书摘｜蔡澜：点菜术
2016/10/3 网上厨房
到大陆做一场演讲，观众全部是成熟的女人，有智慧的居多，样子也好看。
“各位，我来这种场合，多数不会准备什么讲稿，你们想听些什么，就讲什么吧，请大家发问，当朋友聊天，不必太过拘束。”我做了开场白。
还是没有什么反应。
我继续：“一向也不设什么主题，大会说这样不太妥当，硬按了一个怎么点菜的，那么由我发问了，你们的英文行不行？”
很多人点头。
“那么法文和意大利文呢？”
很多人摇头。
“就由点法国餐开始吧，法国菜名最难记了，有时又分女性辞或男性辞，同一个汤，清汤(CONSOMME)是男性，一般的汤(SOUPE)是女性，鸡汤(CONSOMME DE VOLAILLE)是男性，洋葱汤(SOUPE a L’OIGNON)为女性。”
“哇，”观众大叫，“那怎么学？”
“所以我说别太注意这些规矩，记得‘CONSOMME’和‘SOUPE’是汤类，‘POISSON’是鱼类，‘CANNARD’是鸭，‘BEOEUF’是牛。慢慢学，一步步来，法国餐厅去多了，就没问题。”
“意大利菜呢？”有人发言。
“意大利也有男性辞和女性辞，也别去注意那么多。他们的汤叫‘ZUPPA’。‘ANTIPASTI’是前菜，‘PRIMIPIATTI’是第一道菜，‘SECONDI PIATTI’是第二道菜，加了一个‘CARNE’就是肉类，加了一个‘PESCE’就是鱼。”
“那么甜品呢？”
“大家记不记得有一部很出名的费里尼的片子，叫《甜蜜生活》(LA DOLCE VITA)的？”
“记得。”
“那么甜品就叫‘DOLCI’了。”
“羊肉呢？我最喜欢吃羊肉了。”
“法语叫‘AGNEAU’，意大利话是‘AGNELLO’。”
“我们通常看到‘CARPACCIO’，这个字是什么肉？”
“‘CARPACCIO’不是肉名，而是一种做法，把最高级的牛肉用木槌打成薄薄的一片，淋上乳油酱。鱼和龙虾，都可以用这种做法生吃的。‘CARPACCIO’在威尼斯首创，流行到各地方，法国人也那么叫。”
“猪肉呢？”
“法语和英语的‘PORK’差不多，叫成‘PORE’，意大利话就完全不一样，叫‘MAIALE’。”
“‘PROSCIUTTO’呢？”
“是意大利人火腿的叫法。”
“为什么西餐厅里有所谓的‘PARMA HAM’呢？”
“那是英美人的叫法，到了意大利，还是用‘PROSCIUTTO’的，而庞马出产的火腿，在意大利叫成‘PROCIUTTO DIPARMA’。”
“‘JAMON’呢？”
“西班牙的叫法，法语作‘JAMBON’。”
“为什么西班牙的用‘IBERICO’？”
“那是地区的名字‘IBERICO’出产的，和‘SERRANO’出产的又是不同。”
“鹅肝酱‘FOIE GRAS’呢？为什么有些便宜有些很贵？”
“法国产的贵，匈牙利产的便宜。”
“餐牌上有没有注明？”
“没有，看到便宜的有些是‘PATE DE FOIE GRAS’，那是慕斯状的，只有五成是鹅肝，‘PARFAIT DE FOIE GRAS’才规定用了75%的鹅肝，‘BLOC DE FOIE GRAS’是用纯鹅肝煮熟后压成块状，如果写有‘AVFC MORCEAUX’，那就是50%的鹅肝，30%的鸭肝了。”
“时常看到‘AVFC’这个字。”
“法文的‘和’，如果叫矿泉水，‘AVEC GAS’，就是有汽的。”
“意大利文也一样？”
“不，意大利的‘和’字写成‘CON’，‘CON GAS’是有汽的矿泉水，‘SIN GAS’是没有汽的，学会了这几个字，很管用的。”
“英文的奄列‘OMELET’和法文的‘OMELETTE’很接近，到意大利餐厅是不是用相同的字眼？”
“完全不同，意大利叫成‘FRITTATA’。”
“英语的芝士‘CHEESE’呢？”
“法语和意大利语就很接近，前者叫‘FROMAGE’，后者叫‘FORMAGGIO’。”
“糖呢？”
“法语是‘SUCRE’，发音和英语的‘SUGAR’有点接近，到了意大利，叫糖的话，就是‘ZUCCHERO’了。”
“啊，那么不同，那么难记，烦都烦死人了，我不想记那么多，有什么办法？”
“有，不要去没有人光顾的餐厅，找一家热门的，坐了下来，先看周围人吃些什么，喜欢的，就拉着侍者，指指点点，再容易不过。这个方法，到世界任何角落去，都行得通。”
(本文摘自《蔡澜旅行食记》，青岛出版社2016年4月出版。蔡澜，电影监制、美食家、专栏作家，与金庸、黄霑、倪匡并称为“香港四大才子”，有“食神”美称。)
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