好吃 | 三点三，在旧街场喝下午茶
2016/7/17 三联生活周刊
炎热让我想念南洋。咖啡在南洋不仅仅是咖啡而已。都说咖啡是理性时代的产物，唯独在南洋，那理性在邓丽君、旧街场、老书摊当中变成了感性里残存的一丝。
咖啡给南洋带来了中西交流的文化场所。南洋咖啡绝不同于普通咖啡，香浓妖娆，极香极浓，袅袅香气有如南洋娘惹丰满的曲线，也有马来旧曲里的靡靡。“烘焙咖啡豆，首先将锅炉下的木柴点燃，然后往炒锅内倒入咖啡豆进行翻搅，用风扇进行冷却。低温烘焙是非常重要的，咖啡豆需要在锅里翻炒1小时，当豆子干透以后，加入少许的盐和黄油，再加入糖。”难怪南洋咖啡有一种特殊的焦香味道。
“掺麦子是不对的，现在很多人按照西式做法，已经放弃了盐、黄油和糖了。那样烘焙出来的咖啡豆非常的黏，会结成一块一块，把这些团块散开再磨细粉，交到全东南亚的咖啡店茶室里，都会两把壶对冲出一杯香浓的kopi。”我们在吉隆坡先探访新加坡回来的蔡沄力的咖啡馆，没想到出了市区，一片车行五金暴晒的高速路侧边，连街区和商品房都没有，冷不丁出了一个二楼上，也没招牌，需要找楼梯侧面的标志才能摸上去的咖啡馆。蔡沄力是咖啡达人，曾经在新加坡的报社工作，最终还是回到了他的故乡马来西亚。大多数马来精英都选择新加坡入籍立业的时候，蔡反而逆向而动。他不仅开始自己研制罗布斯塔豆和白咖啡的烘焙制作，对于手冲也很有心得。
小小的咖啡厅里正在展出一位收藏家的“星球大战”手办，有许多都是珍品。“马来西亚人也一样热爱生活，只是我们缺乏这样好玩的地方可以玩。”蔡沄力还是一位咏春拳师，有趣的是，我们喝咖啡的时候正巧他的师傅丁超尘来咖啡馆聊天，这位墨尔本从上世纪70年代就学习咏春的师傅，说一口流利的粤语，更有一口流利的“京片子”，我们聊起天来有趣极了。丁超尘从1979年开始到香港师从叶问大弟子黄淳梁，后来在澳大利亚和马来西亚都开设了自己的武馆。“我以为他们不收鬼佬，没想到很简单就收了我，师傅说只要是真心学武和向善的，没什么不能收的。”丁超尘说叶问的生活和电影颇遥远，不过也能理解“你们的需要”。
南洋的物事总是风流的，这种咖啡的复杂身世，对一切文化都有一种母性的包容。手工冲调对于旧街场连着就有七八家，都堪称两代以上的老店。蔡沄力建议我们既然想知道南洋咖啡的奥妙，一定要前往怡保。“先喝热咖啡，再来鱼蛋虾粉，和二三十年前一模一样。”
怡保小城是早期英国殖民地发展起来的，当地产锡，留下了许多废矿湖，后来矿湖渐渐没了，发展地产，盖房子，只有一些落寞的小湖还有钓鱼的人。锡矿和英殖民政府走了，留下一些英式的怡保习气。喝下午茶就是一样，而且喝的是咖啡。原来最早由英国军官开始喝，锡矿老板和凡夫俗子也开始畅饮。
旧街场是怡保咖啡的老巢。一排两排三排英殖民时代留下的双层楼房，楼上的百叶窗都残破了，楼下的咖啡室叫“茶室”，比起新加坡卖再多鸡饭，也明目张胆叫咖啡厅是完全不同的路子。几十年的老桌椅一抹油光，鸡丝河粉、薄饼、淋面、沙嗲、猪肠粉，这是茶室不变的美味。“南香”茶室是旧街场的地标。大部分的茶室规矩，由房东出面卖咖啡饮料，引进其他七八家小吃摊来卖点心。果然还是水的利润最大。南香是下午三点三时段，怡保人最爱钻的茶室之一。南香的蛋挞随时出炉随时卖完，我买好咖啡，就去要两个蛋挞两个虾枣。伙计问我在这里吃吗，见我点头后马上伸出大剪刀，咔嚓咔嚓给剪成一口一口的小块。那浓郁，把“滑”和“醇”糅合的恰到好处，单独吃绝对吃不下第二个，但一中和咖啡的苦味，正好。
制作蛋挞
店里老吊扇上气不接下气，“扇不凉，穷嚷嚷”。现在马来西亚也有类似星巴克一类的连锁店了，但大家还是喜欢没有冷气的老茶室。有意思的是茶室不是让人久待的地方，当地人的行程是这样。“早上一杯热咖啡乌(不加糖奶)，走时打包一个咖啡冰，中午吃完饭又来一个咖啡冰带走，下午4点下班是咖啡高峰，打包和来店的人多极了，七角是咖啡加奶便宜，纯咖啡一杯九角反而贵。”南香的老板说，“我们怡保人的悠闲太少了。女孩子们午饭时间短短，只够咖啡和吃面，再说说八卦，补个口红就该回去上班了。”
南洋下午茶以外，中式的早茶也是怡保华人家庭们的食堂。这里的点心甚至种类比广州的还多，每一样主打馅料，都发展出不同的版本，点得人眼花缭乱。早茶是中国传统文化给怡保生活的珍贵礼物。在更大的城市吉隆坡和槟城，我们都没有再发现如此漂亮大方的茶楼。怡保盛行的粤港早茶文化，早上6点开到中午2点打烊，华丽的富山茶楼里点心惊人的便宜，并桌的本地中年夫妻反复给我介绍怡宝周围的偏门美食，“小码头刚上来的鱼”“村子周围清水溪喂出的芽菜”，自来熟的好像我是他们的亲戚，吃，是我们共同的快乐。给我盛龙眼冻的姑娘少见中国人，问我：“你是新加坡来的吗？”据说很多新加坡人都在怡保购置了别墅。“diam seng!”一个印度大叔和我们反复强调了一路，装在“篮子”里的、小小的、他最喜欢的中国食物就是这个，等后来我才明白他说的是虾饺、烧麦这样的“点心”。
怡保的水好，全世界都知道。据说因此豆芽菜和鸡都肥美。我们从吉隆坡车站提前买好票，却在理应开车的时间过了两个小时后，才终于得到车已取消的通知。辗转8个小时到达怡保时，已经是深夜12点半，很怀疑还能不能吃到芽菜鸡了。
过了凌晨1点以后这个漆黑得连路灯都没有的小城里，姚德胜街是唯一的饮食地。我们饿了一天，看到的却是芽菜鸡的伙计用清水洗大桶的场面。“收档啦!”我看还有一桌食客，不甘心就这么被遣返：“你们不是开到夜里2点吗？”伙计反而露出前所未有的灿烂笑容，“现在放假了，学生少了，我们准备的鸡也少。你去隔壁吃河粉吧，也是老店!”这么炎热的天气，他们抬着大铁桶内外冲洗，夜里1点多的时间，还能露出这样开心的笑容，我顿时对怡保人生出好感。在隔壁去掉吃了一盘月光河，明明是黑色的炒河粉，小小一口都鲜甜无比，上面盖一个生鸡蛋，果然是最适合消夜的“月光河”。
芽菜鸡
书店老板廖永立在吉隆坡工作了8年，还是放弃了城市生活，到怡保开了一家小书店，作为华人，成绩极为优越才能取得高等教育资格，他在槟城的大学拿到了建筑设计学硕士。但还是带着大学同学太太离开了吉隆坡。“这里的水好，养人，生活费用低，我们开一间书店就可以生活。”我们一路上听到太多关于华人遭受马来政府打压的抱怨，几乎所有的华人，无一例外地都向我们陈述，考试政策多么倾斜马来人、学校教育多么倾向马来语，“我们学华语学英语还有用，学马来语有什么用？”廖永立的太太曾经在90年代赴中国成都学习华德福教育体系，现在他的两个孩子都由太太在家里教课。“政府以发展的借口把很多好东西扔掉了，我们自己捡回来。”
怡保是个文化融合的小城，既有纪念英王乔治五世的加冕公园，又有霹雳洞、三保洞这样传统中国文化里的香火鼎盛的佛教庙宇，虽然市区很大，集中美食的区域倒是在几条纵横的老街上。廖永立的书店位于旧街场彩虹屋里的一间“紫屋”，红屋也是有名的咖啡厅。我听他娓娓道来导演李安怎么在东南亚选景，好几年才选到怡保的旧街场，那个拍完电影的街区，却被连锁酒店宜必思给拆掉了。“芽菜鸡开卖了，你这会儿去正好。”廖永立也不留人，只是让我一定记得单点一碗鸡汤粉。
我惦记着伙计的笑容。第二天太阳不那么晒时就赶过来。和南香一样，芽菜鸡带活了一大片美食区域，现在围绕芽菜鸡周围的老餐饮店、土产店、水果店越开越多。老黄芽菜鸡开业于1957年，老黄早已经不在店里，现在主事者是他的外甥梁先生。
梁号称“千鸡斩”，斩鸡手艺一绝。但他现在教出了两个徒弟，他说“我已经放下屠刀”。芽菜鸡只用胡须鸡，我看到的半人高的桶算一“窝”，一次小火煮八九只，温度只有45℃，煮到95%熟，没有了死色就拿出来放进冰桶，两分钟之后再回锅蒸。“温度一高，鸡的脚筋就爆开，不完美。我们用的药材你能吃出来当归的味道，这就够了，其他的不放什么多余的料。”一只鸡按照标准，应该是大约30多刀砍完，每块的大小重量基本要求一致。“当你用刀进入一个状态，每一块的重量不会差一两分。”
“鸡翅5块，腿7块，不过对于吃鸡，人是各有所好。印度人喜欢鸡胸，马来人喜欢鸡屁股，华人喜欢腿。”如果不说，师傅按常例一定从肥到瘦在一个盘子里安排妥当，鸡肉至鲜。老黄的鸡汤河粉里一丝油都不见，那个菜里还要漂些碧绿的韭菜叶子。而芽菜之所以这么好吃，还是种芽菜的水好。“我们用的是文冬新村村民种的芽菜，那里水好得很，芽菜不长胡须，而且特别鲜甜。”就简单地用水烫一下，放酱油、麻油和胡椒粉就行了。在怡保吃鸡似乎没有厌烦的时候，燕琼琳盐焗鸡从下午就开始用药材填鸡裹着厚厚的盐慢慢烤，到了晚上依然是一道略带一点点咸味和药味的好宵夜。
提着盐焗鸡我上了前往下一个南洋城市的大巴车，昏昏欲睡和诱人的香味包裹着我。
怡保怡保，可以终老。
(图片来自网络)
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