好吃 | 蜀地的客家味
2016/8/26 三联生活周刊
川菜多以麻辣见多，但川菜的复合味型，其实才是精髓。蜀地居住的客家人带来了家乡菜，又融入了川味的菜肴，便是其中一类从历史沿袭至今的独特美味。
四川客家人，主要指清代“湖广填四川”时，从福建、广东、江西、安徽、湖北等地入川定居的人。而成都周边，客家人最多聚集的地方，被称为“东山五镇”，即石板滩和甄子场(今洛带镇)、西河场(今西河镇)、隆兴场(今龙潭寺)、廖家场(今清泉镇)等。客家人在四川又称为“土广东”，客家话便为“土广东话”。
老客家人
而今，成都周边的龙泉、新都，依旧是广东客家人最多的聚集之地， 90%以上的老人都讲客家话。而我的阿公的家族，便是从广东梅州迁来新都定居的。儿时，经常听阿公讲祖上在四川开染坊的历史，还有就是阿婆的娘家“亢氏”是新都知名的家族，其中，最出名的就是外婆7姐妹，各个大家闺秀，美丽端庄，出嫁后还是持家能手。记忆中，阿婆和姨婆们，总能带给我许多难以忘却的美食，比如清油酸水面、姜汁热窝鸡和豆瓣凉粉。
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客家清油酸水面
每年初春，满蜀菜花金黄，小满前后收集的黑菜籽，手工慢榨的菜籽油，因其清亮明彻，又被称为“清油”，从油坊出来，再放入土缸中，慢慢褪去油气。夏至时节开缸，便是花香油香四溢，与此同时，田间最霸气的植物，辣椒，也到了最好的时节。艳红，翠绿，美艳的吊挂在田间。我喜欢笔直辣椒的辣味，像二荆条，小米辣，辣的直接而爽快，可以直接放倒味蕾。辣椒丰收之时，也是家家户户做鲜辣椒酱的日子。二荆条和小米辣，用大铲切碎，放入鲜花椒、鲜菜籽油和川盐浸泡几日变成。虽然制作方法简单，但因为辣椒和菜油、盐的发酵时间和环境差异，所以辣椒酱也宛如川菜，百家百味，百辣百香。
剁椒
那时候，阿婆在做完辣椒酱后，经常做的便是清油酸水面。在刚煮好的小麦面条里，放入2勺老泡菜水和一条泡红椒。这样的咸味和酸味，都来自然发酵后的鲜味。无粉饰，不做作，只是家里那一坛子老故事的小篇章。再盛入一小勺生菜籽油，洒在面条上面，然后浇入热面汤(其实鸡汤会更鲜美，只是少了些许居家的平常味)，最后，一小勺鲜辣酱，鲜活了整碗面条。一碗简单的家常面，真实的酸，辣，香，鲜。
客家清油酸水面
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7月流火，随着炎热的气温，蕴含热情的植物们，也悉数登场。辣椒之后，便是辛辣的姜。
四川多为竹根姜，根茎为不规则掌状，表皮淡黄色，嫩芽及姜球顶部鳞片紫红色，肉质脆嫩，纤维少，辛辣而香。川姜自古有名，早在两千多年前的《吕氏春秋?本味》中就提到了川姜，被誉为“和之美者，杨朴之姜”。 川姜有仔姜、老姜之分，仔姜与肉质细腻的鸭鱼兔相搭配，为下河帮川菜酸辣味型的必备配料。同时，家户人家也爱泡在泡菜坛里，成为极其下饭的泡菜。而老姜，多用作川菜熬制葱姜油，以及火锅、卤菜、烧菜调料，除大肉之膻味，同时提香味。
姜汁热窝鸡
姜汁热窝鸡，一直是流传在成都客家人之间的一道经典家常菜。很多川菜大厨，善于烹制作川菜百味，却往往做不好这道菜。直到现在，我吃过好吃的姜汁热窝鸡，也只有在家户人家的餐桌上，用小火慢慢炒制而成。姜汁味以川盐、老姜、中坝酱油、保宁醋或者香花醋、香油调制而成，姜味醇厚，醋酸爽口。酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为前提。
记得，阿婆总是在中午做这道菜，而且姜醋味总是拿捏的最好。中间的秘诀，除了道地的食材，还有就是对客家菜和川菜最好的融合。首先田间散养的土鸡，温水煮至断生，之后浸泡在刚打出冰凉的井水中，大约1小时。宰成均匀的鸡块。新榨菜籽油入锅，青烟散去，油温六成热，放入老姜片，大葱段，鸡块煸香以后就可起锅备用。之后油锅下郫县豆瓣炒香后加姜米，入鸡肉煸炒。按照先后顺序依次加入少许酱油、青笋块、鲜汤、鸡精、盐巴，大火煮开，约十分钟。三是勾芡使汤汁浓缩入味，再加入醋，翻炒合适后即可装盘。姜汁热窝鸡红中带黄，咸香微辣，肉质细嫩，姜醋浓香，热吃最佳。每次，搭配着红油拌仔姜，都可以下一大碗米饭。吃的时候，阿婆还要在旁边叮嘱：阿妹，夏季要多吃姜，冬天你才不得怕冷。
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客家人居住最多的龙泉，有一座古镇，名曰“洛带”，而洛带古镇最知名的小吃，便是广东会馆里面的”伤心凉粉”。
伤心凉粉采用豌豆做的豌豆干粉或者米粉，粉1水6，将粉倒入水中，用筷子不停搅拌，水还没有停下之前慢慢将其倒入锅中，接着文火继续搅拌，让其均匀受热,等到其成为透明状的糊糊并开始冒泡时，将其倒入容器，室温下4-5小时，让其自然收水。此时豌豆凉粉便成如布丁一般，半透明如琼脂。米凉粉则是脂黄如同寿山田黄石般润泽，入口糯软。
伤心凉粉
伤心凉粉的调料，也算是成都凉粉中口味最为丰富的。吃的时候，用专门擦凉粉的擦子，把凉粉擦成细条、入碗。之后，鲜小米辣剁碎，少许川盐腌制，之后将中坝酱油、保宁醋、红油辣椒、蒜泥、洪雅藤椒面，汉源花椒面、味精、香油、砂糖、小葱花、炒过的花生碎 、熟芝麻放入，吃食拌匀即成。其麻辣瞬间通过味蕾散播到全身，同时还有不可言喻的复合香味。
“伤心凉粉”一说有二解：一为居住在洛带镇的当年的广东客家人，思念家乡时做的凉粉，边吃边思念，伤心落泪。二则指该凉粉超级辣，吃了凉粉的人都会被辣出眼泪，不知道的人，还以为遇到了什么伤心事。
浓浓的客家乡情，如今，已在蜀地深根。虽然许多的风土人情，都被这片更为包容的土地所同化，但味蕾中的记忆，不仅悉数传承，同时开出更多美丽的花朵。传载的不仅是美味，还有家和岁月的回忆。
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