寻好茶 | 武夷水仙：欢迎进入岩茶的感官世界
2016/7/19 三联生活周刊

    

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     很多老茶客迷恋武夷岩茶，尤其喜好火功足，甚至带有焦香的味道。氤氲之中，浓郁的花香随着水汽弥散开来，热热的一口入喉，便进入了“岩骨花香”的感官世界。

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     武夷岩茶中有两大名种：一为水仙，一为肉桂。我们订制的这款岩茶，即为水仙种，生于沟壑幽深处，吸风饮露。其鲜叶采摘于武夷山白云岩，位于九曲溪的西北，与第八曲的三仰峰比邻，属于武夷山核心区的半岩地带。土壤为武夷山特有火山砂砾岩，腐殖深厚，多种植物共生，相得益彰。

     热水冲泡，花香溢出，口味甘醇。令人怀想起辛弃疾的词：“五花结队香如雾，一朵倾城醉未苏”。

    

    在去往采摘地白云岩山场的路上

     岩茶属闽北乌龙。乌龙茶是半发酵茶，有四大类：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。闽北乌龙香气火功足、较沉稳，其中中佼佼者武夷岩茶香气深沉悠远、变化丰富，杯底香气浓郁持久。

    

    我们订制的水仙，原料来自武夷山核心区，采摘困难，皆靠人力

     岩茶最大的特征就在于其丰富的花香味，也就是人们常说的“岩韵”。花香的产生，源于其生产过程中的摇青工艺。茶师们不停的摇动竹篾上的茶青，茶叶互相碰撞而受损，促使茶叶发酵。随后晾青，静置一段时间。再重复摇青，往复循环，长达十余小时。茶叶内部因发酵而产生复杂的化学反应，生成了众多香气物质。至茶最香时杀青，终止发酵，把丰满的香气保存下来。

    

     水仙鲜叶

     岩茶制作耗时耗力，初制便要经过不眠不休的二十余小时。此后数月，再经过两次手工炭焙，以提升香气。待火气退去后，才告完工。一粒粒干茶，如墨玉一般，浑厚沉稳。但当滚热的水注入茶壶中，那些封存的浓郁花香被再度唤醒，喷薄而出。

     一泡好的岩茶，是天时、地利、人和共同作用的成果。难得的鲜叶，也需要极好的技艺。

    

     摇青，是岩茶制作中产生香气的主要步骤，也是最耗费精力的

     我们委托的制茶者是著名茶师刘锋、刘峥父子。父亲刘锋是2006年首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺的传承人。在茶界和武夷山，人们对他手艺的认可要比“传承人”的名头来得更直接。当地，有越来越多的年轻人来到茶厂，跟他学习制茶工艺。

    

    有经验的制茶师傅，杀青时红锅的温度，用手背轻易便能感知

     刘锋17岁开始学做茶，到90年代初进入武夷山茶科所，30年制茶生涯，曾有一款手工茶过五关斩六将获得了首届中国农业博览会金奖，凭的是精湛手艺和浸淫数十年的经验。现在，他和儿子分工很明确，刘锋负责培育自己的树种，刘峥负责自家茶厂的制茶和管理。刘峥传承了父辈技艺，以制茶为乐，已成为武夷山年轻一代茶人中的佼佼者。

     刘家茶厂的独特在于，大多数茶是手工采摘、手工制作，在鲜叶与天气的变化中寻求最佳的平衡点。正是因为原料源于自家茶园，才有了这款高性价比的武夷水仙。

    

     岩茶通常较贵，不仅因核心产区的好材料难得，更在于其工艺繁琐。每位高明的岩茶师傅都像一个魔术师，具有点石成金的神奇能力，将发酵与火功拿捏精准，使沉默的绿色叶子激荡起变幻莫测的香气。

     在某种程度上，岩茶体现了中国文化内涵：动静相宜，刚柔并济，天人合一，于不确定中创造极致感受。

    

     这是一个充满诱惑的感官世界。

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