凌晨1点，突访皇岗村火锅店后厨，揭开锅底不为人知的秘密
2016/5/22 柠檬网
提示：以下内容非常规采访，画面触目惊心，若半夜受惊柠檬网概不负责。
就在前几天，我们决定干一件大事!
这是我们第一次打破常规实施突访。从22点到凌晨5点，全程7小时无尿点守候，拍摄了2200张图，8G内存，终于爆出了这家店的惊天秘密。
21:35，柠檬TV三人小组出发。
22:06，抵达目的地——老船说火锅，一家藏在皇岗村的火锅店，最近，关于他家的日不落后厨和深圳罕见的锅底，引发了网络热议。凌晨4点的营业时间，还吸引了大片夜宵党跨片区杀来。
22:10，我们进入这次的拍摄地，餐厅后厨。
食客看到的火锅
满满一桌
欢声笑语
今天看到的火锅
1米1直径大铁锅
4小时无尿点守候
据说，这家店火爆的所有秘密，都在以下两大主角身上... ...
“牛油锅底的秘密”
凌晨1点至4点守候
每到凌晨，这家传说中的厨房就会开始炒制火锅底料的重庆火锅店，在深圳真的少之又少。上一次听说，还停留在舌尖上的中国的片段中。
※炒制锅底大步骤可分：炼油、增色、增香、增辣。要用3种以上辣椒，10几种食材和秘制调料，至少花4-5个小时才能完成。
Step1
炼五香油
大厨们单单准备食材就要花掉1个多小时，都知道火锅的油决定了锅底的风味，猛火30分钟热足150度，才把几十斤“五香”食材扔进1.1米大铁锅，再烧30分钟才完成“炼油”步骤。
Step2
增色
大厨炒料，帮厨下辣椒，他们只有眼神交流。这一步很考验师傅经验，放入天鹰椒，用大铁铲炒制，炼成一大锅红油。
时间已经过去好几小时，师傅一步也不能离开，要用经验不断观察颜色，还要用大铁铲不断翻转锅底，避免糊掉。此时我已犯困，毕竟已经是凌晨2点多了…
Step3
增香
到这一步，没记错又过去了30分钟，一个简单的步骤重复做，加入豆瓣酱花椒，还有满天星辣椒，把香味激发出来。
Step4
增辣
收尾步骤大厨们还带着笑容，我体力已透支，各种被掏空...最后的记忆大概就是加入子弹头辣椒，还有各种炒料持续再炒30-40分钟，才算小告一段落。
在整个炒底料过程中，炒料师傅可以说保持了接近4小时的动作，不断重复，重复，力度和态度都没有一点变化，敬佩!
问了下大厨，炼好的锅底可供70锅牛油红汤锅底。看似简单的锅底，在厨房背后有如此繁琐的步骤，实在不易。
从炒制底料回到菜牌，牛油红汤锅底59元/份，现在才透彻理解，很多火锅店做折扣要锅底除外，毕竟成本都在锅里。
牛油红汤标配就是毛肚组合，四份齐上才对得起这份锅底。特色毛肚就是它们家活招牌之一，摊开来有iPhone6 Plus那么大。
左：特色毛肚，够大不缩水。右：鲜毛肚，超薄爽脆。
另外鲜毛肚七上八下后，虽然比不过特色毛肚大片厚实，但吃在嘴里爽脆感耳朵都听得见。
除了毛肚组合，现炸酥肉、鲜黄喉的鹅肠都是牛油红汤的情侣搭配。
鹅肠夹着涮就好，扔进锅里容易老，看到有卷边就可开吃，爽脆爽脆的。
记住，酥肉、黄喉下锅煮的时间也不用太久，锅底味十足，不然会有点咸。
“番茄锅底的秘密”
豪砸60斤番茄炒
大把人专门来就是为了吃这它!在四川老火锅店吃番茄锅，我猜你都不敢想。这算是这家店的杀手锏，在别家出现的就少，还下定决心要下重本打造。
※对比起红汤底料的炒制，无论步骤和做法都简单许多，口味好坏全凭番食材、用料，当然还有师傅的经验。
首先需要选取颜色偏红的番茄，然后就是大批量的煮、冰、剥，每个环节都是经验产出，没有多余的动作。
每天耗费的番茄量惊人，扎扎实实的60-70斤新鲜番茄，1斤有3-4个，70斤相当于200+个番茄，吃这一锅维生素满满，大把人专门来就是为了吃这它，每日还限量，卖完只能等第二天。
番茄的半成品经过打浆后(此处省略打浆过程，太“血腥”)，把一锅番茄蓉倒入150度油锅激出香味，最后成品也就小半锅。
上桌后的番茄锅底39元/锅，隔壁桌都会观望，毕竟在重庆火锅吃番茄锅也算是奇观!番茄锅水和番茄的比例是3比7，酸爽开胃，怎么吃都不会腻。
建议开吃前可以先喝一小碗汤，毕竟整个过程都是扎实用料，这一小锅平均分下来也有7-8个番茄的用量。
番茄锅底就不建议涮内脏类的食物，大胆点素菜类和河鲜类。这里要提的是油条和牛肉，油条收汁，牛肉般配，当然更多是要看自己的喜爱去选择。
有澳洲雪花牛肉，也有普通肥牛，价格有差别，吃起来厚度和口感当然也有不同。牛肉30-40秒就可以捞起，老了影响口感也坏了锅底。
番茄锅底也没讲究太多仪式感，可以“一锅熟”，喜欢的食材往里放就好。
汤底越煮越浓稠，可以不用客气继续往碗里装。我还真不建议让服务员加水来稀释锅底，切记锅底中小火边煮边吃。
重庆人都说，娘炮不可耻，但点鸳鸯锅可耻。但在这家店，还是可以贪心的拿下鸳鸯锅，一半是红汤牛油，一半是限量的番茄锅。
说了这么多，争取的福利在这里5月23、24、25日
到店出示本条内容，可享菜品6.6折
备：本福利仅针对柠檬网粉丝
凌晨四点的老“船”说
这里不止锅底是传说，店里环境还真的有整条船存在。有位置的前提一定往2楼去，一整艘船停在上面，船上真的可以坐好几桌人，还有灯塔、绳索…
探店结束的时候，已经接近凌晨5点，身体完全透支，但厨房的伙计们还在收拾打扫，准备第二天的开业，这里真的要给炒料的师傅们深深鞠一个躬。
店名：老船说
地址：福田皇岗村下围二村68号-1(近麦当劳)
营业时间：10：30-04：00
人均：80左右
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