好吃 | 成都麻辣串串的前世今生
2016/7/10 三联生活周刊

     四川小河帮的自贡、内江，在川菜盛行的时代，也成为盐业的主要产地。而驱磨熬盐大量使用的水牛，除了牛肉作为经济产物售出，剩余的牛杂，俗称“下水”，无用则经常扔之江河，反而成为干体力活的船工和纤夫们热爱的美食。

     最初的时候，船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，放入海椒、花椒，八角等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言。一则吃了能有体力充沛，二则，加入麻辣香料烹煮过后的牛杂，不仅没有了膻味，还可以消除疲乏，胃口大开，三则，围地而坐，闲话家常，好不乐哉。

    

     麻辣烫

     后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来，这样麻辣烫渐渐广泛流传。

     记得儿时，久居拉萨。因为藏区的物资匮乏，没有见过液体酱油的我，更不知道麻辣是何等滋味。1985年回到成都，记得那时候第一批做麻辣烫的小贩，主要在春熙路青年宫电影院门口，支起一口蜂窝煤泥炉，熬一锅浓香的麻辣卤水。当时的菜品还很简单，只是烫煮兔腰一种食材。“兔腰”采用兔的新鲜腰子，放在料酒、大葱、姜片等调料中腌制，然后穿在竹签上，2角钱4个。小老板们就是厨师，几十根竹签一把抓住，然后放入各家沸滚的辣卤汤料中，烫煮大约1分钟左右，便奉上了食客们最爱的串串。吃的时候，每串根据自己的嗜辣程度，蘸着手工炒制研磨的辣椒面，入口不仅有肉质的鲜嫩，还有一种肉汁爆浆的愉悦，而麻辣更是十足的刺激味蕾和神经。记得，当时有一家特别好吃，老板喜欢用毛线签子穿一些菜品，因为菜品新鲜，麻辣香够劲，所以尽管没有招牌，也被食客们给了个名字“毛线签签麻辣烫”。

    

     时至今日，麻辣烫菜这种能激发味蕾、驱散烦闷的小吃，仍在夏日的成都广泛流行，每到午间和晚间，行走在闷热潮湿空气中的成都人对它依然钟爱有加，街头巷尾的”麻辣烫”店成为一种不可缺失的成都生活style。而在成都孕育生长几十年的麻辣烫，随着城市的变迁，早已不是散落在街边的小吃摊，其身份也镀上了老字号的名头，光荣地迁入主城区的黄金地带，继续沿袭着麻辣的故事。只是人们如今更爱用“串串香”来更直接地形容这种食品形态，同时也赋予了它新的生命力。

     老城区，靠近春熙路中道街，一家开了几十年的老店“卢妈冷锅串串香”，从中午到深夜，人来熙往，食客不断。已经年过6旬的老板娘”卢妈”，喜欢称呼爱吃的姑娘们为”幺女”，而大家也喜欢喊她“老妈”，彼此间，亲切地像走进相熟邻居的家门，空气里充溢着暖暖的温情。

    

     食柜里，整齐放着几十个品种的竹签，每一种都串着当季的美食，嫩鲜的如青笋尖、海带、豆皮，还有成都女孩子最爱的土豆片。此外，一些从历史传袭而来的菜品，如毛肚、鸭肠，还有我最爱的兔腰。每一串的份量都恰到好处，丰简由人，各取所爱。

    

     兔腰

     新鲜的食材，在老卤料和各种辣椒、花椒熬煮的汤料中翻滚，经验老道的师傅按照食材各自品性，烫煮相应时间，入味后取出放入青花瓷钵，端至食客面前。而食客则围坐在树荫街边，小木桌，小竹凳，就着一钵红艳艳的麻辣汤料，大快朵颐地吃着各自的美食，展示各自麻辣的心情。

    

     串串香店里，除了传统的烫煮竹签菜品，另有一种“冒菜”，其实也是经典的传袭。何谓冒菜？成都人经常爱说，“火锅，是冒菜的狂欢。冒菜，是火锅的孤单”，文艺的词句间，其实也诠释了冒菜的特点，是师傅在后厨煮好，盛到碗里，再浇一勺汤汁，恰似单人火锅的老成都小吃。传统的冒菜，火锅粉和脑花，是延续至今的经典。比如火锅粉，采用四川传统的红薯做成的宽粉条，以单人为份，放入竹篓烫煮，见粉食材起锅后撒上脆黄豆，大头菜粒，辣椒油，香菜，芹菜，蒜泥等川式佐料，同时在盛入辣卤汤料，粉条入口麻辣鲜香，柔软间韧性十足。而麻辣脑花，虽然佐料和冒宽粉大同小异，但猪脑需先入五香卤水卤制半个时辰，再入麻辣卤水烫煮。小米辣和芹菜、香菜的红艳翠绿间，一块如羊脂玉般的猪脑，镶嵌其中。入口除了麻辣入味，还有如豆腐脑一般的鲜嫩。只要那么一口，就可以让每个亲近它的人，放下对食材的戒备之心，以味蕾为引，全方位的接受它的鲜美味。

    

     冒菜·脑花

    

     成都几乎所有串串香，都会保留这个菜品，但每家还都有一些自己的创新和秘方。像卢妈，用她几十年的麻辣卤水功底，还原了传统冒菜的味道，以及更有质感的食材。比如“麻辣兔肚”，又名口口脆，含义每一口都是那么脆爽。兔肚在麻辣的卤水中恰如其分的烫煮，入碗。然后，拌入四川的二荆条辣椒炒制的辣椒面，还有花生和黄豆经过炒制变酥脆以后，用石磨研磨成很细的粉面，撒上芝麻，配着香菜，淋上一瓢红油。光是那四溢的麻辣香气就足够惊艳味蕾了。

    

     兔肚

     老味道，新菜品，翻起的是记忆，留住的是味蕾的一次次感动。我因麻辣而结缘成都，在这个城市生活的30多年，骨子里已经和麻辣的串串不可分割。而麻辣烫的前世今生，不仅带给我的是味蕾的满足感，还有那种简单朴素享受美食的随性，宛如成都人的性格，恋旧，又乐于接受新口味。当你来到成都，一定要坐在街边，吃一份老味道的麻辣串串香，感受属于这个城市，简单生活方式，却是最温情的幸福——来自于美食的幸福。

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