66岁的她，把祖传98年的豆腐带到了深圳
2016/5/27 柠檬网
这家店，你也许经过无数次，但却从来都不知道，这里居然藏了一位66岁的贵州老阿姨，她没有帮手，不靠机器，每天凌晨5、6点开始，做着传承98年的酸汤豆腐。
【66岁的她，做了60年的豆腐】
初次见到程阿姨，她就在店里这个10平不到的小房里做豆腐，头包青布头帕，一口浓厚的贵州口音，阿姨聊天时总一脸慈祥，她说店里所有豆腐都是自己亲手做的，说完笑得像个可爱的孩子...
从磨豆开始，阿姨就没有正眼看过我，娴熟的手法和专注的表情，仿佛那一刻世界里只有豆腐。在机器发达的今天，我被她这份坚持手作的执着感动了。
【小八卦】程阿姨做的豆腐不简单，据说是明朝初年程氏大将军和朱元璋一起征讨贵州时流传下来的，当时程氏祖先随军定居贵州，也就带来了这点制豆腐的酸汤秘籍。
“从小我妈做豆腐，我们兄弟两就负责拿去市集卖，那时一块豆腐才换五毛钱。”
程家两兄弟算是酸汤豆腐的第四代传人，除了继承了老妈的手艺外，他们还把这近100年祖传的味道带来了深圳。
【凌晨5点开始，每天4锅，从未改变...】
来它家当然是吃老阿姨的鸡渎(du)豆腐!这道祖传菜的灵魂全在锅底的酸汤豆腐里，所以一切要从「做豆腐」说起。
“选豆”
都知道做好一块豆腐离不开：黄豆+水源。程家老二说水源没办法复制，但黄豆就必须用老家的，成本再高都不妥协。
(每一粒都饱满圆润)
“磨豆+生浆+去杂质”
现在愿意花时间纯手工制作的人少之又少，机器磨的豆腐永远模仿不了阿姨手工制作的家乡味道，毕竟味蕾是骗不了人的。
这个10平不到的小房间就像阿姨的练功场，每天练就着祖传的技能，磨豆、生浆、去豆渣…同样的步骤一做就是60年。
“煮足30分钟”
煮豆浆是最考验工夫的，多大火候、何时搅拌、如何搅拌都是门学问。
厨房虽小，但却莫名有种在老家看奶奶生火煮饭的亲切感，每锅阿姨都要亲测火候，没有标准数值，靠的都是老经验。
她也坦言，柴火和煤气煮出来的豆浆还是有区别的，为了更接近家乡味，阿姨每隔几分钟就要低头看看火力。
“98年的老酸汤”
一锅豆腐的灵魂就在这勺满满历史感的酸汤里，没有它，再好的黄豆都白搭!作为吃货有幸见证点制豆腐这个神奇过程，传说中的酸汤豆腐，是成还是败就看这一步。
整个豆腐制作的过程足足12步，耗上半天是少不了的，而程阿姨每天至少要做3到4板，这种的手作精神，我服!
【所有功夫都是为了熬成这锅百年鸡渎豆腐】
点单直接粗暴，没有分量or辣度可选。3种口味被翻牌最多的就是香辣味，连没怎么吃过贵州菜的我都觉得非常对味。
一份合格的鸡渎豆腐，酸汤豆腐和土鸡谁都离不开谁。记住上桌后的“潜规则”：渎个3分钟，再开吃，豆香味会越来越浓，这个timing的鸡肉也刚刚好入味。
一碗豆腐再淋一勺辣汤，没什么比得过吃上一碗有妈妈味道的豆腐更让人幸福得想跺脚!
(不过豆腐分量有点少，我还没吃过瘾)
整锅味道会越渎越辣，重口味的吃货，土鸡肉建议再渎久一点会更入味。别忘了翻翻底下的莴笋、土豆和豆芽，分量都是固定的，想单独续加都没机会哦。
这样一锅够2-3人吃，不得不提，蹄花也是这锅不能缺少的另一大主角，妹子最爱的胶原蛋白都在这，建议加份下去一起渎更过瘾。
除了招牌的香辣味外，还有青椒和咖喱味，青椒口味更适合喜欢麻麻辣辣口感的吃货，至于咖喱嘛，就等你们去猎奇吧，哈哈~
【鸡渎豆腐，程阿姨说要这样配】
就像牛肉火锅要配湿炒牛河一样，这里也有它的规矩。挑豆汁+冰粉+恋爱豆腐，算是鸡渎豆腐的黄金搭档，如果和我一样3、4个人来的话，建议这样搭着吃。
★绝配一：挑豆汁
豆浆喝得得多，但第一次喝挑豆汁这种东西，用的是豆腐水，喝起来比豆浆更清爽，在重辣的冲击后，口感简直如一股清风般温柔。
★绝配二：冰粉
鸡渎豆腐会越吃越辣，冰粉这个降火神器几乎每桌都会点。跟火锅店的冰粉不同，有点杂果冰治的感觉，25元的价格不便宜，建议两人点一份。 
★绝配三：恋爱豆腐
爱吃豆腐的如果没有尝到它真的会遗憾，将豆腐和鸡汤放在番茄里蒸，喝起来酸酸的很开胃，用柠檬哥的原话说：这是初恋的味道~
【关键词：几何图腾、24小时，音乐餐厅】
咋一看，霓虹色系、几何混搭的风格大部分人还真猜不出它是贵州菜。
※※※
色彩和装饰的灵感都源于
屯堡当地的元素
※※※
店员都会佩戴这种丝巾
据说图案也是当地人的图腾
对了，这里还是24小时营业，下班后跟朋友来一锅鸡渎豆腐，听听歌、吹吹水，这体验还挺新鲜...
挑豆
【人均】80元
【营业时间】24小时
【地址】?南山海岸城中洲控股金融中心B座2楼(苏宁易购斜对面，地铁后海站D1出口)
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