好吃 | 不能像运动员那么谨慎地吃肉，作为普通人至少该知道什么肉好
2016/8/12 三联生活周刊
以前经常看到以“为国家某某队提供排酸牛肉”自居的肉铺，不辨真假，不过近两年好像不怎么有人提这个商业概念了。在北京的话，和外国大使吃同一种标准的肉似乎够好了吧，后来才知，欧洲外交官买肉的肉铺用的也是国内的肉源，只不过养殖、宰杀依照的是欧盟标准，觉得和纯国货相比并没有想象中那么大的差距。
从来源地来说，内蒙的锡盟羊肉已经够棒的了。有一年的年货专刊，同事王珑锟冒着零下30度的酷寒去锡盟采访，吃到了当地最好的乌珠穆沁羊和苏尼特羊。乌珠穆沁和苏尼特是锡林郭勒盟的两大部落，两种羊都是耐寒的高大体格，蛋白质高，肉质细嫩，不同的是乌珠穆沁的羊因为所在草原的水草丰美，出栏早，产肉量高，是牧民心目中的“天下第一羊”，而苏尼特处在荒漠草原地带，苏尼特羊出栏晚，肉质紧实，被称为“肉中人参”，是国家队运动员的膳食首选。同事在那里吃了烤全羊、涮肉、手把肉和各种肉包子、血肠、羊肚子，尤其是他描述的烤全羊，在七成熟时刷上用糖熬制的脆皮水和明油，羊肉变得皮红亮脆，烤好之后“一盘盘亮闪闪、颤悠悠、润滋滋的烤羊肉”配上葱段、蒜泥、面酱……脑补一下那滋味，已经开始淌口水了。
烤全羊
可是去草原吃肉毕竟不是长久之策。日常饮馔既要方便，又需新鲜，人类在食物和地理距离之间总是要做些妥协。锡盟的羊肉可以作为念想，平时的生活里，觉得性价比比较高的是附近清真屠宰的牛羊肉。穆斯林确信，阿訇为小羊念着经文，在那最后一刻，场面是相当平静的，因此肉质也会更好。北京的清真牛羊肉几乎都来自河北大厂，这是一个至少从建国以后就开始专司清真屠宰的回族自治县，牛羊肉都切得规矩又利落。大厂距离北京几十公里，凌晨时把从内蒙运来的牛羊屠宰完成，清晨就能摆在北京的菜市场里。
除了干净新鲜，为不同部位选择合适的方法制作也是非常重要的，毕竟你无法在家里完成一只烤全羊，就算完成得了我也敬你有只吞得下的胃。我们在家的日常做法无非炖、炒、烤、涮。炖牛肉一定选一些筋头巴脑，比如牛后颈部的上脑，是一块特别适合拿来炖的位置，很多人看到暗红肉色上绷着的微微透明的风琴褶，以为是脂肪而表示嫌弃，其实那是非常漂亮的牛筋，炖好之后是纯透明的，还有大部分胶质融在汤里十分浓稠。牛上脑适合拿来炖的另一个优点是肉丝纤维短，因为处在脖颈处，很容易炖烂。
炖牛筋
那些像山楂糕一样整齐，有着流畅纤维的部分不适合拿来炖，吃起来准保塞牙，用它们来炒菜却嫩得很。和牛肉相比，炒菜的话还是更嫩的羊肉更加合适。比如羊后腿上的黄瓜条，因为能一手拿下来，长得像黄瓜而得名，解剖学上叫缝匠肌，大腿一绷使上劲的地方，炒菜很好。还有非常珍贵的羊里脊，在一只羊身上只有二两重，非常珍贵。拿回家切成咕噜段，长度约一公分，用盐和胡椒码底味儿，下淀粉上浆，接着过油汆，其实就是在油里快速地轻炸一下，之后控干再回锅，油里加甜面酱来炒，是羊身上最嫩最嫩的一部分了。
羊身上可以做涮肉的部位非常多，也很难分出些优劣，只是个人喜好不同罢了。连接肩、腰、腿三个方向的一块叫小三叉，腿、尾巴、腰三个部位的连接处叫做大三叉，这两个地方都可以拿来涮。大三叉一直很受人喜爱，以前人们不讲究的时候，大三叉要带着腰窝油一块卖，挂在后厨窗口上，故意让客人看到油哩哩啦啦，甚至整块整块地往下掉。现在虽不这么卖了，但大三叉因为有靠近羊尾巴的一块肥油，切出来一边是红的，一边是白的，装盘特别漂亮，依然很受欢迎。但是大三叉里面藏着筋，现在只有一些老店因为懂行才会剃得特别干净，不然根本涮不烂。
黄瓜条、羊腱子、大腿内层的一头沉、屁股蛋子上的羊磨档，也都是涮肉的常见部位。肩胛骨上的哈拉巴现在也很多人喜欢，带一块脆骨。以前人们都认为后腿比前腿好吃，现在也逐渐喜欢上了涮羊前腿，但前腿的缺点是里面藏着一些筋，不过不是嚼不动的，而是脆的，因此可以容忍。总之呢，最重要的是羊肉要鲜灵，要选颜色很浅的很嫩的羊。
羊蝎子火锅
十多年前开始流行起吃羊蝎子火锅，其实这道菜在家里非常容易实现，做法极其简单。清真肉铺上常常能买到整只羊蝎子，剔得干干净净，清理掉藏在尾椎里的油和内脏，最好挑那些肉少的来买，五斤左右正好，贪图肉厚，反而炖出来失了蝎子的味道，更像是清炖羊肉。切成块回家拿老葱叶子垫在高压锅底，把蝎子块在上面尽量紧致地塞整齐，加水刚刚没过蝎子就好，这样水越少，出汤就越浓，吃完蝎子的汤泡烙饼吃也极香。高压锅压上气后大约炖20分钟，里面只放一朵长足了的大料和适合口味的盐，其余什么都不用放，等一揭锅，肉的清香味儿就全散出来了。
说到牛羊肉火锅，自然而然想起日本的和牛以及寿喜烧来。日本人吃牛肉的历史不过一百多年，但因为大量进口牛肉的涌入造成了巨大的竞争压力，日本国内开始转做精良的高端牛肉，于是有了享誉世界的最贵牛肉——日本和牛。以前看NHK的一部介绍和牛的纪录片很有趣，根据和牛身上的雪花分布，和牛分成了十二个品级，那镶嵌在红色肉质中的脂肪线条交织越密集，则品级越高，而在日本以外的地方都是以红色瘦牛为最佳的。和牛的养殖过程也很不同，大概要到三岁才会出栏，相比之下这个较为漫长的过程考验着养牛人的耐心，也因为黑毛和牛缓慢的生长过程，肉质才出现了雪花状的漂亮纹理，与此同时牛肉中生成的大量油酸也使得和牛口感更为丰润。
寿喜烧
在神户匆忙吃过一次烤牛肉，汉堡大小的一块大约五六百人民币，着实不菲。牛肉用的是后腿的红肉，随意切成小块后混入带肥肉的肉糜，压成小肉饼状，只加盐和胡椒后慢慢地烤，上面罩着罩子，能保留住水分，还没咬就能看到鲜美的汁水混着牛油往外流淌，非常地滑嫩。在日本更著名的和牛做法当属寿喜烧了。尤其是冬天里这一只锅，吃得人心满意足。寿喜锅里拿牛油、清酒、砂糖、浓口酱油和味噌来做汤底，选择的大多也是和牛的牛上脑部位。牛肉寿喜锅最惊艳的部分是生鸡蛋，最地道的吃法是煮熟之后卷裹着生鸡蛋液一起来吃，格外鲜嫩爽滑。生鸡蛋据说搅打“九又二分之一下”最好，此时蛋清的粘稠度和牛肉搭配为最佳。
(图片来自网络)
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