好吃 | 聂鲁达的康吉鳗和送给世界的食物
2016/9/18 三联生活周刊

     也许对智利的食物了解不多,但尝一尝康吉鳗杂烩肯定是个不错的选择——这至少证明你对这个国家的文化有所了解。炽热的聂鲁达曾经写过一首《康吉鳗羹之颂》,语调里满是对食物的热爱,当然也详尽地记录了这道菜的制作过程。

     “……

     你拿一条康吉鳗,剥了皮的,

     到厨房里

     (它斑驳的皮脱下

     像一只手套,

     离开海的深紫

     暴露在世界前),赤裸的,

     柔软的鳗

     闪烁着,

     准备好

     伺候我们的胃口。

     现在你拿

     大蒜,

     先,抚摸

     那宝贵的

     象牙色,

     嗅

     它发怒的芳香,

     然后混入剁碎的蒜

     与洋葱

     和西红柿

     直到洋葱

     是黄金的颜色。

     同时蒸起

     我们华丽的对虾

     等到

     它们

     软了,

     当味道

     沉入汤汁

     融合了

     海的烈酒

     和洋葱的明亮释出的

     清水,

     你便放入鳗

     使它能浸入光辉

     能渍入

     锅中的油中,

     皱缩而饱和了。

     现在就只剩下

     滴一团奶油

     进入这一锅

     沉重的玫瑰色,

     然后缓缓地

     送

     这宝物到火上,

     直至鱼羹

     温暖了

     ……

     ”

    

     康吉鳗杂烩

     海的烈酒、洋葱的明亮、渍入油中的康吉鳗皱缩而饱和,以及汇入沉重玫瑰色的一团奶油,味道浓烈而令人垂涎。可贵的是,现在在圣地亚哥仍然能吃到忠于诗中做法的这道菜。把在橄榄油中煎黄的洋葱和大蒜、西红柿搅拌均匀,加入汤汁烫熟鳗鱼块,拿白葡萄酒去腥后,放入煮熟的土豆块和虾仁,上桌前要在汤碗里放入一片康吉鳗,再放入少许乳酪和切碎的香菜,非常香浓。有一次在智利大使馆的活动上吃到这道热羹,康吉鳗和虾仁的鲜嫩战胜了一切,尤其是汤汁,海鲜的味道浸入“海的烈酒”,加上洋葱西红柿的饱满,以及玫瑰色中的一抹奶油,这时你的确会感叹,聂鲁达对他的祖国是真的热爱——连他推荐的食谱都令人如登仙界。

    

     康吉鳗杂烩

     聂鲁达在诗的结尾写道,“智利的精华,/到桌上,/刚刚结合的,/陆与海/的味道,/从这一道羹/你便能认识天国。”美国的美食家罗布·沃尔什便要去寻找这“天国的味道”。世界最狭长的国家智利紧邻太平洋,有长达4800公里的漫长海岸线,智利的海鲜在南美来说非常有名,但近几年才开始被世界所知,沃尔什在圣地亚哥的海鲜市场上见到了无数大王蟹、紫蟹和龙虾,以及各式各样的蚌蛤,还有三种颜色的康吉鳗,和海胆、泥巴块状的贝类,以及更多完全叫不上名字的鱼类和贝类。如果想观摩最全面的海鲜种类,在圣地亚哥的海鲜市场肯定是最佳选择,虽然圣地亚哥不临海,但城市消费力最强。之后沃尔什去到了南部奇洛埃岛,那里是智利印第安人文化的源泉,当地的原住民仍旧沿袭祖先的习俗,以捞捕虾蟹维生。

    

     圣地亚哥中央市场的一个海鲜摊位

     他登上一条捕蛤蜊的大船,在甲板上看着沉下去捕蛤蜊的潜水员吐出的气泡在海面上崩裂。在他书里看到这段文字,我不禁安慰自己,虽然我没去过智利,但我在舟山的嵊泗也见过捕蛤蜊啊,甚至比他了解的更清楚,有的人为了降低成本,不佩戴呼吸器,只拿一根橡皮管和船上联通,他们在水下面对的是整面生长着贝类的巨大礁石,抡起双手往下扒拉,那些贝类就哗啦哗啦地掉进胸前的筐里了。

    

     返程的路上,船员们把蛤蜊撬开,撒上柠檬汁,开始大口吞食生猛海鲜来。“这些刚离海底的蛤肉,凉凉的,加上海水的咸和柠檬的酸,肉质鲜嫩而清脆。”他和其他人一起,一面吃着蛤蜊,顺手把蛤壳扔回大海,头顶上是巴塔哥尼亚的碧蓝天空,奇洛埃岛绿丝绒般的崖岸就在船右舷几百米之遥,“湿湿的潜水服还穿在身上,正吮食着海水般冰凉的蛤肉。我深刻体会到我所向往的‘天国的滋味’,原来就是别人每天都在吃的那一顿午餐,这正是神的赏赐。”

    

     这种感觉也特别符合我对智利的那种荒原上的质朴想象。以前看到过的智利片子,很多都是大自然视角,巴塔哥尼亚高原上的徒步者、走出自家篱笆院,跳进太平洋里冲浪的农村男青年,全都静默无声,只有苍茫的天色和奔流的激浪在不断变幻着轨迹。最有意思的是智利的一套食物记录片,分为亚洲、欧洲、美洲三集,片子一开始是当地的一种常见早餐:生鱼片、牛油果沙拉和抹着蜂蜜的面包,背景音是不同语言但同样嘈杂的日常声音,当一只叉子伸向牛油果时,画面转向了智利,农场主正用网兜从树上摘下丰满的牛油果,还有农妇筛选新鲜的橄榄、正在机器上退壳的核桃、小屁股粉嫩的小猪,当然还有来自太平洋的鱼类和贝类,所有的呈现都没有人的声音,只有自然的音响,未来它们将送到世界各地的餐桌之上。

    

     三文鱼配酸奶油鱼子酱

     智利的贻贝非常有名气。曾听智利大使馆的一位参赞讲,智利南部的海岸线异常曲折,被当地人称为“湖区”,因为海面相当平静。这为贻贝养殖提供了便利的条件,也是天然的三文鱼养殖场。智利人很喜欢蒸着吃贻贝,撒一些辣椒,我参加的那次使馆活动,一盘盘贻贝特别朴素地端上来,我心想也太不讲究了,谁知味道出奇的鲜美,比我在国内,甚至是新西兰吃到的更好,那一大盘一大盘的贻贝很快就被宾客抢光了。

    

     酸橘汁腌智利海鲜

     智利人狂热地喜欢海鲜。金枪鱼和牛油果、芹菜分别切成小块,加上柠檬汁、盐和胡椒以及搭配的洋葱和青椒,做出来是一道非常爽口的酸橘汁腌鱼。智利的参赞告诉我,金枪鱼原本是生的,用柠檬汁腌渍之后,便认为变熟了。这让我想到了南方的呛蟹,整只蟹浸在浓盐水里冷藏一整天,随即就剁开吃掉,他们也说用盐之后蟹就是熟的,只是那味道仍是刺身的粘稠鲜嫩。智利人吃的更多的是炙烤鱼类,有时把炒好的香肠夹在两片烤好的三文鱼中间,类似的还有旅游指南里写到的一种叫做“库兰多”的野外海鲜盛宴:各种蛤蟹、香肠、猪肉、马铃薯、肉饺一起放在地上挖一个大洞里盖上叶子烧来吃,最后蛤蜊有香肠味,香肠有蛤蜊味,上菜时,每人端一碗叫做“沛布勒”的酱汁,用柠檬汁、水、洋葱和香菜、香葱、辣椒做的,用汤匙舀着像喝汤一样享用。

    

     智利人喜欢吃的牛肉饺子

    

     牛肉卷番茄串是智利家常的一道小吃

     (部分图片来自网络)

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