好吃 | 以月饼领衔，细数我们熟悉的那些中式甜点
2016/9/15 三联生活周刊

     今日中秋，总归是要吃个月饼应应景。即使对它的诟病再多，仍然不能动摇月饼在中式点心里的头牌位置，一说起月饼，那么大江南北总是不无例外的表示都懂。

    

     北京的老月饼是自来红，放在稻香村的点心架子上，变成了和绿豆糕、牛舌饼一样日常的小点心，只在半圆形的小鼓包上画一个红圈，馅也只是青红丝、白糖、瓜子仁儿等等混杂在一处，颇为朴素。另一种翻毛月饼稍微繁复一些，因为油酥皮容易一层层脱落，吃起来嘴边像卷起堆雪，慈禧很喜欢，取名“翻毛”。慈禧还把月饼改名叫月华糕，觉得“饼”像“病”，还好老百姓没有听她的。

    

     自来红

     唐鲁孙说广东月饼虽然在馅料花样上胜过北方月饼，但实则甜腻为重，实非月饼上选，“倒是苏常一带茶食店所制甜月饼，有玫瑰、桂花蜜溃鲜橙，甜醹九投。咸月饼有鲜肉、三鲜、火腿膏润芳鲜，堪夸细色意味，比起自来红、自来白实在高明多矣。”这是他那个时代的评判。

    

     苏式月饼

     以前是种隆重的仪式感，现在人们更愿意去回味一下令人松弛的家乡味。我的老家在山西，注定不是出精致馅料的地方，但多年过去了，反倒是回想起来烧饼铺子现打出来的硬皮月饼，热热的吃，是最香的月饼记忆。因为擅长做面食，所以揉皮做月饼时那力道似乎更佳，又因为寻常烧饼铺也能做得出来，所以能趁热吃到新鲜出炉带着嚼劲的，里面是红糖或者白糖馅，夹些青红丝，当然还有一些猪油的香。那味道可真不错，再配上一杯乌龙茶，舒坦。

    

     每个人的家乡都会有些自己的手工制月饼，也许现在渐渐消失了。山西保留了一种叫“郭杜林”的晋月饼，名字取自三个烧饼师傅的姓氏，月饼的缘由是一次酒醉发面不当的偶得。月饼皮厚而质地疏松，馅料也很简单，小时候我觉得吃这种月饼显得很粗笨，吃苏式月饼才叫洋气，现在才渐渐懂得那个味儿，里面可是山西人做面食的技巧啊，白嘴光吃那个面皮就非常香，朴朴素素的很简单，吃着好放松。

    

     “郭杜林”晋月饼

     南方过中秋时还喜欢吃桂花糖芋艿。有次在无锡采访，听湖滨饭店的主厨说，农历九月丹桂飘香之时，厨师们要轮流到院子去摇桂花花瓣，“在树底下铺好床单，一摇桂花漫天飞舞，慢慢地等它们落在单子上。”好美的画面。金桂尤其适合蜜渍，“一层砂糖一层桂花地铺开，一个星期之后桂花就逐渐染上味了。晒干后的金桂可以长期保存，越陈味道越香甜。”桂花糖芋艿里，绛红色的汤汁绵甜，鲜亮诱人，光洁的芋艿口感酥烂，桂花的味道深浸其中，吃起来还有股香草冰的香味。制作糖芋艿的第一步是入碱水汆去涩味，再用清水浸泡半小时去碱味。加了桂花的糖水烧滚后，把芋艿加进去小火慢慢笃一个小时，直到芋艿颜色变暗红，一粒一粒饱满地浮上来就好了。

    

     桂花糖芋艿

     江浙一带季节性的点心非常丰富，有名的还有清明时的青团。清晨从山上现采艾叶回来，为了去掉本身略带的苦味，下水煮前要先加草木灰漂洗。开水煮至艾叶断生后，连叶子带水一起拿来和米粉，一边和一边揉，不一会儿艾叶就被揉烂，均匀地和进面里，形成一个绿色的大面团。除了芝麻白糖馅，也有笋丁、雪菜、肉末加豆干的咸馅。包好馅压成饼状，下面垫一片粽叶上锅蒸味道会更香，散发着艾叶和粽叶清香的面皮，吃起来略感粗糙的颗粒，配上笋丁雪菜的咸味和清脆，再配碗白粥，吃得心里真是舒坦。

    

     青团

     在北方来说，最有名气的中式点心还是北京的小吃。以前有人归纳北京小吃“十三绝”：豆面糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶等等，现在很多饭店还能做到现点现做。

    

     焦圈

     芸豆卷，顾名思义用的是芸豆，上锅蒸熟，用勺子碾成面，再拿箩一遍一遍地筛，非得人工做出来的才好。芸豆面是提前做好的，真正做芸豆卷时要注意控制面的湿度，靠的是包在外面的笼布，压着沾了水的笼布将面团擀成两厘米厚的长方形，里面夹上豌豆黄条和山楂条，顺着方棱卷成四四方方，切成小块，雪白中夹着红黄二色，特别好看，吃起来，豆面绵软中带沙，豌豆黄和山楂条味道也十分浓郁。

    

     芸豆卷

     豌豆黄用的是黄色的豌豆，做起来比较麻烦，做完之后需要冷藏凝固。豌豆也是蒸熟，同样的方法碾磨成面，为了凝固要用到海南的琼脂，琼脂用热水化开，再跟豌豆面一起重新蒸，再拿出来就变得略有凝固状了。冷藏一天，变成了膏状的豌豆黄，吃起来清清凉凉，夏天卖得更好，绵里带着豌豆沙的颗粒感，算是最出名的北京小吃之一了吧。

    

     豌豆黄

     艾窝窝要用大米面，像做元宵，里面包上青梅丁、镜糕块、白糖和炒熟的芝麻，包成元宵大小的一枚，圆圆滚滚。驴打滚用糯米面和豆面来做，糯米面揉得软一点好吃，硬一点做出来好看，擀成皮，里面刷一层糖桂花和豆沙，卷成小卷，外面滚上一层黄褐色的豆面，也是面房里自己烤的，吃起来甜软，豆面又有点点豆子的腥味，口感由此也丰富起来了。

    

     艾窝窝

    

     驴打滚

     中式点心里更加特别的一类是港式点心。菠萝油配一杯冻奶茶，是茶餐厅里三点三刻奉上的经典下午茶餐。菠萝油的酥皮脆而不硬，制作时要拿刀抿成巴掌大的宽条，放在六成发酵的面团上，烤的时候利用面团的继续膨胀，撑着宽条面皮不断胀裂，最后形成菠萝皮似的龟裂纹。热的菠萝包里夹一片冰凉的黄油，面包的香气和黄油的香气叠加，菠萝皮的香酥化作嘴里的脆渣，每一次吃都觉得引人入胜，吃完再喝杯浓滑的冻奶茶，相当地满足。

    

     菠萝油配冻奶茶

     (图片来自网络)

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