用工荒来袭，餐饮创业者该怎样用好“钟点工”？
2016/8/19 爆满餐饮观察

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     为降低人力成本，机器人服务员、电子点餐、无人餐厅都出现了，这些手段确实可以节省一定的成本，但是并非每家餐厅都能玩。于是，餐饮企业兴起了“钟点工”。

    

     餐饮用工荒已经成为常态，招人难留人更难。劳动密集型的餐饮服务业，如何解决这个难题？在家政行业十分盛行的“钟点工模式”也被运用到了餐饮行业。从最开始的大学生兼职生，到后来的社会招聘临时工，餐饮企业一直在探索着。

     “ 好处 节省成本提高服务效率 ”

     餐饮企业聘用钟点工的主要原因有以下两点：

     降低人力成本。“高成本、高人工、高房租”已经成为悬在餐饮老板头上的“三把刀”，特别的用人方面，用工荒已经成为常态。很多时候，即使加工资也难招到好员工，就算招到员工，留人也是难题。因此，具有灵活性的钟点工，不用纳入编制，不用缴纳社保、住宿之类，受到企业的青睐。

    

     提高餐厅服务效率。目前很多餐企都增开了早餐、宵夜甚至转为24小时营业来充分利用空间，但是这就涉及到用人的问题。营业时间增加，员工就不够用了，如何轮班，合理排班就很重要了。而钟点工则可以很好地补上这个空缺，让员工排班变得更合理，工作更有效。

     “ 难点 餐饮钟点工管理难 ”

     钟点工确实可以为餐企节省人力成本，但是同样会带来一些管理方面的问题：

     1.上班时间不固定，流动性强；

     2.不乐意接受临时安排，说不干就不干；

     3.容易造成老员工心理不平衡，影响团队；

     4.钟点工业务不熟练，容易引起顾客投诉。

     ……

     另外，钟点工还存在一个很大隐患问题，那就是顾客和餐厅的资金安全。前段媒体曝光的临时招聘的服务员利用职务之便盗刷顾客的银行卡，造成餐厅和顾客重大损失，让很多餐厅对钟点工带着担忧。

     “ 借鉴 钟点工可以这样管理 ”

     餐厅钟点工是一把双刃剑，就看企业怎么用。正所谓他山之石可以攻玉，下面可以借鉴一下那些成功的餐饮企业是如何运作钟点工的。

     麦当劳：钟点工培养法

    

     麦当劳和肯德基这些国际化的餐饮品牌，钟点工模式早已用得很好。在麦当劳，甚至还有连续工作9年的“钟点工”。为什么呢？

     总有新感觉。刚开始打工时麦当劳的钟点工会被安排到厨房，学习汉堡包的制作方法。以后每个工作岗位都工作几个月。学会了一项工作后，接着又会安排你不同食品的烹调方法以及在收银台旁边学习接待客人等。

     这恰恰反映了麦当劳培养人材的思想。麦当劳是有计划地让钟点工轮流更换工作，让他们积累不同的工作经验。

     人的行为可以改变。钟点工积累了一定的经验后，麦当劳便会交给他们记录有应该掌握的业务详情的笔记本，那里面有对部下的指导方法。笔记本中的所有事项都与日常业务连动，以便在完成每天的工作的同时，能够自我检查目标的实现情况。

     麦当劳并不因为刚开始不会做就不让员工去做，而是积极地探索如何做才能让员工们做得到。与学校教育有着共同点的这种思想，正是麦当劳人材培养的基本点。

     表扬和批评也具有麦当劳风格。麦当劳还对表扬方法、批评方法等，设置了具体事件进行极为细致的指导。比如，假设偶然看到钟点工在往袋中装炸薯条时比规定量少了一些，绝对不能只是抽象、生气地训斥到“怎么能这样”，而是应该在顾客看不到的情况下，自己亲自动手教给他如何掌握准确的份量。

     海底捞：把钟点工当正式员工

    

     知名火锅品牌海底捞也有聘用钟点工来降低人力成本，海底捞对待员工管理的有五大原则：

     1.一视同仁。在海底捞，即使是钟点工这种临时员工，在入职之初都是和正式员工一样招聘和培训的。这样就可以保证员工的质量，同时也可以让钟点工更快地融入其中。

     2.建立关系。留人留心，对于钟点工来说同样如此。因此海底捞的钟点工在入职之后会让人事经理带着熟悉情况，尽快让他们融入进去。

     3.业务指导。钟点工上班也不是立马上岗的，需要有老员工一对一的指导，并且会考核业务能力。

     4.制定考核。大多数钟点工都是流动性很大的，但是制定一定的绩效考核标准，能激发他们的积极性。海底捞对于钟点工也会定期举行考试，在考核他们的同时也会给优秀者一定的奖励。

     5.晋升渠道。钟点工也需要晋升吗？这是必然的，如果想留住人的话。海底捞就是有这样的晋升机制，用以吸纳优秀的人才。

     “ 判断 如何决定是否需要钟点工 ”

     钟点工看似很美好，但是是否都适用于你的餐厅呢？在招聘钟点工之前，需要先自我判断一下。

     首先，要对餐厅的各个部门进行审核。审核上班时间、人员编制、高低峰期情况，看看他们在用工时是否紧凑，是否有窝工的现象。

     其次，要看一下自己餐厅的招聘情况以及钟点工的招聘渠道是否丰富。

     对餐企来说，中餐和晚餐时间段是客流高峰，白天人少，每个餐厅前厅配备十余名服务员和收银员就足够了，到了晚上就急需能工作3至4个小时的钟点工。目前钟点工主要集中在传菜员、洗碗工等一些容易上手的工种，做一两天就可以熟悉整个流程了。

     “ 建议 以下岗位可兼职或用钟点工 ”

     (1)迎宾员(可前厅经理、营业主管兼)

     (2)传菜员(维修工、司机、库管、财务兼)

     (3)银台酒水员(库管兼)

     (4)办公室文员(银台主管、迎宾主管兼)

     (5)水台、粗加工兼洗碗工

     (6)炒锅兼砧板

     为了激励员工或者节省成本，很多餐饮企业都进行了不少尝试。有引入打赏制激励员工的，也有采用0薪酬方式的，而钟点工则是餐饮企业最常用的方式。但无论哪一种方式，好与不好关键点还是在于是否合适，符合你的需求。

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