茶事 | 白毫银针：既相见，缓陈情
2016/9/25 三联生活周刊

     中国人饮的第一口茶是什么味道？那是个太过久远而无法还原的故事了，但是今天的茶客们也许能从白茶里寻到一些痕迹。

    

     ▼ 打开音频，聆听「白毫银针」的故事

     春季采茶期来临，热闹的的光景开始出现在闽北政和县山间的茶园。清晨，采茶人的双手熟练地在茶树之间掠过，手指落力，白茶的芽头被仔细取下，成为制作“茶王”白毫银针的原料。银针的采摘要求苛刻“雨天不采，露水未干不采，细瘦芽头不采，紫色芽头不采，风伤芽头不采，人为损伤芽头不采，开心芽头不采，虫伤芽头不采，空心芽不采，有病弯曲芽不采”。

     对待这些采摘的“银针”，茶人们是不会怠慢的。不忍施以炒制和双手揉搓的激烈——所以白毫银针的茶汤里也尝不出烈的品性，而是迅速轻快的将茶芽薄摊匀摊于竹帘上。茶芽在晴天里的晾青架上，等待阳光和风的自然萎凋——这一切要轻，白天避开正午的强烈日照，只有早晨和下午微弱的阳光才最懂得怜惜；晚上则移交室内，隔绝雨露的侵袭。既然是自然参与的工事，耗时就要长一些，不像人工，凡事都求个迅速，容易用力过度。白毫银针的自然萎凋是个漫长的失水过程，少了许多人间惯用的刻意为之，成全了更多天地谋划出的本色。明朝田艺蘅在《煮泉小品》中称道这种本色“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”

    

     经过人和自然的合作，白毫银针最终发于水中，幻化成一出异于平白的景色，芽叶密披银毫，仿若身着素衣，银针竖立，光影闪烁。眼看着白毫浸了水，微黄的颜色四散而去。尝下去，清香里却是温和滋味，没有烈的品性，仿佛那些溢美之词都是平白无故。

     这时候要听从老茶客们的劝告：不急，且等。闲话讲过几番，喉韵仍逗留不散。“平淡”轻悄悄地入了喉咙，又不离去得那样迅速，长久过后再现，那回甘真算得上是情深意重。等待的时间越久，最后的结果也多了几分意义，滋味慢慢体会，情分缓缓讲来。这“久等”的原因还有一层：白毫银针加工时未经揉捻，茶汁不容易浸出，冲泡时间一般来说相对较长，算是个性“慢热”。而这“慢热”不止体现在一时的滋味上——将白毫银针放置越久，“平淡”将日渐厚重，香气日渐浓郁，甘甜也将来得更为绵长。白茶性凉，由时间去温热，再凉的性子也能趋于柔和。有些茶总要图求个新鲜，像是换季的潮流一样，过了季，观众们的心气和兴致就不高了。白毫银针却不同，不受潮流左右也不以新旧判断，对于与茶为伴的人来说，这种不被时间催老损耗反而愈加亲切香醇的茶，才可作为常年的陪伴。

    

     起初遇白毫银针，闻香品味，总觉得它“欲说未说”，后来成了老相识，越聊越发现有“太多可说”。真正懂得它的茶客则不发一句牢骚，点上一盏，静待其缓缓陈说。白毫银针来历久，和人的情分久，滋味久，让人等的也久。不过，它总会告诉你一切都值得久等。

     人间烟火，自然本真，你不能直截了当地说哪种更好，懂茶的人常常讲白毫银针贵在天然，可一杯茶里所包含的日久的情分，不论是来源于人间还是自然，都是各自用了心的。我更倾心于白毫银针的是，它能将这一切情分缓缓道来，茶长情，喝茶的人也要长情，才能把故事听个齐全，前因后果，全在这一杯茶里了。

    

     生 活 市 集

     【白毫银针】

    

    

     杨丰手制白毫银针，属白茶，采自福建政和、福鼎，春茶头一、二轮的顶芽，只取一芽一叶。其被称作“茶中美人”，茶芽肥壮，茸毛密披，银光闪闪，宛如身上蒙了一层厚厚的白霜，名贵又天然。

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     (文中图片来自网络)

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