上一碗热气腾腾的牛腩粉，情怀什么的，都在里面了。
太平沙财记牛腩
另外一间则是太平沙财记牛腩，也都是和屎坑牛腩一样，虽然大家都想要便宜又大碗，但是财记算是广州牛腩届的高档餐厅了。如果你比其他家一碗贵出五六块钱，那就必须有料!而说到这个有料，财记牛腩的辣酱才是真正的料。一家好的牛腩店都有一种特别的辣酱，而这种辣酱绝对不可以拿什么超市的辣酱糊弄事儿。平民美食要够味儿也要够分量。
而我的朋友做的苏爷牛腩，这个当然属于私房菜，你是不可能吃到的。因为他每次都是喝舒坦的时候，大家伙一起起哄叫一声苏爷，央求他去整一碗牛腩粉吧!他便会开心的冲进大厨房抓上一把碎肉、香料，是旦搞一下，煮上一锅清汤，所谓不计成本就是这个意思。
按照启蒙主义哲学的观点，人是唯一理性的动物，他的思想和行为是以理性为指导的。而理性的原则应当是人类社会至高无上的原则，在理性之光的照耀下，没有不可以理解的问题。然而，理性已经告诉人们，肉食是重要的营养来源，为什么各个社会优惠充斥着这样或者那样的肉食禁忌呢？而维多利亚时期的史学家认为肉类广泛被认为能够燃起色欲激情，男性尤其如此。而对于同时期的上层阶级的英国裔美国女性而言，肉类是一个十分矛盾的事情，因为没有任何食品比肉类更能引起维多利亚时期女性与女孩的道德焦虑，因为这直接抵触了进步意味着多吃牛肉，因为这是营养转型期的普遍信念。而我则是一直觉得有牛排的话，还是尽量主攻一下它们吧!块肉人生最美好的滋味也许就是因为美食是一种跟想象力有关的事情，但是既然有好肉，那还是不要想象的为好。
看了那么多人类学与美食的关系，还是聊聊我们今天关注的牛腩餐厅吧!本人一直没有光顾过各种互联网思维下的新奇餐厅，即便是各种拿比特币付账的时髦餐厅。我还是比较老派的钟爱着各种传统餐厅、那些有着怀旧风格的好餐厅。之所以几年之后再度关注这家牛腩餐厅，是因为业界一直关注的这家餐厅的COO终于已经和老东家分手了。劳燕分飞之后的各种深度访谈，还是不经意的流露出互联网新贵对于传统产业的各种创新尝试。新闻本身其实就说明了餐饮业最后还是回归到传统的经营理念，你可以网购买买买，但是美容美发以及美食的事情，你还是需要自己去餐厅享受的。(享受美食这件事情里面应该不包括吃外卖吧？)还是那个老问题，“谁是我们的朋友，谁是我们的敌人？”开一间餐厅你究竟是想给谁吃呢？
最初知道这家餐厅在三年前开展的一场声势浩大的论战，谈及了牛腩与潮州美食的各种问题。其实潮州也不算是牛腩的发祥地，靠着海边的各种海鲜打冷早已是平民美食，何来各种牛肉的边角料呢？当然这事儿不能和今天铺天盖地的汕头牛肉火锅相提并论。三年前的一场洞烛先机的辩论在今年验证了传统的潮州美食家们各种不看好的结论，就是从德军败走斯大林格勒直到柏林被苏军攻陷，其实也只花了两年的时间。有人猜测是否是因为钱已经被烧光了呢？对于这个原因大家都不是很了解，但是起码我们看到在北京红极一时的各种餐厅来到上海都有些水土不服的感觉，毕竟此地海纳百川，既有法国米其林的加持，又有本土食美林的鼓吹，总之沪上餐饮业一派欣欣向荣的景象。但是最终也没有看到这家当年号称不开到汕头的牛腩餐厅在上海呈星星之火可以燎原之势。尽管可以花五百万买了一个港式牛腩的绝世配方，不过据说他五千块一盘的蛋炒饭才是他的得意之作。说到底这种街边美食无论如何包装都不太可能成为殿堂级美食，何况北地人喜欢热闹爱听故事，所以不火都不行的餐厅在首都也是一数一大把。其实想想价格体系都会明白，街边十块二十块的平民美食要做到人均消费一百几十块的时候，即便是摆盘再高级、食材再考究，牛腩始终还是牛腩，它不会因为有了互联网点石成金的因素加进去就成了牛排，况且无知者无畏的食客抱着过高的期望也必然会遭到一种无言的失落。街边店与娱乐圈明星饭堂之间的价格差异，多少有些类似汉堡包和肉包子去对比，假设有一天纽约的某条大街上开了一个首都豪情包子铺，我相信那个价格一定要卖得贵过汉堡包。
镛记 牛腩清汤
也曾听说号称香港的富豪饭堂镛记每天限量二十份，一百斤大牛取五斤牛腩。所用的部位是爽腩与坑腩中间的一块肉，一件也就是五斤多，这些放纵自身腰腩的美食家非要来一口清而不浊鲜甜不腻的清汤，号称也算是对得起香江腩坛的业界良心了。镛记将原来的崩沙腩连筋带膜的腩边，挑选最精最靓的腩角部分来做汤，口感爽滑软糯，边角位犹如花胶一般弹牙。用牛肩颈骨熬汤，二十斤的腩角用了二十斤的骨头，然后再加上陈皮、甘草、红枣、八角、草果、香叶以及生姜一起拿来煲。十年以上的陈皮去燥味也去掉牛肉本身的燥热，并且软化牛肉的筋膜，帮助吸收汤味，生姜、草果、甘草也是用来去掉牛肉的燥味，而红枣则是代替了冰糖成为甜味的来源。清汤两个小时、然后放入腩角再焖两个小时，最后把汤面的油分去掉，一碗清汤的汤底清而不浊、清甜不腻。这种只有镛记老客才可以预订的牛腩清汤算是成了招牌。
饕餮绝不等同于狼吞虎咽、暴饮暴食和酗酒，扶墙而出的只能是饿了好久的吃货，而不可能是老饕。饕餮是一种社会价值、是一种良好的教养，而烹饪首先就是一门艺术，当食物吞进肚子里面的时候，也留在了心里。虽然现在连做碗面条都要讲一堆情怀的废话，那不如告诉你可以变得有品味的最佳方法就是去模仿社会上比你优越的人的好品味，忘记牛腩吧，让我们一起去吃牛排!
(图片来自网络)
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