寻好茶 | 我们用云南古树茶做成黑茶
2016/6/15 三联生活周刊

    

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     用云南千年古茶树的原料加上安化黑茶的工艺,制成茯砖茶,这是一个美好的组合方式。我们定制的这款黑茶,即是如此搭配。琥珀般的汤色,既保持了黑茶的醇厚温和,又带有清新鲜爽的感觉,即便是深度发酵,也依稀能闻到森林的味道,如雨后山风拂面。

     云南临沧的澜沧江流域,是中国茶的发源地。这里生长有顶尖的茶叶原料。

     6年前,在临沧凤庆县的原始森林中,已连续数年访茶的北京商人鞠肖男找到了原生野茶自然群落。他与政府签约,开始了古茶树的管护与采制。每年,近万棵500年以上树龄的古茶树,在极为苛刻、少量的采摘要求下制成了茶。

    

     临沧古茶树的生长之处,莫不山高谷深,云雾萦绕。此款茶原料就采自海拔1750-2800米的高山区。芽叶中芳香物质及含氮类鲜爽物质含量高,粗纤维含量少,涩类物质的茶多酚相对平衡。古树茶茶汤饱满度好,芳香度和鲜爽度高,韵味更加悠长。

     这些古茶树生长在茶发源地的自然生态密林中。无农药化肥的袭扰,在天然环境中自然生长,成为整个生态圈中的一环。

    

     这样的原料,头春头采所制之嫩叶自然是昂贵无比,亦不适合制茯砖。头春二采时,新出的芽叶连同前一次未采摘的叶片摘下来,天然就是制作黑茶的好原料,同时也确保了性价比。黑茶是近几年市场上逐渐流行的茶类,这得益于其以促消化、降血脂为主的功效,符合了现代人对健康的日益关注。

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     好的原料,需要好的制作技艺。鞠肖男找到了湖南益阳一家30年来专注于黑茶制作生产的茶厂。云南临沧的高山鲜叶,2015年4月采摘下来后,鞠肖男将茶厂的老师傅请上了山,按照茯砖的工艺进行摊放、杀青、揉捻、渥堆、复揉、烘干、晾晒后,将做好的黑毛茶运到益阳的茶厂,做关键的二次加工。

    

     在茯砖茶主要的18道工序中,最具技术含量的无疑是“发花”,即金花。一块合格的茯砖,通体呈褐黑色,掰开砖身才可看到内有大量的金黄色颗粒,像鸡蛋花。放置于显微镜下观看,像一朵朵黄色的小蘑菇。

     茯砖茶的金花是一种微生物,是安化黑茶在特定环境条件下,通过“发花”工艺长成的自然益生菌体,学名冠突散囊菌。湖南农业大学著名茶学教授刘仲华等已研究证明,茯砖茶中的金花是一种对人体有益的益生菌体,长期饮用能起到调理肠道、降血脂等作用。

    

     国人喜绿茶,而绿茶中如果含有茶梗,则被视为劣茶。黑茶制作则会适量添加一些茶梗,这是为了确保压制过程中会出现空隙,这些空隙是金花生长的“家”。茯砖茶的含梗量一般控制在15%左右,含梗量越低,发花技术要求越高。“金花”含量又与茶叶品质呈正相关,民间所说的黑茶养人,即在于此。

     由《三联生活周刊》监制的这款“古树金花黑茶”,整合了好的原料,使用了最佳工艺。这款含梗量12%,比传统的尺寸要小得多的茯砖,确实给加工方提出了大难题,但最终还是成功发出了满满金花。此款茶已陈化了近一年,口感醇香,层次丰富。如再收藏几年,会有更多惊喜。

    

     我们还附赠一把精致茶刀,便于您分解茶砖。

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