好吃 | 新加坡米其林采星之旅
2016/7/31 三联生活周刊
在今年七月二十一号晚上第一本《新加坡米其林指南》终于登陆新加坡了。从得奖29家名单中，法国名厨侯布雄(Joel Robuchon)的同名餐馆如预期地荣获三星最高荣誉外，两个以卖经济实惠食品小贩摊也得到米其林一星，成为全球最廉价的米其林美食。两家小贩是位于哥罗福巷(Crawford Lane)大牌466咖啡店里拥有50年历史的大华猪肉粿条面，和在牛车水熟食中心营业八年的香港油鸡饭面。
世界拥有最多“星“的殿堂级的法国名厨侯布雄(Joel Robuchon)
无可否认当名单公布后，对大众来说必然多了一项追星活动，但许多餐饮达人却对星星的颁发褒贬不一。有人认为名单中偏法式和中式菜肴反而少了其他如意大利，西班牙，马来等。米其林指南的国际总监迈克·艾里斯(Michael Ellis)不否认得奖名单必有争议但米其林有自己的评审准则与程序。为了维护评鉴的中立与公正，米其林的评审员都是单位乔装成普通顾客四处暗访，并付费用餐多次，借此观察店家最真实一面。他们是全职受薪职员，也是酒店或餐饮业出身的行家。他还解释评审员都会以以下5点作为标准：1.产品的质量，2.掌握味道与烹饪技巧，3.厨师的独特风格，4.物有所值和5.食物和服务的稳定性。所以新加坡和香港米其林指南中不难看到高级餐厅和廉价吃店共同一类别。
在牛车水熟食中心营业八年的香港油鸡饭面
目前为止新加坡米其林是该公司第一个由新加坡旅游局引进的项目，颁奖场地更是由圣淘沙名胜世界所赞助，一定程度上难免叫人质疑米其林指南是否含有商业性质。除了侯布雄(Joel Robuchon)的两家餐馆采了五颗星之外，同属圣淘沙名胜世界旗下的Forest和Osia Steak and Seafood Grill各得到一星令许多人百思不解。
米其林指南的国际总监迈克·艾里斯(Michael Ellis，左二)和法国名厨侯布雄(左三)在颁奖台上
本地的《商业时报》曾报导一家本来只获得一星餐馆的老板兼主厨不满结果而大闹，最后竟然以人气旺盛而提升多了一颗星。同时也有好几家在其他国际饮食指南赢奖无数的餐馆如Burnt Ends，Tippling Club，Iggy’s，Wild Rocket等竟然榜上无名而令他们的拥护者大跌眼镜。本地食家因此疑问米其林指南的可靠性。艾里斯说：“新加坡人对本地美食当然了如指掌，但米其林却鉴定新加坡为国际美食都会的地位，也让更多国外的人认识新加坡。”他透露当年的香港和澳门首版指南也曾出现＂为何漏了这家，为什么这家会入选＂等的问题。他说：＂这些都是不可避免的反应，显示当地人对自己的美食充满热情。＂
《新加坡米其林指南》发布会现场
唯感到安慰是由本地土生生长主撑的得奖高级餐馆有以时尚娘惹菜肴Candlenut和只开了两年的Corner House。Candlenut的主厨是32岁的李小明。他也是新加坡Miele德国高级电器的首位奖学金得主。另外Corner House的33岁的陈日锃以他独创“花卉草本菜”不但赢了大批支持者，也获了不少国际美食奖项，连中国国家主席习近平及夫人在逗留短暂时间内唯一用餐的餐馆。
年轻的陈日锃(左)是目前新加坡法餐领域的翘楚
全球最廉价的米其林美食是只卖新币＄2.50油鸡饭面，摊主是51岁的陈翰铭。他说：“其实我也没有什么秘方，我曾向一名香港师傅学习煮酱油鸡，由于本地人的口味和香港人不同，于是我就跟着以本地偏甜和黑的口味做个调整。“虽然得奖后陈翰铭不打算起价，据说已经有一家法国饮食集团有意以6字数目收购他的业务。
新币＄2.50就能吃到由51岁的陈翰铭煮的星级油鸡饭面
另一位米其林一星大华猪肉粿条面的第二代摊主、70岁的董再盛也表示继续安守本分。他的面条已经比其他面摊贵一倍的价格，他说：“现在的饮食业不容易做，租贵，请人难。我们不会起价，也不打算开分店。“
大华猪肉粿条面
其实米其林不止让新加坡在国际饮食舞台占有一席之位，它对本地餐饮业也带来许多正面的冲击和影响。在指南公布之前，旁观者都目暏到许多餐馆不但推出更精彩菜单，服务方面也提高不少，他们甚至在室外与室内都进行大翻新。同时在这个青黄未接的行业里，它也能激励更多年轻人加入饮食行业，无论是厨内或外，高级餐饮或小贩。
最后对于一个以百分之一百的外国评鉴员来决定是否好和坏时，迈克·艾里斯解释：“每一个国家的第一本米其林指南都是由国际美食侦探团队负责的，他们也会做足功课和查考才开始做评审。之后发展下去，就会有当地人加入。”
除了新加坡，今年米其林将积极进攻亚洲美食市场，接下来9月和11月，将会出版创刊中国上海及韩国首尔篇的《米其林指南》。
(部分图片来自网络)
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